De moeder aller paella’s, Paella Valenciana, is van eenvoudige komaf en wordt van origine bereidt met de ingredienten die voorhanden waren in het achterland (dus niet de kust) en dan vooral rond de rijstvelden. Het mogen dan eenvoudige en relatief goedkope ingredienten zijn maar de kwaliteit is wel essentieel. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes. Ik heb zo mijn adresjes en krijg er altijd geweldige tips. Voor paella zijn de meeste gewoon verkrijgbaar in de supermarkt of groothandel. De rest is goed verkrijgbaar via internet.
Rijst- Voor paella gebruik je een rondkorrelige rijst. Er zijn 3 belangrijke soorten uit de streek rond Valencia; Arroz Bomba, Arroz Redondo en Arroz Albufera. Bomba rijst is de meest exclusieve soort paella rijst en het best verkrijgbaar buiten Spanje. Bomba rijst heeft een zeer groot absorberend vermogen, die tot wel vier keer zijn eigen gewicht aan vocht kan opnemen. Dit is ook de rijst die ik altijd gebruik, ongeacht welke paella ik maak.
Kip- Je kunt gewone scharrelkip gebruiken maar ook een wat specialere zoals een label rouge maiskip of zelf parelhoender. Voor paella gebruiken we de drumsticks en de dijfilets, liefst met vel, dat geeft veel smaak.
Konijn- Hiervoor zul je naar de groothandel moeten aangezien er nog amper poeliers zijn. Konijn is geen seizoensproduct maar wordt wel meer verkocht in het wildseizoen/najaar. Het kan dus zijn dat je alleen diepvrieskonijn kunt krijgen. De poelier van de groothandel heeft meestal pakketjes met een al keurig opgedeeld heel konijn. Wil je geen konijn eten? Gebruik dan meer kip.
Saffraan- Onmisbaar en onbetaalbaar! Dat laatste valt allemaal best wel mee, je hebt zo weinig nodig. Laat je niet neppen want er is heel veel rotzooi in omloop. Ga voor de eerste kwaliteit en zorg dat het bakje altijd goed afgesloten is. Zo gaat een bakje makkelijk een jaar mee. Gebruik het ook voor risotto en saffraan-saus.
Tomaat- Geraspte tomaat of tomaat uit blik. Koop mooie rijpe vleestomaten en rasp die op een grove (Microplane)rasp. Gebruik je tomaat uit blik neem dan de beste kwaliteit met een herkomstbepaling zoals die van Mutti. Ik bezuinig nooit op de kwaliteit van tomaat want je proeft het echt terug.
Olijfolie- Olijfolie heeft twee functies; het is ‘vet’ om te bakken en het is een smaakmaker. Een condiment zoals we in de keuken zeggen. Bij het bakken verlies je veel van de aroma’s en volstaat een eenvoudige Spaanse olijfolie.
Paprikapoeder- Officieel gebruiken de Valencianen de zoete (dulce) versie. Wil je een iets rokerige smaak dan kun je ook Pimentón de la Vera gebruiken.
Garrofón bonen- De garrofón boon ofwel garrofón pintat (betekend ‘geschilderde boon) is een van de originele ingrediënten van Paella Valenciana. Lastig te krijgen in ons land maar via internet lukt het altijd. Het beste alternatief zijn limabonen. Gebruik altijd droge varianten en week ze een dag van tevoren.
Groene platte bonen- Judias verdes planas moeten vertelde een vrouw op de markt in Valencia. Dat blijken gelukkig gewoon een soort snijbonen te zijn en die kun je hier overal kopen. Snij ze niet te fijn.
Rozemarijn- Net zo onmisbaar als de saffraan, maar dan net iets goedkoper. Gebruik altijd verse rozemarijn. Zet een plant in de tuin, ze overleven alles en dus heb je er het hele jaar plezier van.
Wil je echt alles weten over de bereiding van Paella? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
