Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Paella
Valencia, Spanje
De essentie:
- De juiste rijst
- De juiste pan
- Bouillon
11
Op jacht naar de essentie van het beroemdste Spaanse gerecht
Waarom paella op jouw repertoire hoort
Het is echt zo’n gerecht wat je in de zomer in de tuin kunt bereiden. Dat kan op een speciale paellabrander, op je kamado boven houtskool of zelfs boven een kampvuur. Als je het eenmaal beheerst dan kun je er makkelijk op variëren. Je leert ook veel over rijst en de bereiding daarvan. Wereldwijd zijn er ontelbaar veel rijstgerechten. Ieder gerecht vraagt om een specifieke rijstsoort en ze zijn niet zomaar uitwisselbaar. De originele paella is de Valenciana maar bekender is de (erg populaire) paella mixta of paella de mariscos. Als je dit gerecht beheerst dan weet je alles over het ontwikkelen van smaak in een eenpansgerecht.
Het eerste wat ik leerde tijdens mijn zoektocht was dat er gewoon water gebruikt wordt voor het maken van paella Valenciana.
Meer dan ‘rijst met dingen’
Voor Valencianen is paella een uiterst serieus gerecht. Het staat in heel Spanje, en ver daarbuiten, op de kaart maar bijna nooit zoals het hoort. De meeste rijstgerechten die de naam paella krijgen zijn meer varianten op risotto of pilav, ‘rijst met dingen’ zouden de inwoners van Valencia zeggen. Ik had het geluk al op 16-jarige leeftijd de echte, boven hout bereide paella, te proeven en dat is me altijd bijgebleven. In de loop van de jaren was mijn overtuiging dat het allemaal om de bouillon draait, die bepaald de smaak van de rijst. Logisch toch? Het eerste dat ik leerde tijdens mijn zoektocht was dat er juist gewoon water gebruikt wordt, ten minste bij paella Valenciana. Het maken van de bouillon is een onderdeel van de bereiding. Ik leerde ook dat je niet meer mag roeren als de rijst erin zit, wat garrofón bonen zijn maar vooral: hoe ontzettend lekker het kan zijn! Ben jij klaar voor de echte paella?
Als je dit gerecht beheerst dan weet je alles over de ontwikkeling van smaak in een eenpansgerecht.
De moeder aller paellas
In het gebied rond Valencia wordt al rijst geteeld sinds de Moren het introduceerden in de 8e eeuw. Er zijn veel soorten, maar de paella Valenciana is de moeder aller paellas. Ontstaan in het voorland van Valencia, en dat is de reden dat er konijn, kip en soms slakken in verwerkt worden en geen vis. Paella is genoemd naar de pan waarin hij wordt bereid. Traditioneel werd het bereid boven een open vuur van gedroogde wijnstokken en sinaasappeltakken. Typische ingrediënten zijn dus vlees zoals konijn, slakken, kip, varkensvlees en soms eend. Dat wordt gecombineerd met verschillende platte bonensoorten zoals ferraúra en garrofón, een gedroogde witte boon. Saffraan, dat paella zijn levendige gele kleur geeft, is altijd het belangrijkste aroma in het gerecht, paprikapoeder op de tweede plaats. Paella wordt traditioneel geserveerd in de pan en gegeten met houten lepels, zónder borden.
Met houten lepels schrapen de locals de soccarat; de knapperige en smaakvolle korst van de bodem van de pan.
Paella
Valencia, Spanje
On a mission mastering paella, Valencia
Op zoek naar de ultieme paella dan kom je in Valencia terecht bij de klassieke tenten zoals La Pepica en La Riuá. Dat zijn beiden aanraders maar voor het echte werk moet je buiten Valencia zijn, waar het nog boven open vuur bereid wordt. Ik ging naar Las Bareitas. Toen ik de keuken, of liever; plaats van bereiding, werd binnengeleid wist ik niet wat ik zag. Alsof ik in de machinekamer van een oud stoomschip, formaat Titanic, was beland. Alles zwart van de roet, enorme afzuigkappen, 180 m2 vloeroppervlak en ruim 80 strekkende meter met rook en vlammen en enorme paella pannen. De temperatuur (in april) was er al ruim 40 graden en een van de chefs, net zo zwartgeblakerd als de muren, deelde dat ze in de zomer de 60 graden aantikken. Maar er wordt ondanks alles met enorm veel passie en respect voor de tradities gekookt. De chefs hebben me het hele proces laten zien en wanneer water en wanneer bouillon gebruikt wordt. De bouillon die ze gebruiken wordt ook boven een houtvuur bereid wat het een subtiele barbecuesmaak geeft.
Een van de chefs, net zo zwartgeblakerd als de muren, deelde dat ze in de zomer de 60 graden aantikken in de keuken.
Adressen
Dit zijn mijn tips voor restaurants waar je erg lekkere en authentieke paella kunt eten. Las Baraitas en El Palmar liggen buiten Valencia en je zult een auto moeten huren of een taxi nemen. Het is wel echt de moeite waard en je ziet nog eens wat van het land.
- Arroceria Las Bairetas, chivas, nabij Valencia.
- La Pepica. Aan het strand van Valencia.
- La Riuá In het Centrum Valencia.
- El Palmar, ten zuiden van Valencia.
- Alles wat je nodig hebt voor het maken van de authentieke paella kun je kopen bij en in de Mercat Central in Valencia.
Chef at home
Ik heb zelden zoveel geleerd over een gerecht als in Valencia over paella. Ik was overal welkom in de keuken en de chefs deelden zonder moeite al hun geheimen. Naast alle ervaring heb ik er de benodigde materialen en ingrediënten meegenomen. Thuis heb ik heel veel getest en ben ik op zoek gegaan naar hier verkrijgbare alternatieven. Uiteraard zonder het authentieke gerecht onderuit te halen. Het gaat mij er ook niet om het precies te doen zoals bij Las Bairetas. Dat wordt lastig. Sterker nog, 99 van de 100 restaurants (ook hele goede) bereiden de paella al lang niet meer boven een houtvuur. En het hout dat de Spaanse chefs gebruiken is hier niet eens verkrijgbaar (sinaasappelboomhout of olijvenboomhout). Ik ben op zoek gegaan naar een manier om de smaak van de hout gestookte paella te realiseren zonder daadwerkelijke fikkie te stoken.
Ik ben op zoek gegaan naar een manier om de smaak van de hout gestookte paella te realiseren zonder daadwerkelijke fikkie te stoken.
De juiste ingrediënten
De originele paella bestaat uit eenvoudige en relatief goedkope ingrediënten. De meeste zijn gewoon verkrijgbaar in de supermarkt of groothandel. De rest is goed verkrijgbaar via internet. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke paella Valenciana? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Rijst
Voor paella gebruik je een rondkorrelige rijst. Er zijn 3 belangrijke soorten uit de streek rond Valencia; Arroz Bomba, Arroz Redondo en Arroz Albufera. Bomba rijst is de meest exclusieve soort paella rijst en het best verkrijgbaar buiten Spanje.
Kip
Je kunt gewone scharrelkip gebruiken maar ook een wat specialere zoals een label rouge maiskip of zelf parelhoender. Voor paella gebruiken we de drumsticks en de dijfilets, liefst met vel, dat geeft veel smaak.
Konijn
Hiervoor zul je naar de groothandel moeten aangezien er nog amper poelieren zijn. Konijn is geen seizoensproduct maar wordt wel meer verkocht in het wildseizoen/najaar. Het kan dus zijn dat je alleen diepvrieskonijn kunt krijgen. De poelier van de groothandel heeft pakketjes met een al keurig opgedeeld heel konijn.
Saffraan
Onmisbaar en onbetaalbaar! Dat laatste valt allemaal best wel mee, je hebt zo weinig nodig. Laat je niet neppen want er is heel veel rotzooi in omloop. Ga voor de eerste kwaliteit en zorg dat het bakje altijd goed afgesloten is.
Parikapoeder
Officieel gebruiken de Valencianen de zoete (dulce) versie. Wil je een iets rokerige smaak dan kun je ook Pimentón de la Vera gebruiken.
Garrofón bonen
De garrofón boon ofwel garrofón pintat (betekend ‘geschilderde boon) is een van de originele ingrediënten van Paella Valenciana. Lastig te krijgen in ons land maar via internet lukt het altijd. Het beste alternatief zijn limabonen.
Groene platte bonen
Judias verdes planas moeten erin zei een vrouw op de markt in Valencia. Dat blijken gelukkig gewoon snijbonen te zijn en die kun je hier overal kopen.
Rozemarijn
Net zo onmisbaar als de saffraan, maar net iets goedkoper. Gebruik altijd verse rozemarijn.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om paella te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Paellera
De bekende platte paellapan met de twee handvaten aan de zijkant. Kan op gas en open vuur en tegenwoordig zijn er ook varianten voor op inductie. Staal heeft de voorkeur boven geëmailleerd omdat die een mooiere korst (soccarat) geeft.
Brander
Ga je buiten paella maken dan is een paellapan brander een goed idee. Je kunt ze online bestellen. Zoek er 1 die afgestemd is op de maat van je paellapan.
Schuimspaan
Eigenlijk het enige materiaal dat je nodig hebt tijdens de bereiding. Verwar een schuimspaan niet met een draadspaan want die is hier minder handig voor. Je hebt ook speciale paella-schuimspanen.
Houten lepels
Optioneel. De Valencianen gebruiken ze om de paella recht uit de pan te eten. Ben je in Valencia, neem ze mee. Bij de Mercat Central aan de voorzijde staat een man die ze verkoopt.
Veelgestelde vragen
Welke pan heb ik nodig voor paella?
Een paellera, de bekende platte paellapan met de twee handvaten aan de zijkant. Kan op gas en open vuur en tegenwoordig zijn er ook varianten voor op inductie. Staal heeft de voorkeur boven geëmailleerd omdat die een mooiere korst (soccarat) geeft
Welke rijst heb ik nodig voor paella?
Voor paella gebruik je een rondkorrelige rijst. Er zijn 3 belangrijke soorten uit de streek rond Valencia; Arroz Bomba, Arroz Redondo en Arroz Albufera. Bomba rijst is de meest exclusieve soort paella rijst en het best verkrijgbaar buiten Spanje. Bomba rijst heeft een zeer groot absorberend vermogen, die tot wel vier keer zijn eigen gewicht aan vocht kan opnemen.
Wat is het verschil tussen paella en risotto?
Je gebruikt voor beiden een rondkorrelige rijst en je gaart de rijst met vocht dat opgenomen wordt door de rijst. Paella wordt in 1 keer met al het vocht opgezet en bij risotto wordt het beetje bij beetje toegevoegd. Maar het grootste verschil is de uiteindelijke structuur. Risotto moet romig en vloeibaar zijn en paella bijna droog.
Kun je paella maken met risotto rijst?
De risottorijstsoorten (Arboria, Vialone Nano en Carnaroli) zijn ook rondkorrelig en uiteindelijk moeten de rijstkorrels los van elkaar blijven bij beide gerechten. Sushirijst is ook rondkorrelig maar die kleeft juist weer veel meer en dat wil je niet bij risotto en paella.
Kun je paella maken in een gewone pan?
Het kan wel als de pan een wat groter oppervlak heeft. Als het oppervlak van de pan te klein is zal er een dikke laag rijst ontstaan waardoor het meer op risotto gaat lijken. Hou je van paella en wil je het vaker maken? Een paella pan is niet duur en gaat een leven lang mee.
Hoeveel gram paella per persoon?
Reken met 100 gram rauwe rijst per persoon. Mijn recept is voor 4 personen en te vinden in het boek Master the orginals [link naar verkooppagina] Wil je voor meerdere personen koken deel het dan door 4 en vermenigvuldig met het aantal gasten dat je hebt.