Zoals voor ieder gerecht uit de Italiaanse keuken zijn de producten die je gebruikt voor een pasta carbonara de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes. Ik heb zo mijn adresjes en krijg er altijd geweldige tips. Maar sommige ingredienten zijn gewoon in de supermarkt verkrijgbaar. Een van de 5 ingredienten voor carbonara komt zelfs gewoon uit de kraan!
Guanciale- Als je echt voor het origineel gaat dan moet je op zoek naar Guanciale. Gemaakt van kinnebakspek, gepekeld met zout en specerijen en minimaal 6 maanden aan de lucht gedroogd. Te koop bij de horeca groothandel, de betere slager en via internet. Als je een stuk op de kop kunt tikken bedenk dan dat het maanden houdbaar is en je kunt er dus een tijd mee vooruit. Het beste alternatief is Pancetta, gemaakt van buikspek en soms gerookt maar het komt het dichtst in de buurt.
Eieren- Neem kakelverse eieren van kippen die met mais gevoed zijn, die hebben mooie gele dooiers. Er zijn veel boerderijwinkels die ze hebben en goede delicatessen- of kaaswinkel heeft ze meestal ook wel. Geen mais-eieren? Geen ramp maar hoe dan ook moeten je eieren zo vers mogelijk zijn want ze worden maar nauwelijks gegaard. Ook belangrijk; zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn. Haal ze minimaal 10 minuten van tevoren uit de koelkast.
Pecorino- Pecorino Romano is een heerlijke, harde, zoute Italiaanse kaas gemaakt van schapenmelk. De intens zilte smaak ontstaat doordat de kazen tijdens de bereiding gewassen worden in zeewater.
Vaak wordt Parmezaanse kaas gebruikt omdat die meestal makkelijker verkrijgbaar is maar het is echt een heel andere kaas. Verkrijgbaar bij de horeca groothandel, kaaswinkel maar ook supermarkten hebben het tegenwoordig vaak in het assortiment.
Spaghetti- Natuurlijk kun je zelf pasta maken maar er zijn prima gedroogde pasta’s te koop, ook bij de supermarkt. De Italianen, ook professionele koks, gebruiken bijna altijd gedroogde spaghetti. Koop gewoon een paar soorten en vergelijk ze met elkaar. Een ruw oppervlak is essentieel want daar blijft de saus beter omheen ‘hangen’. Dat ruwe komt overigens door het productieproces want het pastadeeg wordt door een koperen plaat geduwd en dat geeft de kenmerkende structuur.
Water en zout- Misschien een beetje flauw maar het water en het zout zijn echt essentieel voor de bereiding. Het dient hier twee doelen, het garen van de spaghetti en het is een belangrijk onderdeel van de saus. Dit is ook de reden dat room volledig overbodig is want het kookvocht is al licht gebonden en romig door het zetmeel van de pasta. Gebruik per liter kraanwater ongeveer 1% zout. Weeg daarvoor het water af met een maatbeker en weeg dan 1% zout af met de weegschaal (voorbeeld, 5 liter water en 50 gram zout) en doe ze samen in een passende pan.
Ezelsbruggetje zodat je het nooit meer vergeet. Om 500 gram pasta te koken heb je 5 liter (5000ml) water nodig. 1% zout geeft precies de smaak die je nodig hebt. Dat is dus 50 gram op 5 liter.
Wil je echt alles weten over de bereiding van Pasta Carbonara? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
