De essentie:
Misschien is pasta carbonara wel het meest verknalde gerecht ter wereld. Slechts een kleine minderheid weet nog hoe het écht moet smaken. Die groep bestond tot nu toe vooral uit Italianen en een handvol chefs. Maar dat gaat veranderen! Want de authentieke bereiding leeft steeds meer, ook onder hobbykoks. Hoe gaaf zou het zijn dat ook jij straks weet hoe het hoort te smaken en dat jij het anderen kunt laten proeven? En daarbij, het ‘masteren’ van deze bereiding gaat je echt een betere kok maken! Alles draait namelijk om beheersing en timing.
Pasta Carbonara was jarenlang mijn favoriete pastagerecht. En zoals zoveel koks dacht ik dat ik de originele versie in de smiezen had. Pancetta in plaats van spek, à la minute bereiden en vooral GEEN room gebruiken. Maar zoals zo vaak viel er nog veel te leren. Mijn versie van carbonara is achteraf best okay maar met de kennis van nu weet ik wel beter. Ik heb ervaren hoeveel magie er kan zitten in een gerecht dat slechts uit een handvol ingrediënten bestaat! En wat ik al eerder leerde; het belangrijkste werk vindt buiten de keuken plaats! Nieuwsgierig geworden? Join the mission!
Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Dit wereldberoemde pastagerecht staat in heel Italië op de kaart. Van oorsprong komt het uit de regio Lazio waarin de hoofdstad Rome ligt. De exacte herkomst is onzeker net als de oorsprong van de naam. Er wordt aangenomen dat het gegeten werd door (houts)koolbranders tijdens hun schaft. ‘Carbo’ betekent houtskool in het Latijns en alla carbonara is vrij vertaald Op de wijze van de kolenbrander. Ook gaat het verhaal dat Amerikaanse soldaten het maakte met ingrediënten uit hun rantsoenen tijdens de Tweede Wereldoorlog. Maar niemand weet het zeker en wat maakt het ook uit. Er is geen discussie over de juiste ingrediënten: guanciale spek, eidooiers, zwarte peper, Pecorino kaas en pasta. Allemaal ingrediënten die in de armere streken voorhanden waren maar wel een ongelooflijk rijk gerecht opleveren.
De place to be is dus Rome en precies daar ging ik op onderzoek uit. In het eerste restaurant, Hosteria Grappolo d’Oro, was het meteen raak. De eigenaar had al vol overtuiging toegelicht hoe en met welke ingrediënten zijn koks het bereiden. Maar zoals altijd, de waarheid ligt op het bord. En het was vrij snel duidelijk. Vanaf nu is er, culinair gezien, een leven voor en na dit moment. Mijn idee over pasta carbonara en over koken in het algemeen is voor altijd veranderd. Dat je met zo weinig ingrediënten zo veel smaak kunt creëren is mind blowing. Maar daarvoor ben je wel sterk afhankelijk van de kwaliteit van de ingrediënten. Producten waar met name een slager en een kaasmaker al hun ziel en zaligheid in gestoken hebben.
Pasta Carbonara kun je in iedere stad ter wereld eten en ik daag jullie uit je favoriete adres met me te delen. Ik focus me hier op de restaurants en eetstalletjes in de plaats van herkomst, in dit geval Rome. Dit zijn de drie restaurants die het echt begrepen hebben.
De jacht naar de essentie van de ultieme pasta carbonara leverde heel veel nieuwe inzichten. Terug van de trip naar Rome ben ik met alle verzamelde kennis aan de slag gegaan. Eerste doel: de juiste ingrediënten scoren. En dan testen, veel testen. Welke spaghetti is het beste voor deze bereiding. Is er verschil in eindresultaat of je guanciale of pancetta gebruikt? Moet de spaghetti nog verwarmd worden als de eieren toegevoegd zijn? Hoeveel zout moet er in het water? Met alle kennis van de experts die ik gesproken heb en de testresultaten durf ik te zeggen dat ik het perfecte lijstje samengesteld heb.
Zoals ieder gerecht uit de Italiaanse keuken zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke pasta carbonara? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Voor de originele pasta carbonara moet je op zoek naar Guanciale. Gemaakt van kinnebakspek, gepekeld met zout en specerijen en minimaal 6 maanden aan de lucht gedroogd.
Neem kraak verse eieren van kippen die met mais gevoed zijn, die hebben mooie gele dooiers.
Gebruik Pecorino Romano een heerlijke, harde, zoute Italiaanse kaas gemaakt van schapenmelk.
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om pasta Carbonara te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Guanciale is vrij stevig en zorg dus dat je een goed scherp koksmes of slagersmes hebt om het in reepjes of blokjes te snijden. Maak je snijplank stabieler door er een nat doekje of een antislipmatje onder te leggen.
Een grote pan waarin minimaal 5 keer de hoeveelheid van je pasta aan water kan. Zet ‘m op een pit die overeenkomt met de grote van je pan.
Liefst een met een wat hogere rand. Staal of een pan met anti-aanbaklaag kan beiden.
De ideale manier om de pasta op het bord te dresseren. In plaats van een vleesvork kun je ook zo’n grote pincet gebruiken.
Een must-have voor iedere hobby-kok en al jarenlang een onmisbaar stuk gereedschap in iedere professionele keuken. Hier rasp je de Pecorio ragfijn mee.
Daar lopen de meningen sterk over uiteen. Sommige Italianen houden stug vol dat het alleen met eidooiers moet. Anderen zeggen juist dat het origineel hele eieren bevat omdat het gerecht in een armoedige periode is ontstaan en toen gooiden ze echt geen eiwitten weg. Ik gebruik een combinatie van 75% eidooiers en 25% hele eieren (6 dooiers/2 hele eieren).
Het is belangrijk voor de structuur van de saus en natuurlijk de voedselveiligheid dat de eieren verwarmd worden. Dit is echt de essentie van pasta Carbonara. Te weinig warmte en de eieren binden niet, te veel warmte en je hebt roerei. Als je in de pan ziet dat de eieren niet binden dan kun je de pasta gerust nog even door verwarmen op laag vuur. Doe dit behoedzaam en voeg gerust wat pasta kookvocht toe als de eieren iets te veel binden.
Zie vorige vraag. Als je de pasta goed bereid hebt dan zijn de eieren voldoende verwarmt en eet je geen rauw ei.
Dat bepaal je zelf maar het origineel is spaghetti. Koop goede kwaliteit spaghetti met een ruwe buitenkant (bijvoorbeeld Cecco). Niet van die glimmende en gladde snelkookzooi, daar blijft de saus niet goed omheen zitten. Naast spaghetti zie je ook veel Italianen die rigatoni gebruiken.
Nee, nog niet een beetje zelfs. Het is in Italië ook geen complete maaltijd maar een ‘primi piatti’, een voorgerecht. Eet jij het als hoofdgerecht? Serveer er dan een lekkere salade bij of gegrilde groenten.
Absoluut niet! De romigheid van Carbonara wordt gevormd door de combinatie van het kookvocht, de Pecorino en het vet uit de Guanciale. De eieren zorgen voor de binding. Room zou dubbelop en dus overbodig zijn.
Nee. Pasta Carbonara is een echt een á la minute gerecht. Invriezen kan wel maar je krijgt het nooit goed opgewarmd.