Om maar met de deur in huis te vallen; een deel van de sauzen die ik hier met je wil bespreken behoren helaas tot de vergeten klassiekers. Ik moest ze als leerling nog alle 5 leren maken en vervolgens een hele trits afleidingen uit mijn hoofd leren. Vervolgens zag ik er in de loop van de jaren niet veel meer van terug op de gemiddelde restaurantkaart. Toch zijn de moedersauzen uit de klassieke Franse keuken nog steeds relevant om te kennen. Ze bevatten een scala aan technieken om sauzen te bereiden, allemaal met hun eigen textuur en smaak. Denk aan het werken met een roux en bereiden van een warme emulsie (Hollandaise). In de klassieke Franse keuken zijn de ‘moedersauzen’ de fundamenten waarop een groot aantal andere sauzen zijn gebouwd. Deze sauzen zijn het resultaat van eeuwenlange culinaire traditie en innovatie, en ze hebben de basis gelegd voor ontelbare moderne gerechten. Een echte culinaire erfenis dus!
De oorsprong
De sauzen zijn in de loop van de eeuwen ontstaan en stap voor stap geëvolueerd. De oorsprong van het systeem rondom de moedersauzen gaat terug naar de 18e eeuw, toen de Franse keuken zich begon te ontwikkelen naar een meer gestructureerd systeem. Het was in eerste instantie de befaamde chef Carême die sauzen begon te categoriseren. In de vroege 20e eeuw was het de beurt aan de legendarische chef Auguste Escoffier die de definitieve indeling maakte die we nu nog steeds kennen. Hij formuleerde destijds de basisprincipes voor de keuken die nog steeds worden toegepast. In zijn kookbijbel Le Guide Culinaire uit 1903 legde Escoffier de vijf ‘moedersauzen’ vast, die hij beschreef als de essentiële sauzen waaruit andere variaties voortkwamen. Deze sauzen zijn echt essentieel voor de Franse keuken en vormen de basis voor tal van modernere sauzen. Ik zet ze voor je op een rij.
De Vijf Moedersauzen
- Béchamel
Oorsprong: Béchamel is waarschijnlijk de oudste van de moedersauzen en heeft zijn naam te danken aan de Franse markies Louis de Béchamel, hoewel de saus zelf waarschijnlijk een Italiaanse oorsprong heeft.
Omschrijving: Béchamel is een witte saus op basis van melk en een roux (boter en bloem). Het is de basis voor vele andere sauzen, zoals Mornay (met kaas) en crème (met room). De saus heeft een zachte, romige textuur en een relatief neutrale smaak, waardoor hij goed te combineren is met verschillende gerechten, van pasta tot groente.
Toepassingen: Béchamel wordt vaak gebruikt in gratins, lasagne en in diverse klassieke Franse gerechten. Het is ook de basis voor veel kaassauzen. - Velouté
Oorsprong: Velouté (afgeleid van het Franse velours en betekend iets als ‘fluweelachtig’) is een lichte saus op basis van een heldere bouillon (kip of vis) en een roux.
Omschrijving: Velouté is een lichte saus met een subtiele smaak dan bechamel. De roux zorgt voor een lichte binding, terwijl de bouillon de smaak levert.
Toepassingen: Deze saus wordt vaak gebruikt als basis voor sauzen die meer verfijnde smaken vereisen, zoals sauce suprême (velouté met room en kippenbouillon) of sauce allemande (met citroen en eigeel). - Espagnole (of Bruine Saus)
Oorsprong: Espagnole is een van de rijkste maar ook de zwaarste van de moedersauzen. Het heeft zijn oorsprong in de Spaanse keuken maar werd geadopteerd en aangepast in de Franse keuken.
Omschrijving: Espagnole is een donkere saus die wordt gemaakt van een bruine roux, een sterke bruine fond, een mirepoix (ui, wortel en selderij), tomatenpuree en kruiden. Het resultaat is een vrij complexe, volle saus met een robuuste smaak.
Toepassingen: Espagnole vormt de basis voor veel rijke vleessauzen, zoals demi-glace (een geconcentreerde, ingekookte versie van Espagnole) en Madeirasaus. Het wordt ook gebruikt om bijvoorbeeld stoofschotels te verrijken. - Hollandaise
Oorsprong: Hollandaise is een van de weinige sauzen die geen roux gebruikt, maar een emulsie van eidooiers en boter. Het heeft zijn naam niet van Nederland (zoals vaak wordt aangenomen), maar van de Franse regio Hollande.
Omschrijving: Hollandaise is in feite niets meer dan een emulsie van gesmolten boter en eidooiers, gekruid met citroen en vaak wat azijn. Het is een rijke, gladde saus die de gerechten een luxueuze textuur en smaak te geven.
Toepassingen: De saus wordt vaak geserveerd bij groenten zoals asperges, of bij gebakken of gegrilde vis, en is een klassieke begeleider van eieren (denk aan Eggs Benedict). Variaties zijn onder andere de béarnaise (met dragon en sjalot). - Tomatensaus
Oorsprong: Tomatensaus is een relatief late toevoeging in de Franse keuken en waarschijnlijk ingevoerd na de komst van tomaten uit de Nieuwe Wereld in de 16e eeuw.
Omschrijving: Tomatensaus wordt gemaakt van een roux, tomaten, een zogenaamde mirepoix (wortel, ui en soms selderij), spek, kalfsbouillon en soms een vleugje suiker om de zuurgraad van de tomaten te balanceren. Het kan worden verrijkt met kruiden en knoflook.
Toepassingen: Tomatensaus is de basis voor vele stoofgerechten, pastasauzen en mediterrane gerechten. In de klassieke Franse keuken wordt het vaak gebruikt in stoofschotels met vlees of vis en in gerechten als ratatouille.
