Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Kalfskroket
Amsterdam, Nederland
De essentie:
- Nauwkeurig afwegen
- De bouillon
- De binding
- Dunne krokante korst
10
Alle succesfactoren van een topgerecht, maar dan uit de frituur
Waarom de kalfskroket op jouw repertoire hoort
Ook al komt het uit de frituur, de kalfkroket heeft alle succesfactoren van een topgerecht! Denk maar aan het contrast in smaak, structuur en kleur. En wat dacht je van de techniek? Het trekken van een goede bouillon, het binden van de salpicon (ragout) met een roux (boter en bloem) en een liaison (room en ei), het paneren en natuurlijk het frituren. Als een ervan niet goed uitgevoerd wordt, loopt alles in de soep. Letterlijk soms. Beheers je al deze technieken en maak je de perfecte kalfskroket dan oogst je veel applaus. En je kunt er zo makkelijk op variëren dat het ook nooit gaat vervelen. Ongeacht welke vulling jouw voorkeur heeft, de principes van de ultieme kroket zijn bij allemaal hetzelfde. Zorg dus dat je die tot in de finesse beheerst.
Het lijken misschien simpele technieken maar als een ervan niet goed uitgevoerd wordt, loopt alles in de soep.
Of moeten we Croquet zeggen?
De kroket hoort bij onze snackcultuur als dijken bij ons landschap. Ik geloof ook niet dat er een cafetaria bestaat die het niet in zijn assortiment heeft (anders meteen melden). Iedereen heeft er ook een mening over en de keuze is reuze. Volksvoer zou je dus zeggen. Maar de kroket heeft zijn oorsprong in de gastronomie en staat in veel toprestaurants in een of andere vorm op de kaart, met vaak luxe vullingen, dat dan weer wel. En niet alleen in Nederland! Sterker nog, het is helemaal geen Nederlandse of Belgische vinding. Ze doken voor het eerst op in kookboeken van Franse chefs in de 17e eeuw, als ‘Croquet’. Het begon als een vervanger van het pasteitje in een menu met vullingen als zwezerik en garnalen. Hoe dan ook was de magie altijd al het spannende contrast tussen een krokante dunne korst en een zachte warme vulling. Maar of jij nu een ‘gewone’ kroket of een gastronomische croquet wil maken, je kunt niet om de essentie heen, de dunne krokante korst is de absolute superheld!
Het ‘masteren’ van de kroket gaat je echt een betere kok maken!
De koning van de snacks
Er zijn nogal wat valse aannames over de oorsprong van onze zo geliefde kroket. Samengevat: in de 17e eeuw bereiden de koks van de koningshuizen van restjes ragout een delicatesse onder de naam ‘Croquet’ (niet als Croquette). Ik ben zelf ook op zoek gegaan en heb de eerste drukken van de culinaire bijbels Le Guide Culinaire van Escoffier en de Larousse Gastronomique er nog eens op nageslagen. Daarin staan vooral recepten van rijke ragouts met exclusieve ingrediënten die voorzien zijn van een krokant korstje. In Nederland heb je grofweg twee soorten; de slagerskroket en de banketbakkerskroket. Dit komt omdat ze onder de rivieren door slagers en boven de rivieren door banketbakkers bereid werden. Vandaar het verschil in het type vulling. In het zuiden bevat de vulling draadjesvlees. In Amsterdam kennen we de banketbakkerskroket met de lichte ragout en blokjes kalfsvlees.
De oorsprong van de kroket ligt in de Franse gastronomie maar aan de essentie is helemaal niets veranderd.
Kalfskroket
Amsterdam, Nederland
On a mission mastering kroketten, Amsterdam
Ik hoefde niet ver te reizen om een echte master te vinden. Zeg je kroketten, dan zeg je Cees Holtkamp. De Holtkamp kroketten zijn beroemd, ook buiten Amsterdam. Hij begon er 50 jaar geleden mee in zijn toen nog piepkleine banketbakkerij aan de Vijzelstraat in onze hoofdstad. En ondanks dat de hoeveelheden enorm opgeschroefd zijn wordt de kroket nog steeds volgens dezelfde receptuur gemaakt. Wat een privilege dat ik de essentie juist van de godfather zelf mocht leren! Gewoon bij hem thuis aan de keukentafel. Wat ik geleerd heb? Ik durf te zeggen dat ik nu pas ècht kroketten heb leren maken. Zo was het maken van een dunne, krokante en vooral sluitende korst altijd een ding. Ik kreeg de stuipen als ik het geluid van een leeglopende kroket hoorde in de frituur. Nu weet ik hoe het moet. Maar ook hoeveel vlees er nu eigenlijk in moet en wat echt het beste paneermeel is. Ik wist nog heel veel niet. Dat is voorbij want ik ken alle geheimen. Jij binnenkort ook?
De stuipen sloegen me op het lijf als ik het geluid van een opengespatte kroket in de frituur hoorde.
Adressen
Het zal niet meevallen een cafetaria te vinden waaar ze zelf kroketten maken, de meeste komen uit de fabriek. Hoeft niet per se erg te zijn maar een echte zelfgemaakte kroket is wel een omweg waard. Banketbakkers die ze zelf maken zijn ook schaars geworden maar ze zijn er nog wel. Heb jij nog een goed adres van een cafetaria, lunchroom of banketbakker? Deel het met me!
- Patisserie Holtkamp, Vijzelgracht 15, Amsterdam
- Maak er meteen een bedevaart van en ga even langs bij Van Dobben.
- Ga ook eens proeven bij je lokale Febo.
Chef at home
Na mijn sessie met Cees Holtkamp ben ik thuis aan het testen gegaan. Bouillon trekken heb ik al ontelbare keren gedaan, al heel lang uit de losse pols ook. Nu ben ik echt serieus af gaan wegen. Ik heb me nog meer verdiept in het soort kalfsvlees en de hoeveelheid vet die daar inzit. Ik heb recepturen gemaakt met verschillende bindingen. Het eerste recept was meteen top. Toch nog eens testen. De tweede keer volledig k*t. Niet nauwkeurig afgewogen, te nonchalant. Cees Holtkamp leerde me dat je een kroket moet zien als patisserie, je moet het echt goed afwegen, tijdens de bereiding kun je er niets meer aan doen. Had ik maar geluisterd. De derde en vierde keer waren weer perfect, dit is het ultieme recept! Tip voor als je gaat experimenteren: schrijf heel nauwkeurig op wat je doet en weeg alles af, ook als je het al 100 keer gemaakt hebt.
Je moet een roket zien als patisserie en alles echt goed afwegen, tijdens de bereiding kun je er niets meer aan doen.
De juiste ingrediënten
Omschrijving van de belangrijkste ingrediënten voor de echte Amsterdamse kalfskroket. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke kalfskroketten? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Kalfvlees
Om een bouillon met veel smaak te krijgen heb je vet, bot en bindweefsel nodig, alleen met het magere kalfsvlees ga je het niet redden. Ik gebruik het liefst een stuk kalfsbavette omdat dat makkelijk snijdt na het afkoelen. De smaak komt uit een kalfspoot of mergpijp.
Gelatine
Je kunt zonder gelatine maar het zorgt ervoor dat je minder bloem hoeft te gebruiken en de salpicon steviger wordt. Gelatine heeft de eigenschap te binden/geleren en later bij het verwarmen weer vloeibaar te worden. Daardoor kun je de salpicon makkelijk verwerken en wordt hij bij het bakken weer wat zachter en smeuïger.
Mosterd
Geeft wat scherpte aan de smaak van de vulling. Kies de soort die jij lekker vindt, ik gebruik scherpe Franse mosterd maar de Engelse Colmans of de Nederlandse Zaanse mosterd kunnen natuurlijk ook.
Fijn paneermeel
Kun je kopen in de winkel maar supermakkelijk zelf maken van (oud) stokbrood. Bewaar stukken overgebleven stokbrood in de vriezer tot je genoeg hebt voor een bakplaat vol. Droog het een paar uur op 120C in de oven en maak fijn met een rolstok. Zeef het en je houdt grof en fijn paneermeel over.
Grof paneermeel
Zie fijn paneermeel. Je kunt ook grof paneermeel kopen in de vorm van Panko, een Japans paneermeel. Erg populair in de professionele keuken.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om kroketten te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Weegschaal
Afwegen is echt essentieel bij het maken van kroketten. Vergelijk het maar met het bakken van brood of patisserie, je kunt tussentijds niets toevoegen dus bij het afwegen bepaal je de uiteindelijk smaak en textuur.
Bouillon/soeppan
Liefst een rvs-pan van minimaal 5 liter. Als je 3 liter bouillon wilt maken dan heb al snel 2 kilo aan groenten en vlees of vis nodig dus een ruime pan is geen overbodige luxe.
Bolzeef
Om je bouillon te zeven gebruik je een fijne bolzeef. Je kunt ook een zogenoemde passeerdoek gebruiken, maar een bolzeef volstaat prima.
Sauspan
Om de roux en de salpicon te maken heb je voor dit recept een sauspan van ongeveer 2 liter nodig.
Spatel
Een simpele houten spatel of een kunststof versie werken beiden prima. Ik vind een siliconen pannenlikker erg fijn omdat je dan de randen goed schoon kunt houden.
IJsknijper
Ook wel ijsportioneerlepel genoemd. Ideaal om de salpicon snel en gemakkelijk af te meten. Wil je er een aanschaffen? Koop dan een roestvrijstalen.
Frituurpan
Om kroketten te bakken heb je een klassieke frituur met olie of vet nodig. Heb je een Airfryer en wil je geen extra frituur aanschaffen, gebruik dan gewoon een RVS pan met olie en een thermometer, werkt prima!
Veelgestelde vragen
Wat voor vlees zit er in een kroket?
In de Amsterdamse kroketten zit meestal kalfsvlees, in de Brabantse kroket meestal rundvlees.
Is de kroket Nederlands?
Inmiddels is de kroket zo Hollands als onze dijken maar de oorsprong is in Frankrijk.
Hoe komt het dan mijn kroketten openbarsten?
De frustratie van iedere kroketten maker. Het geluid van een in de frituur openbarstende kroket jaagt je de stuipen op het lijf na al dat werk. Maar het is te voorkomen. Ik leerde van Cees Holtkamp hoe je een dunne korst kunt maken die niet openbarst. Zie recept en werkwijze in het boek Master the originals deel 1.
Hoe lang moet een kroket gefrituurd worden?
Als ze uit de koelkast komen frituur je kleine kroketjes en bitterballen 2 minuten en grote kroketten 4 minuten.
Is de vulling van een kroket en bitterbal hetzelfde?
Beiden worden gemaakt van een zogenaamde salpicon, zeg maar een dikke ragout. Het enige verschil is de vorm en het formaat.
Waarom moet er gelatine in kroketten?
Het moet niet maar het is makkelijker om ze te verwerken omdat de salpicon wat dikker en steviger is als je ze gaat rollen. De gelatine smelt als het warm wordt. Zou je meer roux gebruiken dan blijft de vulling erg stevig en minder smeuïg na het bakken.
Hoe moet je kroketten paneren?
Klassiek haal je de gevormde salpicon achtereenvolgens door de bloem, eiwit en paneermeel. Ik leerde van Cees Holtkamp om de bloem door het eiwit te mengen en te paneren met fijn en grof paneermeel. Dat geeft een lekker dun korstje en veel minder kans op een vervelende bloemsmaak dan met de klassieke methode.