Heel veel koks, en daar ben ik er een van, zijn gek op zuur. Het geeft een mooi contrast bij rijke en romige smaken en het haalt smaken op. Dat kan door zuren toe te voegen tijdens het koken of op smaak brengen van gerechten met verschillende soorten citrus of azijnsoorten. Maar het kan ook door gerechten te combineren met zoetzure of zure ingelegde groenten. Erg populair de laatste jaren maar het is van alle tijden.
De bereiding ervan is voortgekomen uit pure noodzaak maar inmiddels uitgegroeid tot een culinaire favoriet van koks en consumenten vanwege de uitgesproken en soms complexe smaken. Soms komen de zuren bij het inleggen van (lacto)fermentatie en soms worden ze toegevoegd in de vorm van azijn, al dan niet met suiker en smaakmakers. Maar wanneer zijn mensen begonnen met het inleggen van groenten en wat zijn de verschillende vormen?
In dit blog neem ik je mee naar de herkomst, hoe ze worden toegepast en waarom ze in sommige keukens, zoals de Indonesische, zo’n prominente rol spelen. En als bonus mijn favoriete recept van Acar ketimun, zoetzuur van komkommer.
Waarom begonnen mensen groenten in te leggen?
De oorsprong van het inmaken van groenten komt voort uit simpele noodzaak, namelijk voedselbehoud. Door de eeuwen heen was het essentieel om voedsel te conserveren, vooral in koude of droge klimaten waar vers voedsel in bepaalde seizoenen moeilijk te verkrijgen was. Het inleggen in azijn of pekel bleek een effectieve methode om schadelijke bacteriën te doden en groenten voor langere tijd te bewaren. Het proces van het zuur maken van voedsel gebeurt door het toevoegen van azijn of door natuurlijke fermentatie waarbij melkzuur ontstaat. Beide methoden remmen de groei van die schadelijke bacteriën, terwijl de groenten hun textuur en voedingswaarde behouden. Bovendien gaf de toevoeging van suiker, zout en specerijen een heerlijke smaak aan deze geconserveerde producten. Logisch dat het zo populair is geworden dus.
De wereld van ingelegde groenten
In Europa zijn pickles en gepekelde groenten al sinds de klassieke oudheid populair. De Romeinen maakten al ingelegde groenten om mee te nemen op lange reizen. In Centraal- en Oost-Europa, waar lange en strenge winters heersten, ontstonden gerechten zoals zuurkool (Duitsland) en gepekelde augurken (Rusland en Polen). Deze technieken zijn vaak op basis van melkzuurfermentatie, waarbij de groenten door aanwezige natuurlijke (melkzuur)bacteriën worden gefermenteerd. Dit geeft de groenten een fris-zure smaak zonder toevoeging van azijn.
Elke cultuur heeft zijn eigen unieke manieren van inmaken ontwikkeld, afhankelijk van de beschikbare ingrediënten en het klimaat. Ik geef je een aantal bekende en misschien minder bekende voorbeelden uit verschillende landen en werelddelen:
1.Pickles en (zoet)zuren (West-Europa en Noord-Amerika)
Ontstaan in Europa en met de emigranten meegereisd naar Amerika waar het ook een vaste plaats op het menu heeft. Meestal augurken, maar ook (zilver)uien, wortels en paprika’s worden ingelegd in een azijnmengsel met dille, knoflook en specerijen zoals mosterdzaad.
- Smaakprofiel: helder zuur met een frisse knapperigheid en subtiele kruiden zoals dille.
- Toepassing: veel gebruikt op hamburgers, salades, in sauzen, op sandwiches of als onderdeel van de charcutterie of borrelplank.
2.Kimchi (Zuid-Korea)
Gefermenteerde kool (vaak Napa-kool) die wordt ingelegd met chili, knoflook, gember en vissaus. Kimchi kan ook andere groenten bevatten zoals rettich.
- Smaakprofiel: pittig, zuur en licht zoet door fermentatie.
- Toepassing: onmisbaar in de Koreaanse keuken, vaak als bijgerecht of als ingrediënt in soepen, stoofschotels en rijstgerechten. Staat overal op tafel.
3. Tsukemono (Japan)
Japanse ingelegde groenten, zoals komkommer, aubergine, pruimen, wortels, kool, gember(ken je van de sushi) en daikon, ingelegd met enkel zout, rijstazijn of miso.
- Smaakprofiel: subtiel zuur en zout met variaties in zoetheid, afhankelijk van de gebruikte marinade.
- Toepassing: wordt geserveerd als bijgerecht bij rijstmaaltijden, sushi en bento boxen.
4. Acar (Indonesië)
Acar is een traditioneel Indonesisch bijgerecht van ingelegde groenten zoals wortel, komkommer, ui en chilipeper. Het wordt ingelegd in een azijnmengsel met suiker, soms met toevoeging van kurkuma voor kleur en smaak.
- Smaakprofiel: licht zuur en zoet, vaak fris en scherp door de toevoeging van verse chilipepers.
- Toepassing: wordt vaak geserveerd naast rijstgerechten en gebakken vis of kip.
5. Sauerkraut (Duitsland)
Sauerkraut ofwel zuurkool is fijngesneden witte kool vermengd met zout die gefermenteerd is in haar eigen sappen en in de omgeving aanwezige melkzuurbacteriën.
- Smaakprofiel: zuur en scherp door de fermentatie, soms licht zoutig.
- Toepassing: geserveerd bij Duitse worsten, hot-dogs, schnitzels of op broodjes en natuurlijk bij wildschotels en onze eigen zuurkoolstamp.
6. Giardiniera (Italië)
Zeer populair zoetzuur van gemengde ingelegde groenten zoals wortels, uitjes, bleekselderij, bloemkool, en paprika’s, ingelegd in azijn met kruiden zoals oregano en knoflook.
- Smaakprofiel: helder zuur met een kruidige toets van Italiaanse specerijen.
- Toepassing: vaak geserveerd als antipasto of op sandwiches zoals de Italiaanse sub.
7. Achaar (India)
Een pittige en zure Indiase variant van ingelegde groenten en fruit zoals mango, limoen, wortel of chilipeper, vaak ingelegd in mosterdolie met specerijen zoals fenegriek, komijn en chili.
- Smaakprofiel: zeer pittig, zuur en kruidig met een intense en complexe smaak van specerijen.
- Toepassing: wordt vaak gegeten bij curry’s en andere Indiase hoofdgerechten.
8. Torshi of Turçu (Midden-Oosten)
De zuren uit de keukens van het Midden-Oosten en Turkije (daar heet het Turçu) Het zijn ingelegde groenten zoals wortels, bloemkool en komkommer, ingelegd in azijn met knoflook en soms kruiden zoals dille en venkelzaad.
- Smaakprofiel: zuur en knapperig, met een complexe smaak door de toegevoegde kruiden.
- Toepassing: Geserveerd als bijgerecht of als onderdeel van een meze.
9. Cebollas Encurtidas (Mexico)
Ingelegde uien afkomstig uit Yucatán, Mexico. Het wordt meestal gemaakt met een combinatie van dungesneden rode uien, piment, peperkorrels, oregano, gesneden knoflook, milde azijn, zout en soms habanero pepers. Ik heb ook recepten gezien met enkel azijn en zout.
- Smaakprofiel: helder zuur met een frisse citrus-achtige smaak.
- Toepassing: wordt vaak gebruikt als topping voor taco’s, tostadas en andere Mexicaanse gerechten.
10. Pào cài (China)
Wordt gemaakt van verschillende soorten groenten, zoals Chinese kool, radijs, en komkommer. De groenten worden meestal ingelegd in een mengsel van zout, suiker, en soms azijn of chilipeper.
- Smaakprofiel: Het resultaat is vaak een combinatie van zout, zuur en een licht zoet. De fermentatie kan ook een umami-smaak aan de groenten geven, afhankelijk van de ingrediënten en het proces.
- Toepassing: Pào cài wordt vaak als bijgerecht geserveerd bij rijstgerechten en kan ook worden gebruikt als topping voor noedels of in soep.
Acar of Atjar
Een van de meest interessante toepassingen van zoetzuur vind je in Indonesië, waar acar (nieuwe spelling van atjar) een onmisbaar onderdeel is van de keuken. Acar zijn ingelegde groenten, vaak bestaande uit komkommer, wortel en sjalot, gemarineerd in een mengsel van azijn en suiker met smaakmakers zoals kurkuma, kaneel, steranijs, mosterzaad, kruidnagel, knoflook en rode pepers.
Waarom zijn er zoveel soorten zoetzuur in Indonesië?
Indonesië heeft een warm, tropisch klimaat waarin voedsel dus snel bederft. Het inleggen van groenten in zuur was en is daarom een praktische manier om de houdbaarheid te verlengen. Maar het is meer dan alleen de conservering. Acar heeft een geweldige balans van zuur, zoet, zout en pittig, wat kenmerkend is voor de Indonesische smaak. Deze balans maakt ingelegde groenten niet alleen een bijgerecht, maar een essentieel onderdeel van de hele culinaire ervaring.
Acar ketimun/atjar van komkommer
Een Indonesisch gerecht als rendang vraagt om een fris tegenwicht en daarom wordt er vaak atjar ofwel acar bijgeserveerd. Een van de lekkerste vind ik Acar ketimun, een zoetzuur van komkommer. Ik geef je het recept van de klassieke versie en een snelle versie. Het zoetzuur kun je ook gebruiken voor andere groenten zoals witte kool, rode kool, wortel, ui, augurk, tomaat, bloemkool en boontjes.
Voor het zoetzuur
5 dl natuurazijn of rijstazijn
250 gram kristalsuiker
3 kaneelstokjes
4 steranijs
4 kruidnagels
1 eetl. kummel
1 eetl. 4 seizoenen peper
2 rode pepers
Schil of rasp van citrusfruit
1 eetl. zout
Werkwijze
- We maken eerst het zoet zuur. Doe azijn, kristalsuiker, kaneelstokje, steranijs, kruidnagel, 4 seizoenenpeper, kummel, rode peper en zout in een pannetje en breng aan de kook.
- Haal van het vuur en laat afkoelen. Voeg naar wens nog wat rasp of schil van sinaasappel, mandarijn, citroen of limoen toe.
- Snij ondertussen de komkommer in de gewenste vorm.
- Giet het afgekoelde zoetzuur erop zodat het net onderstaat.
- Minimaal een dag laten staan. Maximaal een week houdbaar.
- Het zoetzuur wat je over hebt kun je maanden bewaren in de koelkast.
Wil je de video zien? Klik hier op de link naar Instagram.
Zoetzuur voor als je haast hebt
- Snij een komkommer in de gewenste vorm.
- Meng met 1 eetlepel Maldonzout en 1 eetlepel suiker.
- Laat 10 minuten intrekken.
- Giet het vocht eraf en meng met een paar eetlepels sushiazijn.
- Direct serveren of maximaal 3 dagen bewaren in de koelkast
