Je kunt tomaten het hele jaar krijgen in alle soorten en maten maar in de winter zijn ze of groen geplukt of ze hebben belachelijke vlieguren gemaakt. Maar toch heb je soms een puree of tomatensaus nodig voor je favoriete pasta’s of andere bereidingen. Natuurlijk kun je potten en blikken kopen met tomaten passata (pure tomaat) of tomaten frito (met knoflook en kruiden) maar zelf maken is zoveel lekkerder! Maak dus nu gebruik van het (hoog)seizoen en leg een voorraadje aan voor buiten het seizoen. Ik ben zelf fan van hele rijpe trostomaten, pruimtomaten (Roma), Coeur de boeuf tomaten en vleestomaten. Ik wandel met regelmaat binnen bij de Turkse supermarkt, de groenteboer of ga even naar de markt. Als ik ze spot en ze zijn betaalbaar dan neem ik een vrachtje mee.
Zelf tomaten passata maken
Midden in de Europese zomer is het aanbod van tomaten het grootst en heb je het meeste kans om zongerijpte tomaten te kopen. Ze mogen gerust overrijp zijn. Soms kun je die zelfs voor minder geld meekrijgen. Turkse supermarkten bijvoorbeeld hebben regelmatig waanzinnig lekkere maar minder mooie tomaten voor de helft van de gangbare prijzen. Ik koop dan altijd een kilo of 5 en maak er zelf passata van. Super simpel en een stuk lekkerder dan de gemiddelde fles of blik:
Zo werkt het:
- Was de tomaten en verwijder de stelen en kroontjes.
- Snij de tomaten in stukken en doe ze zonder toevoegingen in een passende pan.
- Zet de deksel op de pan en breng aan de kook. De tomaten zullen vocht loslaten en kook tot de tomaten helemaal stuk gekookt zijn. Dit zal ongeveer een half uur duren.
- Pureer met een blender of passe-vite en kook naar wens nog verder in tot sausdikte. Met name met hele waterige tomaten zal dat nodig zijn.
- Optie 1 voor het bewaren: Verdeel over diepvriesbestendige bakjes, laat afkoelen en vries in.
- Optie 2 voor het bewaren: Vul gesteriliseerde weckpotten tot de rand met de warme passata. Sluit af en draai de potten om. Laat ze zo afkoelen. Ze kunnen buiten de koeling bewaard blijven.
Toepassing
Ik gebruik de tomaten passata voor onder andere Ragu Bolognese, Penne alla puttanesca en Pasta all’arrabiata. Uiteraard kun je het gebruiken om soep te maken en kleine beetjes gebruik ik voor risotto en paella.
Zelf tomaten frito maken
Dit deed ik jaren geleden in de professionele keuken al iedere zomer. Je kunt er overrijpe tomaten voor gebruiken of stukken die je over hebt gehouden van andere bereidingen. Bij deze bereiding ga je nog een stap verder dan passata, je maakt in principe al een saus waar je bijna niets meer aan toe hoeft te voegen. Maar je kunt het ook gebruiken om te verwerken tot een soep, superlekker.
Zo werkt het:
- Was de tomaten en laat de stelen eraan zitten als je trostomaten hebt gekocht.
- Zet ze in een hoge braadslee en snij de grote tomaten her en der in.
- Pel op een kilo tomaten 2 of 3 tenen knoflook en snij in stukken.
- Duw die in de ingesneden tomaten en verdeel de rest over de rest van de tomaten.
- Neem wat takken basilicum en verdeel die tussen de tomaten.
- Overgiet royaal met goede olijfolie en bestrooi met zout en peper.
- Dek af met aluminiumfolie en plaats in een oven van 180 graden.
- Laat 45 minuten staan en verwijder dan de folie.
- Zet nog 10 minuten terug zonder folie en laat ze even roosteren voor een nog intensere smaak.
- Verwijder de stelen van de tomaten en pureer de tomaten samen met het sap en de olijfolie.
- Verdeel over diepvriesbestendige bakjes, laat afkoelen en vries in.
Toepassing
Ideaal als je even snel een lekkere pasta wilt maken. Bijvoorbeeld door wat gehaktballetjes te bakken en de frito toe te voegen. Even doorkoken, verse basilicum en Parmezaanse kaas toevoegen en klaar ben je. Geen pakje, blik of zakje nodig en het staat in een kwartier op tafel. Minder bekend maar echt een aanrader: met 1 gesneden uitje, 50 gram nduja, een halve liter zelfgemaakt frito en wat Pecorino maak je in een paar minuten een waanzinnig lekkere saus.
