De Franse omelette is en blijft een van de moeilijkste bereidingen die er is en het laat zien uit welk hout een chef gesneden is. In mijn boek Master the Originals laat ik je zien hoe jij die klassieke omelette baveuse leert bakken als een master. Want jij kunt dit! Alles draait om beheersing van temperatuur, timing en… het juiste materiaal. Dus is de grote vraag die ik altijd krijg; welke pan gebruik je chef? Ik heb mijn voorkeuren maar blijf nieuwe pannen testen. Ik liet je in deze video al zien wat mijn laatste bevindingen waren. Ik zet ze voor je op een rij. Maar eerst even over die omelette baveuse, want wat is daar zo bijzonder aan?
Over de enige echte omelette Baveuse
Je zou het misschien niet verwachten maar dit gerecht was het lastigste van de 20 uit mijn boek. De meningen zijn nogal verdeelt als het gaat om de vorm en bereiding. Ik had er ooit al een discussie over met de voltallige redactie van een lesboek voor leerlingkoks. Met name over de boerenomelet versus de omelette Baveuse. Die boerenomelet is de omelet die iedereen wel kent. Losgeklopt ei met room en groenten erdoor, zoiets. Maar dat is niet waar we het over gaan hebben. Ik bedoel de Franse Omelet. Ook wel bekend als de omelette baveuse. Dat laatste betekend ‘kwijlend’ en dat slaat op de niet gestolde kern van de omelet. Het bakken van deze zachte, romige, halvemaanvormige omelet is een ware kunst en als je het beheerst ben je echt een baas.
De essentie van omelette baveuse:
De echte omelette baveuse valt of staat met de volgende essentiële aandachtspunten:
- Zacht van binnen (baveuse). Dit is je belangrijkste doel, een zacht gegaarde smeuïge kern en dat maakt de timing zo belangrijk.
- Niet gekleurd. Donker gekleurd gebakken ei heeft een totaal andere smaak dan niet of licht gekleurd ei. Een omelet moet niet gekleurd zijn want dat overheerst de verfijnde smaak.
- De vorm. Traditioneel heeft een omelet een halve maanvorm. De omelet krijgt deze typische vorm door de bereiding.
- Het komt allemaal aan op timing en snelheid. Zorg dat alles klaarstaat en dat je de omelet(ten) direct kunt serveren en eten.
De verschillende pannen
Om tot die essentie te komen heb je de juiste materialen nodig en in dit geval is de pan superbelangrijk. Ik heb in mijn zoektocht naar de perfect omelette heel veel pannen geprobeerd en het succes valt of staat in grote mate met het soort pan die je gebruikt. Heb je eenmaal de perfecte pan te pakken? Gebruik hem dan alleen voor omeletten.
Hier is een overzicht van de verschillende soorten koekenpannen en hun voor- en nadelen. Aan het eind mijn conclusie en voorkeur.
1.Stalen koekenpannen
- Voordelen:
- Zeer duurzaam en gaan een leven lang mee als je ze goed onderhoud.
- Hebben een natuurlijke anti-aanbaklaag wanneer je ze goed inbrandt.
- Kunnen hoge temperaturen aan, ideaal voor het bakken van vlees.
- Nadelen:
- Vereist regelmatig onderhoud.
- Zwaarder dan andere pannen en dus minder handzaam.
- Oordeel Chef on a Mission: Niet echt geschikt voor het bereiden van omeletten want lastig hanteerbaar en bakken toch sneller aan. Deze pannen hebben mijn voorkeur voor het bakken van vlees, aardappels en groenten op hogere temperaturen.
2.RVS (roestvrij stalen) koekenpannen
- Voordelen:
- Bestand tegen krassen en hoge temperaturen.
- Reageren goed op veranderingen in temperatuur, wat veel controle geeft tijdens het bakken.
- Nadelen:
- Vereist meestal extra olie of boter om aanbakken te voorkomen, vooral bij lage temperaturen.
- Lastiger schoon te maken zijn als er iets aan vast gebrand zit.
- Oordeel Chef on a Mission: Ik vind ze niet fijn om omeletten mee te bakken maar juist wel voor uitbakken van eendenborsten, voor bepaalde visbereidingen en pasta’s.
3.Klassieke koekenpan met anti-aanbaklaag (PFAS of PFTE)
- Voordelen:
- Heel geschikt voor het bakken van eieren, vis en andere delicate ingrediënten.
- Lichtgewicht en makkelijk schoon te maken.
- Minder olie of vet nodig, bakt niet snel aan.
- Nadelen:
- De anti-aanbaklaag kan bij hoge temperaturen beschadigen en is gevoeliger voor krassen.
- Niet zo duurzaam als staal of RVS, gaan niet erg lang mee.
- Omstreden vanwege gezondheidsbezwaren door gebruikte PFAS-stoffen. Let op, de nieuwe anti-aanbaklagen zijn vaak PFTE maar ook die kunnen geen hoge temperaturen aan.
- Oordeel Chef on a Mission: Niet gebruiken! Ze blijven discutabel omdat ook die nieuwe lagen niet veel kunnen hebben. Kies voor bovenstaande of onderstaande pannen.
4.Koekenpan met Greblon anti-aanbaklaag
- Voordelen:
- Milieuvriendelijker alternatief voor traditionele anti-aanbaklagen met PFAS.
- Goede anti-aanbakeigenschappen, vergelijkbaar met klassieke anti-aanbakpannen. Erg fijn voor bakken van omelette baveuse en andere delicate bereidingen.
- Kan meestal op iets hogere temperaturen gebruikt worden zonder de laag te beschadigen.
- Nadelen:
- Nog steeds gevoelig voor slijtage bij intensief gebruik.
- Minder geschikt voor het bereiden van gerechten op zeer hoge temperaturen.
- Oordeel Chef on a Mission: Ik vind ze fijn voor bereidingen als omeletten omdat de temperatuur daarvoor niet heel hoog is. Wat zwaarder dan keramische pannen en ze geleiden de warmte goed.
5.Koekenpan met Keramische Anti-aanbaklaag
- Voordelen:
- PFAS-vrij en daardoor gezonder voor de gebruiker.
- Goede anti-aanbakeigenschappen, vooral bij lagere temperaturen.
- Geschikt voor lichtere bereidingen zoals groenten of vis maar zeker ook omeletten en andere eierbereidingen.
- Nadelen:
- Minder duurzaam dan staal of RVS; de anti-aanbaklaag kan na verloop van tijd afnemen.
- Presteert minder goed bij hoge temperaturen; de anti-aanbakeigenschappen kunnen dan snel verslechteren.
- Gevoelig voor krassen als er met metalen spatels of vorken wordt gewerkt.
- Oordeel Chef on a Mission: Erg goeie anti-aanbaklaag maar de pannen die ik testte waren voor mij iets te licht.
Conclusie
Voor het bakken van de perfecte omelette baveuse heeft de Koekenpan met Reblon Anti-aanbaklaag mijn voorkeur. Werkt prima op middelhoge en lage temperaturen en als je er niet met scherpe materialen aankomt dan gaan ze lang mee. Ik hou deze koekenpan echt apart voor omeletten en gebruik altijd hittebestendige pannenlikkers.
