Voor de speciale BBQ-bijlage van Master the Originals werkte ik samen met Meesterslager Dennis van Dun van Slagerij van Roessel in Waalwijk. We gingen aan de slag met Côte de boeuf van gerijpt vlees van Hollandse koeien. Maar wat is rijpen van vlees eigenlijk? En waarom zou je het doen?
Net als bij rode wijn en verschillende kazen wordt vlees er echt beter van als het voldoende tijd krijgt om te rijpen. Er vinden tijdens dat proces chemische en enzymatische veranderingen plaats waarbij het vlees steeds lekkerder wordt. Het vlees wordt ook nog eens een stuk malser. Het is een echte trend geworden onder chefs maar ook hobbykoks gaan er steeds vaker mee aan de slag. En zoals dat gaat met trends, je ziet het soms al in de supermarkt liggen. Maar pas op, het ene rijpen is het andere niet! Gerijpt vlees is namelijk lang niet altijd ‘dry aged’, ‘wet aging’ bestaat ook. Vlees rijpen in vacuüm is over het algemeen de standaard.
Wat is gerijpt vlees?
Het lijkt misschien vreemd, maar té vers vlees is niet mals en niet lekker. Hoezo? Je wilt het misschien niet horen maar na de slacht (van ieder dier) treedt ‘lijkstijfheid’ ofwel ‘rigor mortis’ op. Het vlees heeft tijd nodig om weer ontspannen en zacht te worden. Dit proces heet besterven. Deze tijd van besterven is per diersoort verschillend. Na het slachten van een koe moet het dier minimaal 1 week worden gekoeld worden om eetbaar te worden anders is het vlees stug en taai. Bij een varken is dit 1 á 2 dagen. Daarna kun je ervoor kiezen om het vlees langer te laten rijpen. Hierdoor wordt het vlees nog malser en intenser van smaak.
Dry aging versus wet aging
Over het algemeen gebeurt ‘t rijpen van vlees tegenwoordig in vacuüm, want dit is de meest economische manier. Je verliest geen vocht en het vlees blijft intact. De zuurstof wordt eruit getrokken en in een temperatuur van net onder 0 graden krijgen bederfelijke bacteriën geen kans meer. Bij dry aging verliest het vlees juist wél veel vocht, waardoor het krimpt en dus geconcentreerder wordt. Bovendien wordt de buitenkant van het vlees na deze manier van rijpen een harde zwarte korst, dat er moet worden afgesneden. Dat betekent verlies van kilo’s en dus stijgt de prijs.
Meesterslager Dennis van Dun over het rijpen van vlees: ‘Het dry aged-rijpen zoals wij het doen is gebaseerd op een oud ambacht. Mijn overgrootvader gaf honderd jaar geleden het vlees al de tijd om te rijpen… in een schuur! De hedendaagse techniek is natuurlijk heel wat verfijnder: de omstandigheden in onze glazen koelcel worden continu automatisch gecontroleerd. De luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur zijn optimaal onder controle’.
Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen. Zo wordt het supermals!
‘Van Dun: Gedurende minimaal 21 dagen krijgen de vleesdelen de tijd om te rijpen en tot volle smaak te komen. Tijdens het rijpen verdampt het vocht in het vlees en wordt spierweefsel afgebroken door natuurlijke enzymen. Het vlees komt er hard en droog uit te zien, met een zwarte korst. Die natuurlijke korst beschermt het vlees tegen bacterievorming en indroging. Na de rijping snijden we het droge deel eraf. Het resultaat is boterzacht vlees, met een intense, ongeëvenaarde smaak’.
Is al het vlees geschikt om te rijpen?
Ooit een 21 dagen gerijpte kipfilet op een menu zien staan? Houden zo want niet al het vlees is dus geschikt om te rijpen. Kip heeft een vrij korte houdbaarheidsdatum en zou het rijpen niet overleven.
Een rund daarentegen kan bij uitstek geschikt zijn voor dry aging en dan met name de delen uit de rug zoals de rib-eye, Côte de boeuf en entrecôte. Rundvlees voor dry aging dient afkomstig te zijn van niet te jonge en goed afgemeste dieren die niet te snel gegroeid zijn en die een goede opbouw van intramusculair vet hebben. Daarnaast dient het vlees na de slacht zeer hygiënisch behandeld te worden. Waarom rund wel geschikt is en sommige andere diersoorten niet? Runderen worden droog geslacht, wat betekent dat de huid van het karkas wordt gehaald. Daaronder zit een laag vet, perfect voor rijping. De rugstukken van het rund bevatten het meeste intramusculaire vet en zijn dus mooi gemarmerd. Dat maakt deze delen van het rund zo geschikt voor dry aging.
Ook lam wordt regelmatig gerijpt, maar dan wel korter, want de dieren zijn simpelweg kleiner.
Varkensvlees wordt ook nog wel eens gerijpt, maar dat gaat niet met elke soort varkensvlees. Ook hier is het van belang dat varkensvlees gebruikt wordt dat niet te snel is gegroeid en met een mooie vetmarmering. De rijpingstijd is ook korter dan bij rund. Anders gaat het ten koste van de smaak, kwaliteit en textuur. Té nat en mager (varkens)vlees zal bederven bij dry aging.
Wild wordt nog wel eens gerijpt en dan met name hert en wild zwijn. Ook haas wordt meestal afgehangen en droog gerijpt.
Met dank aan Meesterslager Dennis van Dun voor de samenwerking en kennis.
Wil je de bijlage met de bereiding van gerijpte Côte de boeuf in je bezit krijgen? Schaf dan nu het boek aan. De actie loopt deze hele zomer.
