Sojasaus is een van de belangrijkste smaakmakers in de Oosterse keukens en er zijn veel soorten uit verschillende landen. Ze worden nogal eens door elkaar gehaald en in veel recepten staat vaak gewoon ‘sojasaus’. Dat begrijp ik niet want het verschil is zo groot dat de uitkomst van een recept compleet anders is als je de verkeerde sojasaus gebruikt. Ik leerde alle varianten kennen in de landen zelf en proefde heel veel verschillende soorten. Gelukkig zijn er veel goede toko’s in ons land en kun je heel veel versies hier ook gewoon kopen. Rekken vol in de gemiddelde toko. Maar hoe wordt het gemaakt, wat zijn de verschillen eigenlijk en waar worden ze voor gebruikt?
Hoe wordt sojasaus gemaakt?
Sojasaus wordt gemaakt door sojabonen te fermenteren met zout en een schimmelcultuur (zoals Aspergillus oryzae). De basisstappen van alle sojasauzen omvatten het weken en stomen van sojabonen, mengen met tarwe, toevoegen van de schimmel, en het langdurig laten fermenteren, soms wel jaren. De daaruit voortkomende vloeistof wordt geperst, gefilterd en gepasteuriseerd. Hoewel er regionale verschillen bestaan (bijv. Kecap Manis bevat suiker), volgen de meeste sojasauzen deze basisbereidingsmethode. Variaties in fermentatietijd, ingrediënten, en toevoegingen zoals suiker of specerijen zorgen voor verschillende smaken en texturen, zoals lichte, donkere, en zoete sojasauzen.
Hoeveel tijd kost sojasaus maken?
De fermentatietijd van sojasaus kan variëren afhankelijk van het type en de gewenste smaak. En ja, wat het uiteindelijk mag kosten. De minimale fermentatietijd is ongeveer 6 maanden voor een eenvoudig sojasaus, maar sommige commerciële varianten (denk aan wat er in de supermarkt staat) hebben meestal een kortere fermentatieperiode van 2 tot 3 maanden door gebruik van snellere methoden. Traditioneel gebrouwen sojasauzen laten ze veel langer fermenteren, met een maximale fermentatietijd van 2 tot 4 jaar, wat resulteert in veel diepere, gelaagde smaken. Langere fermentatie zorgt voor meer umami en rijkere smaakprofielen, terwijl kortere fermentatie een lichtere en mildere saus oplevert.
Hier is een overzicht van de belangrijkste soorten sojasauzen uit Japan, Indonesië en China:
1. Japanse Sojasaus (Shoyu)
Herkomst: Japan
Smaak: Japanse sojasaus is vaak lichter en subtieler van smaak, met een delicate balans tussen zout, zoet en umami. Er zijn 5 basissoorten maar dit zijn de belangrijkste:
- Koikuchi: Dit is de meest gebruikte en herkenbare sojasaus in Japan, donker van kleur en rijk van smaak.
- Usukuchi: Lichter van kleur, maar vaak zouter dan koikuchi, met een mildere smaak.
Bekendste Toepassingen:
- Koikuchi, de donkere dus, wordt gebruikt voor sushi, sashimi, marinades, en sauzen. Denk aan de tare voor yakitori.
- Usukuchi(de lichte) wordt vaak gebruikt in gerechten waar de kleur van de saus de ingrediënten niet mag overheersen, zoals in bepaalde soepen en stoofschotels.
2.Indonesische Sojasaus (Kecap)
Herkomst: Indonesië
Smaak: Indonesische sojasaus, bekend als kecap (nieuwe spelling) of ketjap(oude spelling) is meestal zoeter dan andere soorten. Er zijn twee veelvoorkomende en 2 minder goed verkrijgbare varianten:
- Kecap Manis: Een dikke, stroperige sojasaus die sterk gezoet is met palm- of kokosbloesemsuiker, wat zorgt voor een rijke, karamelachtige smaak.
- Kecap Asin: Een zoute versie, dunner en minder zoet, vergelijkbaar met Chinese lichte sojasaus, maar nog steeds met een lichte zoetheid.
- Kecap Sedang: Een tussenvorm van kecap manis en kecap asin. Het is een halfzoete, halfzoute saus met een medium dikte.
- Kecap Medja: Extra zoete en dikke ketjap door toevoeging van melassestroop of palmsuiker.
Bekendste Toepassingen:
- Kecap Manis is onmisbaar in Indonesische gerechten zoals nasi goreng, saté, en rendang. Het wordt vaak gebruikt als marinade of glazuur.
- Kecap Asin wordt gebruikt als smaakmaker en voor marinades.
- Kecap Sedang is vooral geschikt voor mensen die een balans tussen zoet en zout willen.
- Kecap Medja wordt gebruikt in stoofgerechten, marinades, en om smaak toe te voegen aan rijstgerechten.
3.Chinese Sojasaus
Herkomst: China
Smaak: Chinese sojasauzen hebben over het algemeen een sterkere, intensere smaak en worden onderverdeeld in twee hoofdtypen:
- Lichte Sojasaus (Sheng Chou) Zout en dunner van textuur, deze saus wordt vaak gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten tijdens het koken, zonder de kleur te beïnvloeden.
- Donkere Sojasaus (Lao Chou): Dik en stroperig, met een dieper umami-profiel, donkerder van kleur, vaak licht gezoet en soms gefermenteerd met molasse.
Bekendste Toepassingen:
- Lichte sojasaus wordt gebruikt voor roerbakgerechten, marinades, en dipsauzen.
- Donkere sojasaus wordt vaak toegevoegd aan stoofschotels, sauzen en gerechten waar een diepe kleur gewenst is, zoals in Chinese braadstukken en sojasauzen voor dim sum.
4.Thaise sojasauzen
De Thaise sojasauzen heb ik niet vermeld in de video omdat ze wat minder gangbaar zijn in Nederland. Maar ze bestaan wel degelijk en er zijn drie soorten:
- Dunne Sojasaus (Siew kao): Zout en dunner van textuur. Vergelijkbaar met de lichte Chinese sojasaus en Japanse donkere sojasaus.
- Zwarte Sojasaus (Siew dam): Dik en stroperig, vermengd met molasse of palmsuiker. lijkt op de Indonesische ketjap Manis mar minder kruidig.
- Zoete zwarte (siew wan); bevat nog meer suiker en lijkt wat op de Indonesische ketjap Medja.
Samenvatting van de Verschillen
Japanse sojasaus is lichter en subtieler, ideaal voor delicate toepassingen zoals sushi.
Indonesische sojasaus is vaak zoet en stroperig, met kecap manis als populairste variant voor marinades, rijst- en roerbakgerechten.
Chinese sojasaus biedt een breder spectrum aan intensiteit, van zoute lichte sojasaus tot rijke, donkere sojasaus, ideaal voor zowel roerbakken als stoofgerechten.
In Master the Originals deel 1 staan 2 beroemde gerechten waar sojasaus een essentiële rol speelt, Japanse Yakitori en Javaanse saté.
