Ik kreeg de afgelopen tijd heel vaak de vraag of ik iets over olijfolie wilde vertellen. Over de verschillen in kwaliteit en waarom er zoveel soorten in de supermarkt staan? Waar gebruiken koks olijfolie voor en kun je er nu wel of niet in bakken? Ik begrijp die vraag heel goed want het is verwarrend. En zoals je zult zien, is het soms een schimmig wereldje, met dank aan de supers.
Voor mij was er maar 1 soort olijfolie
Ik moet eerlijk bekennen dat er voor mij altijd maar 1 soort olijfolie was en dat is extra vierge olijfolie, de olie van de eerste koude persing dus. Voor mij ging (en gaat) het er altijd over welke soort olijf er gebruikt is en waar de olie vandaan komt. Net als bij wijn dus. Ik heb ook vaak olijfolieproeverijen gehad en dan gaat er een wereld voor je open! Ik raad je aan daar een keer aan mee te doen. Je komt er dan al heel snel achter dat goede olijfolie als condiment, als smaakmaker gebruikt kan worden. Vandaar dat het in veel Mediterrane landen gewoon puur gebruikt wordt in salades en in andere gerechten.
Bakken met olijfolie?
Ik, en veel andere chefs, gebruiken olijfolie niet om mee te bakken. De fijne aroma’s kunnen de hoge temperaturen helemaal niet aan en dus verspil je het grootste voordeel van die mooie olijfolie. Op lagere temperaturen, voor aanfruiten van je ui of sofrito, voor konfijten en natuurlijk voor dressings en marinades is het wel weer heel geschikt. Dus als je op hoge temperatuur wilt bakken met olie, gebruik dan een eenvoudige en goedkopere olie zoals arachideolie of zonnebloemolie. Als je bijvoorbeeld biefstuk bakt dan gaat er tijdens het bakken nog een klontje boter bij voor de smaak.
Verschillende kwaliteiten van olijfolie
De kwaliteit van olijfolie hangt sterk af van het productieproces en het soort olijven dat wordt gebruikt. Ik zet de meest voorkomende types , hun smaakprofiel en toepassingen voor je op een rijtje:
Extra vierge olijfolie:
- Kwaliteit: Dit is de hoogste kwaliteit olijfolie. Het wordt koud geperst, wat betekent dat het niet wordt blootgesteld aan hoge temperaturen tijdens de productie. Hierdoor blijven de smaak, aroma’s en voedingsstoffen optimaal behouden. Extra vierge olijfolie heeft een maximale zuurgraad van 0,8%.
- Smaakprofiel: Rijk aan smaak, vaak fruitig of grasachtig met een licht bittere en peperige nasmaak, afhankelijk van de olijfsoort.
- Soorten olijven: Net zoals bij wijn verschillende druivensoorten verschillende smaken geven, hebben de gebruikte olijfsoorten ook invloed op de smaak van de olijfolie. Er zijn honderden soorten olijven, de bekendste vind je onderaan dit blog.
- Gebruik: Dit is de olijfolie die je als condiment wilt gebruiken, bijvoorbeeld om over salades te sprenkelen, als dip voor brood, of als afwerking van gerechten. Door de rijke smaak wil je deze olie niet verspillen door ermee te bakken. Konfijten op maximaal 90 graden werkt ook goed en geeft echt smaak aan groenten, aardappels, vlees, vis of gevogelte.
Het verschil tussen gefilterde en ongefilterde extra vergine olijfolie zit vooral in de helderheid en smaak.
- Gefilterde olijfolie: Deze olie wordt door een filterproces geleid om vaste deeltjes, zoals olijfresten, te verwijderen. Dit zorgt voor een heldere, stabiele olie die langer houdbaar is en een wat subtielere smaak heeft.
- Ongefilterde olijfolie: Hier blijven fijne deeltjes van olijven in de olie achter, wat zorgt voor een troebel uiterlijk en vaak robuustere, meer uitgesproken smaak. Omdat er nog restanten in zitten, heeft deze olie vaak een kortere houdbaarheid omdat hij sneller oxideert.
WAARSCHUWING: de beste olijfoliën bevinden zich onder de extra vierge types. Dat wil echter niet zeggen dat alle extra vierge olijfolie van dezelfde kwaliteit is. Laat je adviseren en proef tot je de lekkerste voor jou gevonden hebt.
Vierge olijfolie:
Net als extra vierge olijfolie is deze olie koud geperst maar dan niet van de eerste persing. Nog steeds een heel aardig product maar wat mij betreft niet om puur te gebruiken.
- Kwaliteit: Ook koud geperst, maar van iets lagere kwaliteit dan extra vierge, omdat de zuurgraad iets hoger kan zijn en de smaak mogelijk minder complex is. Vierge olijfolie heeft een zuurgraad tot 2%.
- Smaakprofiel: Milder dan extra vierge, met minder intensiteit in de fruitige of bittere tonen.
- Gebruik: Geschikt voor koud gebruik zoals in dressings waar veel andere smaken bij gaan, in marinades, maar kan ook in lichte baktoepassingen worden gebruikt.
Gewone olijfolie:
Kom je ook wel tegen onder de naam classico of traditioneel. Geen idee wat ze daar mee bedoelen want er is niets traditioneels of klassieks aan. Gemaakt van kapot geraffineerde olijfolie en een beetje extra vierge olijfolie. Vaak net zo duur dus een winstpakker voor de supers. Gewoon laten staan zou ik zeggen.
- Kwaliteit: Dit is een mix van geraffineerde olijfolie (door verhitting en chemische verwerking) en een klein deel vierge of extra vierge olijfolie. De zuurgraad is hoger en de smaak is neutraal, of beter gezegd vlak.
- Smaakprofiel: Geen uitgesproken smaak, vaak mild of zelfs helemaal neutraal.
- Gebruik: Door de neutrale smaak en hogere rookpunt kan het een keuze zijn om hiermee te bakken. Het behoudt zijn stabiliteit bij hoge temperaturen en heeft minder uitgesproken smaaktonen. Ik zou dan echter kiezen voor een goedkopere arachide- of zonnebloemolie.
Lichte olijfolie (ook wel milde olijfolie genoemd):
Dit is echt een (schimmig)product van de supermarktwereld. Gemaakt van de olijven die van de bomen gevallen zijn, het afval dus. In Italië hooguit gebruikt om een lamp op te laten branden. Door het door en door te raffineren is het eetbaar maar het heeft echt niets met olijfolie te maken.
- Kwaliteit: Dit is geen “light” in de zin van minder calorieën, maar verwijst naar een lichte smaak. Het is sterk geraffineerd, waardoor alle smaak en kleur zijn verwijderd.
- Smaakprofiel: Neutraal van smaak, zonder een spoor van de complexe tonen van extra vierge olie.
- Gebruik: Sommige zeggen dat het ideaal is voor bakken, frituren en roerbakken, omdat het een hoog rookpunt heeft en geen sterke smaak toevoegt aan gerechten. Ik vind het een overbodig product aangezien er genoeg andere oliesoorten zijn waar je in kunt bakken en frituren.
Verschillen in olijfsoorten
Net zoals bij wijn de diverse soorten druiven en de herkomst (terroir) verschillende smaken geven, hebben de gebruikte olijfsoorten en de herkomst ook invloed op de smaak van de olijfolie. Er zijn honderden soorten olijven, enkele bekende zijn:
- Arbequina (Spanje): Geeft een zachte en fruitige olijfolie met tonen van amandel en appel.
- Cornicabra (Spanje): hebben een beetje een pittige bite aan het einde en doet het goed bij geroosterde groenten en vlees.
- Hojiblanca (Spanje): Mijn favoriet! Levert een milde, licht bittere olie met een frisse, groene smaak. Beetje grassig.
- Koroneiki (Griekenland): Kleine olijven die een fruitige olijfolie geven met een volle smaak.
- Frantoio (Italië): Geeft een peperige, fruitige olie, beroemde olijfolie uit Toscane.
- Leccino (Italië): Zorgt voor een delicate en licht fruitige olie.
- Taggiasca (Italië): Een zoetere, mildere olijfolie met subtiele noten van amandel en fruit.
- Cobrancosa (Portugal): Geeft een krachtige, groene olie met pittige tonen en een licht bittere nasmaak.
- Picholine (Frankrijk): Geeft een pittige, frisse olie met een delicate balans tussen bitter en fruitig.
- Manzanilla (Spanje): Bekend om een fruitige olie met zachte en milde smaken
Olijfolie kopen?
Ondanks dat de supermarkten de uitvinders en verstrekkers lijken te zijn van dubieuze oliesoorten wordt er (bij sommige) ook goed spul verkocht. Ik zag zelfs al blikjes bij de Appie met specifiek benoemde (Spaanse) olijvensoorten. De groothandels hebben natuurlijk een schatkamer aan olijfoliesoorten en Hanos springt er wat mij betreft echt uit. Maar het summum zijn natuurlijk de gespecialiseerde olijfoliewinkels en delicatessenzaken. Daar word je over het algemeen ook heel goed geadviseerd en waar je vaak ook kunt proeven.