De garnalencocktail is en blijft een van de grote favorieten met de kerstdagen. En terecht! Want de combinatie van echte Hollandse garnalen met een fluweelzachte, iets luchtige cocktailsaus is echt subliem. Maar het kan nog spectaculairder, of verrassender zoals je wilt. Ik heb je in deze video laten zien hoe je een warme cocktailsaus maakt! Het is een combinatie van alle ingredienten van een klassieke mayonaise en de toevoegingen van cocktailsaus maar dan zo aangepast dat het warm geserveerd kan worden. Ik ontwikkelde dit recept al in 2003 en heb het inmiddels honderden keren gemaakt. En altijd met succes en heel veel blije gezichten. En bij deze zoals beloofd het recept.
Van slagroomspuit naar favoriet speeltje van chefs
Je hebt voor deze bereiding een sifon nodig, ook wel kidde genoemd. Dit is van origine een apparaat waar je slagroom heel snel mee op kunt kloppen. In de jaren 80 en 90 gebruikten cafés en restaurants ze vooral om achter de bar warme chocomel en koffie af te werken. Maar rond de wisseling van het millennium ontdekte Albert Adria, patissier van het wereldberoemde ElBulli dat je er ook andere vloeistoffen dan room luchtig mee kon maken. Nu is het een van de favoriete speeltjes van chefs wereldwijd. Ik was in 2003 bij ElBulli voor een reportage en dat heeft me geïnspireerd destijds al deze warme versie van cocktailsaus te ontwikkelen. Ik gebruik voor deze cocktailsaus een sifon die gemaakt is voor warme bereidingen. Je koopt ze op internet of in de groothandel en je hebt er een leven lang plezier van.
Recept voor 1 sifon van 5 dl
60 gram Eidooiers
30 gram Eiwit
1 theel. Sherry-azijn
1 eetl. Gembersiroop
1 theel. Mosterd
75 gram Ketchup
½ theel. Paprikapoeder
¼ theel. Cayennepeper
1 eetl. Cognac
1 eetl. Sherry medium dry
125 gram Zonnebloemolie
100 ml Slagroom
3 gram zout
Werkwijze
- Alle ingrediënten nauwkeurig afwegen en mengen in een maatbeker.
- Door een fijne bolzeef gieten en vervolgens in een halve liter sifon gieten.
- Beluchten met 1 slagroompatroon.
- Vervolgens in een pan met warm water zetten op MAXIMAAL 65 graden. Dit om te zorgen dat de eieren binden maar niet stollen want dan komt er niks meer uit de sifon.
- Bereidt de garnalencocktails voor zoals je altijd doet. Ik maak de garnalen altijd aan met brunoise groene appel en brunoise venkel en een beetje olijfolie en citroenrasp en sap.
- À la minute het warme schuim erop spuiten en direct serveren.
- Zet vooral de sifon op tafel want je gasten willen vast meer!
Wil je meer weten over de klassieke cocktailsaus en andere afleidingen van mayonaise? Lees dan mijn blog.
