Ik kreeg via Instagram de vraag om uit te leggen wat het verschil is tussen dressing en vinaigrette. Ik begrijp de verwarring. Eigenlijk is het heel simpel een vinaigrette is een soort dressing. Op de koksschool leerde we in de jaren negentig alleen het maken van een vinaigrette want de hele opleiding was gebaseerd op de klassieke Franse keuken. Het is een zogenaamde olie- en azijnsaus. De romige dressings zoals wij die kennen zijn een verschijnsel van de laatste decennia. Wellicht kun je je nog herinneren dat er in restaurants olie, azijn en peper en zout op tafel stond. Daar kon je zelf je salade mee aanmaken en het zijn dan ook de belangrijkste ingrediënten van een klassieke vinaigrette. In sommige landen zie je het overigens nog steeds.
Over de namen
Dressing is een brede term die verwijst naar allerlei soorten sauzen voor salades, inclusief vinaigrettes, maar ook romige of andere soorten dressings. Vinaigrette is dus een specifieke dressing, gebaseerd op een mengsel van zuur en olie. Samengevat: Een vinaigrette valt onder de categorie dressings, maar niet elke dressing is een vinaigrette.
Een vinaigrette valt onder de categorie dressings, maar niet elke dressing is een vinaigrette.
Vinaigrette
- Herkomst: Vinaigrette komt uit de klassieke Franse keuken en heeft zijn naam te danken aan het woord “vinaigre,” dat azijn betekent in het Frans. Vinaigrette is eigenlijk een verkleinwoordje, vrij vertaald iets van ‘klein zuurtje’
- Samenstelling: Een basis vinaigrette bestaat uit een eenvoudige emulsie van drie delen olie en één deel azijn of een ander zuur, zoals citroensap. Meestal wordt de olie, zoals olijfolie, gemengd met azijn en zout en peper. Maar er kunnen ook smaakmakers zoals mosterd, honing, knoflook en kruiden worden toegevoegd.
- Bereidingstechniek: De ingrediënten worden geëmulgeerd door ze met een garde stevig te vermengen. Omdat het een tijdelijke emulsie is, moet je vinaigrette meestal vlak voor gebruik even doorroeren. Met mosterd kun je de emulsie stabieler maken. Je kunt ook alle ingrediënten in een pot met deksel doen en flink schudden. In de professionele keuken gebruiken we ook spuitflesje die je goed kunt schudden.
Twee beroemde voorbeelden van vinaigrette:
- Franse klassieke vinaigrette: Een mengsel van olijfolie, rode wijnazijn, Dijonmosterd, zout en peper. Dit is de basisvinaigrette die vaak over groene salades wordt geserveerd.
- Balsamico-vinaigrette: Ook wel Italiaanse dressing genoemd. Een variant gemaakt met balsamicoazijn (de tweede kwaliteit, zie blog over Balsamicoazijn), olijfolie, een vleugje honing of suiker om het zure van de balsamico-azijn in balans te brengen, en meestal wat mosterd. Vaak gebruikt voor salades met rucola of gegrilde groenten.
Dressing
Herkomst: De romige dressings hebben een bredere oorsprong en zijn vooral populair geworden in de Amerikaanse keuken. Het kan zowel op basis van olie zijn als op andere ingrediënten, zoals zuivelproducten.
- Recept en Bereiding: Waar vinaigrette alleen op olie en azijn is gebaseerd, kan een dressing variëren in textuur en dikte. Een dressing kan bijvoorbeeld romig zijn, zoals bij de beroemde ranch- of caesardressing. Het bevat vaak extra ingrediënten zoals yoghurt, mayonaise, room of eieren.
- Samenstelling: Romige dressings bestaan vaak uit iets complexere combinaties, zoals mayonaise, karnemelk, kruiden, knoflook, yoghurt of andere smaakmakers. Er wordt ook zuur toegevoegd, maar het romige element heeft de overhand.
- Bereidingstechniek: Romige dressings kunnen worden gemaakt door ingrediënten zoals mayonaise, yoghurt, of zelfs avocado met azijn, citroensap, of kruiden te mengen. Dit zorgt vaak voor een dikkere en vollere textuur in vergelijking met vinaigrette. Kan met een garde of met een staafmixer.
Twee beroemde voorbeelden van romige dressing:
- Caesardressing: Een romige dressing gemaakt van mayonaise of een rauw ei, knoflook, ansjovis, citroensap, Parmezaanse kaas en Worcestersaus. Dit is de klassieke saus voor een Caesar salade, waarbij de romige en rijke textuur perfect past bij de knapperige romaine sla en croutons.
- Ranchdressing: Een populaire dressing in de VS, gemaakt van karnemelk, mayonaise, knoflook, uienpoeder, en verse kruiden zoals peterselie of bieslook. Ranch wordt vaak geserveerd bij salades of als dipsaus voor groenten en snacks.
De verschillen samengevat:
- Basis: Vinaigrette is een eenvoudige emulsie van olie en azijn. Een romige dressing bevat vaak ingrediënten zoals yoghurt, mayonaise of room.
- Textuur: Vinaigrette is meestal vloeibaarder en lichter. Romige dressing is vaak dikker en gebonden, vooral als er zuivel of mayonaise in zit.
- Gebruik: Vinaigrette is een snelle, lichte keuze voor eenvoudige groene salades of geroosterde groenten. Rommige dressing is voller van smaak en textuur, en past goed bij rijkere (maaltijd)salades zoals Caesar salade of als dipsaus.
Dus, als je een gerecht licht en fris wilt houden, is een vinaigrette de beste keuze. Wil je meer smaak en een romige textuur? Dan is een romige dressing de beste optie!
Recept basis vinaigrette:
1 deel azijn, bijvoorbeeld 1 dl rode wijnazijn
3 delen olie, bijvoorbeeld 3 dl olijfolie, extra vergine
Zout en peper
Werkwijze:
Meng alle ingrediënten met elkaar in een bekken met een garde of gebruik een pot met deksel.
Voeg je mosterd toe dan emulgeer je de vinaigrette.
Voeg naar smaak gehakte verse kruiden of knoflook toe zoals ze in het zuiden van Frankrijk doen.
Caesar dressing
2 Eidooiers op kamertemperatuur
4 Ansjovisfilets
1 teentje Knoflook
1 theel. Dijonmosterd
1 eetl. Citroensap
2 theel. Worcestershiresaus
30 gram Parmezaanse kaas
120 ml Olijfolie, extra vergine
Zout en peper
Werkwijze:
Meng alle ingrediënten behalve de olie met elkaar in een maatbeker. Gebruik hiervoor een staafmixer.
Voeg de olijfolie toe en laat alles emulgeren. Het lijkt op mayonaise. Is de saus te dik dan voeg je eenvoudig wat water toe.
Breng op smaak met zout en peper.
