De belangrijkste saus naast chocoladesaus in de zoete keuken is vanillesaus en geloof me, die wil je zelf een keer gemaakt hebben! Het is eenvoudig maar vraagt wel aandacht. Maar het is zo ontzettend lekker! Waarschijnlijk heb je hem nog nooit zo geproefd want in de meeste restaurants kopen ze het kant en klaar in. Ook erg leuk om je gasten weer eens echte vanille te laten proeven want die smaak zit zogenaamd overal in maar vrijwel nooit de echte vanille. Ik laat het je zien in deze video en bij deze zoals beloofd het recept en wat achtergronden. Wist je bijvoorbeeld dat het woord vanillestokje eigenlijk niet klopt?
Herkomst
De oorsprong van vanillesaus, beter bekend als Créme Anglaise, ligt in de Franse keuken en is een essentieel onderdeel van veel klassieke desserts. De naam Crème Anglaise betekent letterlijk “Engelse room”, verwijzend naar een soortgelijke saus die in Engeland werd gemaakt. Toch is deze saus echt een Franse uitvinding. Het gebruik van eidooiers in de saus is een techniek die is afgeleid van de Franse traditie van custards en roomdesserts. Vanille werd overigens pas vanaf de 16e eeuw gebruikt in Europa, nadat het door Spaanse ontdekkingsreizigers vanuit Mexico werd geïntroduceerd. De populariteit van vanille nam daarna snel toe, en vanillesaus werd later een onderdeel of begeleider van veel desserts en gebak.
Herkenbaar?
Wat bouillon is voor de hartige keuken, is Crème Anglaise voor de zoete keuken. In vaak net iets andere verhoudingen maar wel met min of meer dezelfde ingredienten en bereiding zijn er veel recepten die erop lijken of waar het in verwerkt wordt. Denk aan vanille-ijs, Banketbakkersroom, Zwitserse room, vanille-pudding, créme brûlée, souffles en dus als component in ontelbaar veel desserts.
Toepassingen
Vanillesaus is dus een veelzijdige saus die wordt gebruikt bij verschillende desserts. Enkele populaire toepassingen zijn:
1. Bij warme desserts:
-
- Bij apfelstrudel, een klassieke combinatie in de Oostenrijkse en Duitse keuken.
- Erg lekker bij warme chocoladecake, zoals moelleux au chocolat.
- Appelcrumble. Ik laat je in deze video zien hoe je die maakt.
- Bij chocolade- of vruchtensouffle’s
- Erg lekker bij warme rijspudding.
- Bij warme tarte tatin.
2. Bij koude desserts:
-
- Over vers fruit of gebakken appeltjes.
- Als saus bij panna cotta.
- Perfecte begeleider van chocolade en pistache-ijs.
- Erg lekker bij een mousse van espresso en Baileys.
- Bij pure chocolademousse.
3.Als basis voor andere bereidingen:
-
- Voor soufflés, pudding of flan.
- Als basis voor witte en pure chocoladesaus.
- Vervang de vanille door 2 eetlepels oploskoffie en je hebt heerlijke koffiesaus.
- Als basis voor ijs. Bijvoorbeeld vanille-roomijs en specerijen-ijs.
- Met behulp van een sifon ofwel Kidde kun je er schuim mee maken.
BASISRECEPT VANILLESAUS
Ingrediënten
5 dl melk (of een combinatie van melk en room)
1 vanillepeul (lees meer over vanille hieronder)
125 gram fijne kristalsuiker
6 eierdooiers (maat M)
Werkwijze
- Snij de vanillepeul in de lengte doormidden en schraap het merg eruit met de rug van een mesje.
- Breng de melk met de vanillemerg en de overgebleven peul aan de kook. Laat 10 minuten trekken zonder te koken.
- Klop ondertussen de eidooiers met de suiker los in een bekken.
- Giet een beetje van het hete melkmengsel door een zeef bij de eidooiers en begin meteen te roeren. Dit om schiften te voorkomen (tempereren).
- Voeg vervolgens de rest van de melk toe en roer goed door.
- Giet in de pan waar de melk inzat en verhit zachtjes en al roerend tot de saus bindt. Zorg dat je rond de 85 graden uitkomt. Het mag zeker niet koken.
- Test de dikte van de saus op de bolle kant van een eetlepel. Trek een streep en als hij blijft staan kun je zien dat de saus goed is.
- Koel terug in een bekken op ijswater. Bewaar in de koelkast.
- Koud serveren of à la minute voorzichtig opwarmen tot maximaal 85 graden.
Wat is vanille?
Vanille is een specerij afkomstig van de vruchten van de vanille-orchidee, een plant die oorspronkelijk uit Mexico komt. Het is een van de kostbaarste specerijen ter wereld, alleen saffraan is duurder. Wat wij vaak “vanillestokje” noemen, is in feite een vanille-peul: de vrucht van de orchidee. Deze peulen zijn gevuld met duizenden piepkleine zaadjes die samen met het vruchtvlees verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende smaak en aroma. Die zaadjes noemen we ook wel het merg van de vanille.
Waarom is het een vanille-peul en geen “stokje”?
De term “vanillestokje” is technisch onjuist. De vrucht van de vanille-orchidee is namelijk geen houtachtig object zoals een stokje, maar een vlezige peul, vergelijkbaar met andere vruchtsoorten in de orchideeënfamilie. Het woord “peul” benadrukt het feit dat de vrucht groeit als een lange, flexibele capsule met een zachte binnenkant, gevuld met kleine zwarte zaadjes en aromatisch pulp. Het woord “vanille” komt van het Spaanse vainilla, wat “kleine peul” betekent. Dit zegt dan weer iets over de vorm en structuur van de vrucht.
Waar komt vanille vandaan?
De oorsprong van vanille ligt in Meso-Amerika, waar het al door de Azteken werd gebruikt om cacao te aromatiseren. De plant is inheems in de tropische regenwouden van Mexico en werd daar bestuift door inheemse bijensoorten zoals de Melipona-bij. De Spanjaarden brachten vanille naar Europa in de 16e eeuw, waar het een luxeproduct werd. De commerciële teelt verspreidde zich later naar andere tropische gebieden, zoals:
- Madagaskar en de omliggende eilanden (vooral Réunion): Deze regio is vandaag de dag de grootste producent van vanille, specifiek de Bourbon-vanille.
- Indonesië: Bekend om de krachtige, kruidige vanille.
- Tahiti: Produceert een specifieke variant met florale en fruitige tonen.
- Nederland: tegenwoordig is er zelfs Nederlandse vanille uit het Westland geteeld door Koppert Cress.
Alles gebruiken!
Hoewel het merg vaak wordt gebruikt, kun je de hele peul benutten. Na het uitschrapen van de zaadjes/merg kun je de overgebleven peul gebruiken om suiker, melk of andere vloeistoffen te aromatiseren zoals ik doe bij de vanillesaus. Je kunt de peulen ook drogen en vervolgens vermalen tot vanillepoeder.
RECEPT SPECERIJEN-IJS UIT VIDEO 14 DECEMBER
Ingrediënten
5 dl melk
1 kruidnagel/3 steranijs/1 kaneelstokje/1 kardemompeul
125 gram fijne kristalsuiker
6 eierdooiers (maat M)
1 dl room
Werkwijze
- De werkwijze is hetzelfde als vanille-saus alleen vervang je de vanille door de specerijen.
- Laat de saus afkoelen en laat vervolgens tot ijs draaien in de ijsmachine.
- Giet er halverwege de room bij en laat verder draaien tot de juiste structuur ontstaat.
- Laat ongeveer een half uur tot een uur stevig worden in de vriezer.
