Wat je ook voor fratsen uithaalt op het bord uiteindelijk draait het allemaal om de smaak. Je kunt alle keukentechnieken beheersen als een master, als je geen smaak hebt dan wordt het als een slechte grap, te flauw, en dan ben je de aandacht kwijt. Maar hoe werkt smaak? Gerechten zijn opgebouwd uit basissmaken en aroma’s. De basissmaken zijn dus zoet, zout, zuur, bitter en umami. Ze vormen de basis van de smaak van gerechten. Met de invulling kun je echter alle kanten op. Ben je op zoek naar zout dan hoef je niet altijd keukenzout toe te voegen. Als je ansjovis toevoegt of een beetje sojasaus dan voeg je zoveel meer smaak en aroma toe. In plaats van suiker kun je ook honing of ahornsiroop toevoegen en waarom moet zuur altijd van citroen of zout komen? Soms kan het niet anders dan dat je de meest voor de hand liggende gebruikt maar denk er in ieder geval eens over na. In dit blog heb ik voor de basissmaak zuur een aantal suggesties hoe je die kunt vervangen.
Veel ingrediënten zijn te vervangen door andere producten uit dezelfde smaakgroep, handig als je een extra accent toe wilt voegen.
ZUUR In de topgastronomie krijgt zuur de laatste jaren erg veel aandacht. Het haalt dan ook de smaak van gerechten op en is een perfecte tegenhanger voor vet. De meest gebruikte soorten zuur zijn citroen en azijn maar denk ook aan limoen, yuzu, zure sinaasappel, aceto Balsamico, rode wijnazijn, appel-ciderazijn, yoghurt, karnemelk, sushiazijn, tamarinde, citroenzuur, zure appel, passievrucht, sumak, augurken(nat), zuurkool(sap), granaatappelsiroop, etcetera. Bedenk zelf maar eens wat voor zuur je nog meer zou kunnen gebruiken om te koken.
Spelen met smaak
- In plaats van limoen kun je ook eens passievruchtensap gebruiken voor het bereiden van een ceviche.
- Vervang de azijn in zelfgemaakte mayonaise eens door limoensap of een ander type azijn zoals appel-ciderazijn.
- Hou je van oesters met citroen of mignonette (rode wijnazijn met sjalot en zwarte peper) dan speel eens met de zuren. Wat doet sushi-azijn? En het sap van zuurkool? Of rasp van bevroren zure appels?
- Marineren van vlees kan met zuren als azijn maar ook met karnemelk of yoghurt.
- Een beurre blanc saus wordt gemaakt door azijn en of wijn in te koken en vervolgens te monteren met boter. Vervang de wijn/azijn eens door het zure vocht van zuurkool. Het geeft meteen een subtiele fermentatiesmaak.
Wil je echt alles weten over spelen met basissmaken. Raadpleeg het e-book The Warming Up. Je krijgt het gratis bij aanschaf van deel 1 van Master the Originals. Nog niet in jouw boekenkast? Bestel het dan snel!
Wil je echt alles weten over spelen met basissmaken. Raadpleeg het e-book The Warming Up. Je kunt het gratis downloaden en het staat vol basiskennis die je nodig hebt om echt aan de slag te gaan met Master the originals. Nog niet in jouw boekenkast? Bestel het dan snel!