Wat je ook voor fratsen uithaalt op het bord uiteindelijk draait het allemaal om de smaak. Je kunt alle keukentechnieken beheersen als een master, als je geen smaak hebt dan wordt het als een slechte grap, te flauw, en dan ben je de aandacht kwijt. Maar hoe werkt smaak? Gerechten zijn opgebouwd uit basissmaken en aroma’s. De basissmaken zijn dus zoet, zout, zuur, bitter en umami. Ze vormen de basis van de smaak van gerechten. Met de invulling kun je echter alle kanten op. Ben je op zoek naar zout dan hoef je niet altijd keukenzout toe te voegen. Als je ansjovis toevoegt of een beetje sojasaus dan voeg je zoveel meer smaak en aroma toe. In plaats van suiker kun je ook honing of ahornsiroop toevoegen en waarom moet zuur altijd van citroen of zout komen? Soms kan het niet anders dan dat je de meest voor de hand liggende gebruikt maar denk er in ieder geval eens over na. In dit blog heb ik voor de basissmaak zout een aantal suggesties hoe je die kunt vervangen.
Veel ingrediënten zijn te vervangen door andere producten uit dezelfde smaakgroep, handig als je een extra accent toe wilt voegen.
Zout is de belangrijkste smaakmaker in de keuken. De zoute smaak die we toevoegen tijdens het koken komt vaak van keukenzout maar er is zoveel meer mogelijk! Natuurlijk is er zeezout in allerlei soorten maar denk ook eens aan gezouten ansjovis, gezouten/gerookt spek, Thaise of Vietnamese vissaus, Japanse sojasaus, citroenzout, gerookt zout, selderijzout, miso, zeewier, etcetera. Als je dit in gedachte houdt dan is het heel interessant om met die smaken te spelen en daarmee dus een extra accent toe te voegen.
Spelen met smaak
- Voeg in plaats van zout eens een beetje Marmite toe aan je stoofvlees, dat geeft zowel een zoute smaak als umami.
- Pureer wat oesters mee met je wittewijnsaus, dat geeft een zoute en ziltige smaak.
- Maal nori (die zeewiervellen van de sushi) tot een poeder en vermeng ze met gewoon zout en gebruik om vis of vlees te kruiden. Geeft extra umami.
- Als je aan je chili con carne of Ragu Bolognese in plaats van (een deel van het) zout Nam Pla (Thaise vissaus) toevoegt versterk je de ijzersmaak van het vlees in het gerecht.
- Laat bij de bereiding van een tomatensaus voor je pasta wat ansjovisfilets smelten in olijfolie voordat je de knoflook en tomaat toevoegt. Het geeft een zoute smaak en versterkt de umamismaak van de tomaat.
Wil je echt alles weten over spelen met basissmaken. Raadpleeg het e-book The Warming Up. Je kunt het gratis downloaden en het staat vol basiskennis die je nodig hebt om echt aan de slag te gaan met Master the originals. Nog niet in jouw boekenkast? Bestel het dan snel!
