Iedere chef zal ten alle tijden benadrukken dat alles draait om smaak. Leuk al die garnituurtjes en kleurtjes op een bord maar uiteindelijk moet het vooral heel erg lekker zijn. Maar hoe werkt smaak?
Gerechten zijn opgebouwd uit basissmaken en aroma’s. De basissmaken zijn dus zoet, zout, zuur, bitter en umami. Ze vormen de basis van de smaak van gerechten en ze moeten afhankelijk van het recept of de toepassing in meer of minder mate aanwezig zijn. Met de invulling kun je echter alle kanten op. Moet zuur altijd citroensap of azijn zijn? Wat geeft nog meer een zoute smaak naast keukenzout? Ben je op zoek naar wat zoet in een gerecht dan hoef je dus ook niet altijd suiker toe te voegen. Soms kan het niet anders omdat het essentieel is voor het bakresultaat van bijvoorbeeld gebak of suikerwerk. Maar zeker in dressings, sauzen en stoofgerechten valt er genoeg te variëren.
Veel ingredienten zijn te vervangen door andere producten uit dezelfde smaakgroep, handig als je een extra accent toe wilt voegen.
Zoet komt van nature voor in veel ingredienten. Denk aan diverse fruitsoorten en groenten bijvoorbeeld. Maar je kunt het ook toevoegen in de vorm van kristalsuiker, rietsuiker, palmsuiker, basterdsuiker, molasse, demarara, gula djawa, honing, rozenwater, pekmez, appelstroop, jam, ahornsiroop, agave siroop, gembersiroop, etcetera. Als je dit in gedachte houdt dan is het heel interessant om met die smaken te spelen en daarmee dus een extra smaakaccent toe te voegen. Het geeft vaak extra diepgang in je gerechten en maakt het net even wat spannender.
Spelen met smaak
- Heb je een dressing waar een beetje honing in gebruikt wordt? Vervang die eens door de Turkse Pekmez en je krijgt meteen een andere dimensie.
- Voeg je altijd wat appelstroop toe aan je stoofschotel? Probeer het eens een keer met ahornsiroop of de Javaanse palmsuiker gulah Djawa.
- Een gerecht als ceviche is vrij zuur en vraagt om een zoete tegenhanger. Dat kan zoete aardappel zijn maar ook suikermais, bospeen of gekonfijte pompoen.
- Wil je uien karamelliseren voor een tarte tatin van ui? Maak gebruik van de suikers in de ui en laat ze eerst in de oven poffen. Daarna laat je ze verder karamelliseren in ingekookte rode port.
Wil je echt alles weten over spelen met basissmaken. Raadpleeg het e-book The Warming Up. Je kunt het gratis downloaden en het staat vol basiskennis die je nodig hebt om echt aan de slag te gaan met Master the originals. Nog niet in jouw boekenkast? Bestel het dan snel!
