Iedere chef zal ten alle tijden benadrukken dat alles draait om smaak. Leuk al die garnituurtjes en kleurtjes op een bord maar uiteindelijk moet het vooral heel erg lekker zijn. Maar hoe werkt smaak?
Gerechten zijn opgebouwd uit basissmaken en aroma’s. De basissmaken zijn dus zoet, zout, zuur, bitter en umami. Ze vormen de basis van de smaak van gerechten en ze moeten afhankelijk van het recept of de toepassing in meer of minder mate aanwezig zijn. Met de invulling kun je echter alle kanten op. Moet zuur altijd citroensap of azijn zijn? Wat geeft nog meer een zoute smaak naast keukenzout? Ben je op zoek naar wat zoet in een gerecht dan hoef je dus ook niet altijd suiker toe te voegen. En zo kun je dus spelen met alle basissmaken waardoor je verrassende resultaten kunt bereiken.
Veel ingredienten zijn te vervangen door andere producten uit dezelfde smaakgroep, handig als je een extra accent toe wilt voegen.
Umami noemen we ook wel de vijfde smaak. De reden is dat deze smaak relatief kortgeleden ontdekt is en toegevoegd aan de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter. Het is een basissmaak omdat het met de tong waarneembaar is. Alle smaken die we naast de 5 basissmaken proeven zijn aroma’s die we waarnemen met onze reukorganen. Na zout is umami misschien wel de belangrijkste smaak in veel populaire gerechten. Het is de smaak die hartigheid geeft en waar we naar terugverlangen. Gerechten met veel umami zijn daarmee vaak favoriet. Denk aan allerlei soorten stoofschotels, snacks zoals kroketten, gebakken vlees, allerlei sauzen en charcuterie, allemaal stijf van de umami.
Je kunt de umami smaak toevoegen of versterken door het toe te voegen in de vorm van bijvoorbeeld Marmite, sojasaus, Worcestershiresaus, (Japanse)miso, (Koreaanse)doenjang, Thaise of Vietnamese vissaus, Parmezaanse kaas, gedroogde paddenstoelen, tomaat, gebakken ui, zeewier, kalfsjus, bonito-vlokken, selderijzout enzovoorts. Het geeft gerechten vaak extra diepgang en karakter.
Spelen met smaak
- Breng een chili con carne of Ragu Bolognese eens op smaak met een paar eetlepels Thaise vissaus (Nam Pla) dan versterk je de smaak van het vlees (ijzersmaak) en je voegt hartigheid toe.
- Voeg in plaats van zout eens een beetje Marmite toe aan je stoofvlees, dat geeft zowel een zoute smaak als umami.
- Maak gestoofde worteltjes eens af met boter en miso, het geeft een heerlijk hartig karakter.
- Voeg wat gedroogde paddenstoelen toe aan je groentebouillon, dat geeft de bouillon de hartigheid van een vleesbouillon.
- Bestrooi rauwkost zoals radijsjes met een beetje selderijzout en zelfs de vleeseters gaan om.
Wil je echt alles weten over spelen met basissmaken. Raadpleeg het e-book The Warming Up. Je kunt het gratis downloaden en het staat vol basiskennis die je nodig hebt om echt aan de slag te gaan met Master the originals. Nog niet in jouw boekenkast? Bestel het dan snel!
