Het geheim van een goede shoarma is de specerijenmix. Ik ging een aantal jaar geleden naar Tel Aviv en op de Carmelmarket leerde een shoarma master me al zijn geheimen. Voor hem staat het vlees op 1 en direct daarna de samenstelling van de specerijen. Die zijn bepalend voor de smaak van de marinade en dus voor het eindresultaat. Er zijn heel veel shoarmamixen te koop maar je hebt totaal geen invloed op de samenstelling en weet al helemaal niet hoe oud ze zijn. Dus maak je mix gewoon zelf! Zo gebeurt, leuk om te doen en je bent echt de baas. Het recept van de specerijenmix voor shoarma vind je in mijn boek en geloof me, als je het eenmaal gemaakt hebt wil je nooit meer terug naar kant en klaar.
Naast het specerijenmengsel voor shoarma zijn er wereldwijd nog veel meer mixen te vinden. Ik som er een aantal voor je op:
Bahārāt (Midden-Oosten) Arabisch voor specerij. Bahārāt een aromatisch mengsel van specerijen uit het Midden-Oosten. Er is geen vaste samenstelling maar de meest voorkomende ingredienten zijn: zwarte peperkorrels, piment, cassiabast(soort kaneel), koriander, kardemom, chilipepers of paprika, kaneel, kruidnagel en komijn.
Chaat masala (India/Pakistan) is een specerijenmengsel dat veel wordt gebruikt in de Indiase en Pakistaanse keuken. Het bestaat vaak uit koriander, asafoetida(duivelsdrek), rode chilipoeder, tamarindepoeder, komijn, amchoor (droog mangopoeder) en kala namak (zwart zout).
Five spice (China) ofwel vijfkruidenpoeder is een traditioneel kruidenmengsel uit China. Het bestaat uit vijf specerijen: venkelzaad, kaneel, kruidnagel, Sichuan peperkorrels en steranijs. Het getal vijf verwijst ook naar de vijf smaken die in het mengsel vertegenwoordigd zijn: zoet, zuur, zout, bitter en umami.
Garam masala (India) is een beroemd aromatisch mengsel van gemalen specerijen zoals kaneel, komijn, kardemom, kruidnagel en peperkorrels. De naam kan letterlijk vertaald worden als hete ingrediënten. Het verschil met kerriepoeder is dat daaraan kurkuma is toegevoegd.
Ras el hanout (Marokko) is een mengsel dat soms wel 40 verschillende specerijen bevat. Letterlijk vertaald betekent ras el hanout ‘het beste van de winkel’. Het is aromatisch, warm, scherp en licht prikkelend, met ingrediënten zoals gedroogde lavendel, karwij, galangal, verschillende pepers, gedroogde rozenknoppen en Japanse witte gember.
Shichimi tõgarashi (Japan) Een Japans zevenkruidenmengsel met rode peper in de hoofdrol. Verder zit er vaak gember, mandarijnschil, sansho-peper, nori (zeewier), sesamzaad, maanzaad en zeezout in de mix.
Speculaaskruiden (Nederland/België) ook wel koekkruiden genoemd maar ook prima te gebruiken in hartige gerechten, zeker als je kijkt waar andere bekende specerijenmixen uit bestaan. Bevat kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom, anijs, piment en witte peper,
Vadouvan (Frankrijk/India) Vadouvan is Franse variant op een Indiaas currymengsel. Het bestaat uit ingrediënten zoals sjalotten, ui, komijn, knoflook, kurkuma, kardemom, kerriebladeren, zwarte mosterd, zwarte peper en fenegriek. Alle ingrediënten worden traditioneel gefermenteerd, gedroogd en gestampt tot een grof mengsel.
Za’atar(Midden-Oosten en Levant) is een traditioneel kruidenmengsel met een Midden-Oosterse en Levantijnse oorsprong. De ingrediënten die gebruikt worden variëren per regio. Meestal bevat het: wilde za’atar (hysop) marjolein, tijm, oregano, koriander, komijn, geroosterde sesamzaadjes, sumak en zout.
