In tegenstelling tot wat je zou denken, als je al die soorten zout tegenwoordig ziet, is er maar 1 soort zout. Chemisch gezien dan. Het is allemaal natriumchloride. En het is oorspronkelijk afkomstig van dezelfde bron, de zee. Ons keukenzout is steenzout maar dat is ook afkomstig uit vroegere, opgedroogde binnenzeeën. Zout is zout, maar dat geldt alleen voor de basissmaak. Want in de nuance en de toepassing is er echt wel verschil. Want of je de harde kristallen van grof zeezout gebruikt of de veel lichtere fleur de sel of de prachtige kristallen van Maldonzout, dat maakt in mondgevoel nogal wat uit. En natuurlijk zijn er allerlei zoutsoorten met toegevoegde smaken zoals gerookt zout of citroenzout. Zelfs kala namak, het Indiase zwarte zout wat naar eieren smaakt is een mengsel van zout met gemalen harad zaden.
Als je dus gewoon een zoute smaak wilt zoals bijvoorbeeld bij het koken van groenten of pasta dan is keukenzout prima. Ook voor conserveringstechnieken zoals het maken van een pekel heeft ander zout dan keukenzout weinig nut. Maar voor de afwerking van gerechten is het zeker van toegevoegde waarde om even stil te staan welk soort zout je gebruikt. Ik zet de verschillende soorten even voor je op een rij.
Keukenzout
Het meest gebruikte zout in de keuken is gejodeerd zout en gewoon tafelzout. Het toevoegen van jodium aan zout is bedoeld om de inname van de bouwstof op het juiste niveau te krijgen aangezien het vrijwel alleen in vis voorkomt. Keukenzout wordt gebruikt als smaakmaker, als smaakversterker en om te conserveren.
Zeezout
Wordt al duizenden jaren gewonnen door zeewater in te dammen en te laten verdampen. Zeezout wordt door sommigen beschouwd als een gezonder alternatief voor keukenzout omdat het meerdere soorten zouten bevat. Ten onrechte, want zeezout bestaat voornamelijk uit gewoon natriumchloride. Wat is grof en wat is fijn zeezout? We spreken van grof zeezout als de grootte van de zoutkorrels tussen 1 en 6 mm ligt. Grof zeezout wordt op grote schaal geproduceerd en is daardoor een relatief goedkoop product. Dit zout wordt tijdens het raffinageproces gewassen, gedroogd en gezeefd. Hierdoor krijg je een droge, harde en mooi afgelijnde korrel. Meestal wordt grof zeezout in de keuken gebruikt in een zoutmolen, voor het bereiden van gerechten in een zoutkorst en voor het inleggen van producten zoals citroenen.
Fleur de sel en Keltisch zout
Wordt wel eens door elkaar gehaald maar in principe is Fleur de sel hetzelfde als Keltisch zout. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het heel lang voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt na een tijdje een flinterdun vliesje te liggen. Dit is fleur de sel. Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit wordt gedaan door zoutzieders en is erg tijdrovend. Per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo fleur de sel vrij. Vandaar dat fleur de sel zo duur is. Het heeft een hele prettige bite en een subtiel aroma van viooltjes. De onderste zoutlaag, het ‘sel gris’ en ook wel Keltisch zout genoemd is grijs van kleur, is goedkoper maar heeft nog altijd een verrassend zachte smaak.
Maldonzout
Het wordt al 150 jaar ‘geoogst’ maar in de keuken vooral bekend geworden door Ferran Andria van El Bulli die het gebruikten om veel van hun spectaculaire creaties af te werken. Maldon zout bestaat uit prachtige piramidevormige kristallen. Deze zoutvlokken worden al sinds 1882 gewonnen aan de Engelse kust bij Maldon, in het graafschap Essex. De manier van werken is sinds die tijd vrijwel onveranderd en grotendeels handmatig. Het is verkrijgbaar als naturel en gerookt Maldonzout. Ik heb ook al varianten gezien van andere merken met citroen en paddenstoelenaroma.
Gerookt zout
Meestal verkrijgbaar als gerookte zoutkristallen. De vroegere Scandinaviërs lieten zeewater op hout boven vuur verdampen en schraapten het overgebleven zoutlaagje vervolgens van het hout. Door de rook kreeg het zout een intense smaak. Deze oude Vikingtraditie is herontdekt en wordt nu toegepast op met name zoutkristallen zoals Maldonzout. Superlekker om gerechten wat extra bite en een subtiel rookaroma te geven.
Kala Namak
Dit Indiase zout heeft de zwavelachtige smaak en aroma van eieren en wordt ook wel zwart zout genoemd. Het is echter niet zwart, maar (licht)roze van kleur. Waarom wordt kala namak dan zwart zout genoemd? Kala namak wordt in India gewonnen uit zwart/paarse ronde rotsen aan de voet van de Himalaya. De rotsen worden opengebroken en vervolgens wordt het zout uit de rotsen vermalen. Het wordt samen met een poeder van gemalen harad zaden gekookt. Als het zout is afgekoeld heeft het een (licht)roze tot paarse kleur. Kala namak heet dus zwart zout vanwege de kleur van de rotsen. Het wordt door veganisten gebruikt om de smaak van ei te vervangen, bijvoorbeeld in een omelet van kikkererwten of roerei van tofu.
Selderijzout
Een klassieker in de keuken om te serveren bij rauwkost en een topcombinatie met radijsjes. Het heeft een hele hartige smaak en kan de smaak van gerechten echt verdiepen. Het wordt gemaakt door keukenzout en gemalen selderijzaad met elkaar te mengen.
Hawaii zout
Verkrijgbaar in verschillende kleuren als Bamboo green, Lava black en Alaea red. De zoutkristallen worden gemengd met mineraal extracten. Het zwarte Hawaiiaanse zout ontstaat door toevoeging van pure actieve kool uit lavastenen.
Himalayazout
Deze zoutvariant wordt gewonnen uit zoutmijnen aan de voet van het Himalayagebergte in Pakistan. Het is verkrijgbaar in grote brokken die je zelf kunt raspen of als grof zout, vergelijkbaar met grof zeezout. Himalayazout bevat ijzeroxide waardoor het een roze kleur heeft. Verder verschilt Himalayazout niet zoveel van keukenzout of zeezout. Wel heel cool om aan tafel nog wat zou over een gerecht te raspen!
Wil je meer weten over basis kooktechnieken? Download dan hier het e-book. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.