Risotto is een van de meest smaakvolle rijstbereidingen ter wereld. Met name de smeuïgheid en de romigheid maakt het tot een zeer rijk gerecht. Het bereiden van risotto is iets anders dan rijst gaarkoken in bouillon, laat dat duidelijk zijn. Dat doen we bij pilavrijst en paella. Voor risotto doorloop je een aantal stappen en bouw je het laag voor laag op. Geduld en rust zijn belangrijk om tot een mooi resultaat te komen. Volg je de belangrijkste vijf stappen, en snap je wat de essentie van die stappen is, dan wordt het gegarandeerd een succes! Dit geldt voor iedere risotto die je maakt. Het recept van de authentieke risotto alla Milanese vind je in mijn boek Master the Originals. Maak die zeker een paar keer klaar tot je het beheerst als een echte master. Daarna kun je er naar hartenlust op variëren. Hierbij mijn favoriete risottorecept waar ik bij vrienden en familie altijd de handjes mee op elkaar krijg.
Schaaldierenrisotto met saffraan en gezouten citroen
Ingrediënten voor 4 personen
50 gram roomboter
8 tijgergarnalen
1 kleine ui
1 teentje knoflook
½ theel. saffraan
1 eetl. tomatenpuree (Doppio/dubbel geconcentreerd)
125 ml witte wijn, droog
300 gram arboriorijst
1,5 liter schaaldierenbouillon (e-book)
50 gram roomboter
N.B. zout en peper
1 gezouten citroen
Voorbereiding
- Leg de gezouten citroen in de vriezer en laat volledig bevriezen. Dan kun je hem later makkelijk raspen.
- Zet alle ingrediënten vooraf goed klaar en verwarm de bouillon alvast tot het kookpunt.
- Smelt de boter en gaar de tijgergarnalen (hele of staarten) 1 minuut aan elke zijde en haal ze vervolgens weer uit de pan. Laat even afkoelen, pel ze en snij het staartvlees in stukjes.
- Fruit de ui en de knoflook in 5 minuten en op lage temperatuur rustig glazig in dezelfde boter.
- Schroef te temperatuur iets op, voeg de rijst toe en laat deze een beetje roosteren. Het mag een beetje kraken en de rijst moet glazig en licht geroosterd zijn.
- Voeg de saffraan en de tomatenpuree toe en laat even mee roosteren.
- Ga nu het vocht toevoegen en begin met de wijn. Laat volledig verdampen.
- Voeg nu iedere keer een royale pollepel bouillon toe. Neem hiervoor de tijd en laat de bouillon en de rijst zachtjes pruttelen.
- Blijf regelmatig doorroeren met een spatel en check van tijd tot tijd de gaarheid van de rijstkorrels.
- Als de kern (ongeveer 1 mm) nog net niet gaar is dan zet je het vuur/inductie uit.
Afwerking
- Laat nu enkele minuten rusten en voeg vervolgens de in blokjes gesneden boter en de garnalen toe. Roer door of schud om en breng op smaak met zout en peper.
- Rasp er aan tafel wat van de bevroren gezouten citroen over. Die geeft frisheid en subtiel zout.
Andere variatietips
- Je kunt ook in brunoise gesneden venkel toevoegen als je de ui aanfruit. Werk de risotto dan af met het fijngesneden groen van venkel.
- Je kunt ook andere schaaldieren gebruiken zoals langoustines, grijze garnalen of kreeft.
- In plaats van met boter kun je ook een flinke schep mascarpone door de risotto scheppen om hem af te werken.
- Voeg eens een scheutje Pernod toe aan het einde, dat geeft een heerlijke anijsachtige smaak di doet denken aan venkel.
Wil je meer weten over de 5 stappen van risotto maken? Lees dan het blog over Risotto in 5 fases
Wil je echt alles weten over de bereiding van risotto? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
