Als je overtuigd bent dat je saté prima kunt bereiden op een elektrische of gasbarbecue perfect dan bevat dit blog ontnuchterende feiten. Wie de echte Javaanse saté geproefd heeft die weet dat het om het aroma van het houtskoolvuur gaat. Ik vertel je alles over de verschillende soorten. En wist je dat er zelfs speciale barbecuetjes zijn om saté te roosteren?
Waarom boven houtskool?
Als je vlees bakt of grilt dan ontstaat er een zogenaamde Maillardreactie. Door de warmte ontstaat een reactie die de smaak creëert waar we zo van houden, de smaak van gebakken vlees. Of je dat op een bakplaat, in een braadpan, of op een grill doet, dat maakt niets uit, die reactie is hetzelfde. Maar Indonesische saté is meer dan gegaard vlees op een stokje. Als je op Java of een ander Indonesisch eiland bent geweest dan heb je ze zeker gezien, die eetstalletjes met van die kleine barbecuetjes. Die worden altijd gestookt met houtskool of de houten noten van kokosnoot. Dit geeft naast warmte, rookontwikkeling en die geeft, ervan uitgaande dat je goede kooltjes gebruikt, een heerlijk aroma. Je ruikt het overal in de straten maar je proeft het vooral aan de sateetjes. Erg lekker en dat is ook de reden dat vlees soms niet vooraf gemarineerd wordt maar achteraf gelakt, dan proef je nog meer die barbecuesmaak. Om dezelfde reden eten veel mensen hun saté het liefst zonder saus.
‘Indonesische saté is meer dan gegaard vlees op een stokje’
Zo’n Indonesisch satébarbecuetje is overigens heel betaalbaar (al onder de 100 euro) en werkt perfect. Ze hebben precies de juiste breedte, zodat de uiteinden van de prikkers niet boven de hitte hangen. Maar een kamado (zoals Big Green Egg of Black Bastard), een Japanse konrogrill of een simpel barbecuetje werkt ook. Het belangrijkste is dat je grilt boven houtskool, dat geeft de smaak.
Over de kolen
Gebruik het liefst houtskool van restaurantkwaliteit en niet die zooi van bij de benzinepomp. Grotere stukken zijn altijd beter en de betere kwaliteit houtskool heeft dat. Kokosbriketten werken ook goed en worden nog heter. Ik vind een combinatie erg goed werken. Houtskool kennen we in verschillende soorten en maten. Gebruik stukken houtskool ter grootte van een volwassen hand. Die branden langer en stabieler dan kleinere stukken. Er worden verschillende boomsoorten gebruikt bij de productie van houtskool en elke soort is weer anders. De één is licht en brandt snel, de ander is compacter en heeft een langere brandtijd. Hieronder een overzicht van de meeste gebruikte soorten:
MARABU
Mijn favoriet is Marabu. Het is afkomstig van Cuba en wordt daar gezien als onkruid. Het heeft een andere structuur dan de meeste houtskoolsoorten, meer stokvormig met een lengte van 10-30cm. Marabu houtskool brandt langer dan de meeste houtskoolsoorten. Het aansteken van de Marabu duurt enkele minuten en kan wat lastiger zijn, maar dit resulteert vervolgens in een zeer stabiele temperatuur en lange brandduur. Het geeft een lichte aromatische rooksmaak.
QUEBRACHO
Afkomstig van de Zuid-Amerikaanse steeneik. Het typische kenmerk van deze houtskool is de stevige rooksmaak die het toevoegt aan gerechten. Deze rijke, aromatische rooksmaak versterkt de natuurlijke smaken van vlees, vis of groenten. Het heeft een zeer lange brandduur.
ACACIA BLACK WATTLE
Een blend van acacia en eucalyptus is perfect als je op zoek bent naar houtskool die gemakkelijk ontsteekt, zeer hoge temperaturen kan halen, maar ook nog eens geschikt is voor langere low en slow bereidingen op je kamado.
BINCHOTAN
Dit is de duurste en het soort houtskool dat Japanners gebruiken voor de konrogrill waarop yakitori gebakken wordt. De herkomst van de originele Binchotan houtskool is Japan. Er wordt maar heel weinig van geproduceerd en geëxporteerd. Dat maakt Japanse binchotan tot de duurste houtskoolsoort ter wereld. Daarom zijn er ook meerdere soorten verkrijgbaar: echte Japanse binchotan maar ook Thaise en Indonesische.
MIXEN
Er zijn ook allerlei mixen van meerdere soorten hout zoals berken/espen, berken/eiken en berken/haagbeuk. Die hebben allemaal weer hun eigen voordelen en de gespecialiseerde barbecuespeciaalzaak kan je er alles over vertellen.
BRIKETTEN
Over het algemeen is de stelling dat briketten, net als aanmaakblokjes chemisch geproduceerd zijn en dus geen plaats verdienen in de (buiten)keuken van een goeie chef of hobbykok. Dat klopt voor een groot deel maar net als dat er slechte en goede houtskool is, zijn er dus ook goede briketten. Ik werk in de satébarbecue bijvoorbeeld graag met een combinatie van houtskool en kokosbriketten. Die zijn gemaakt van de schalen van kokos en daarmee help je ook nog eens mee om de enorme afvalberg van de kokosindustrie op te ruimen.
De fik erin
Het aansteken van een barbecue of kamado daagt sommige hobbykoks telkens weer uit maar als je onderstaande basisregels volgt dan lukt het altijd. Er zijn andere hulpmiddelen maar op deze manier heb ik mijn barbecues in een mum van tijd op temperatuur.
- Steek je barbecue aan met bruine aanmaakblokjes of houtwokkels. Die houtwokkels rol je een beetje af voordat je ze aansteekt.
- Gebruik nooit, maar dan ook nooit spiritus of een andere licht ontvlambare vloeistof, Dat aroma slaat neer op je eten en geloof me, dat wil je niet.
- Kampvuurtje bouwen. Leg een laag houtskool in je barbecue en maak een kui in het midden. Leg in het midden hiervan de losgemaakte houtwokkels. Steek ze aan en bouw daarboven een soort kampvuurtje van houtskool. Zorg dat er voldoende zuurstof doorheen kan.
- Gebruik een kipas (Indonesische waaier) of ventilator om meer zuurstof door de kooltjes te blazen. De kooltjes zullen veel sneller gaan gloeien.
- De houtskool is op temperatuur wanneer deze wit is uitgeslagen. Nu kun je de houtskool verspreiden en beginnen met grillen. Maak het liefst 2 zones met een hoge en een lagere temperatuur. Op lage temperatuur kun je de gegrilde stokjes dan laten doorgaren/warmhouden.
Wil je echt alles weten over de bereiding van saté? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
