Risotto is een van de meest iconische rijstgerechten ter wereld. De Italiaanse klassieker heeft de naam dat het zich lastig laat bereiden. Niks van aantrekken, jij kunt dit! Zeker met de juiste instructies, tips&tricks. Ik reisde al in 1999 naar Milaan om het geheim te ontrafelen en maakte het sindsdien al honderden keren. Natuurlijk ging dat in het begin nog niet goed, maar iedere keer werd ik er wat handiger in. Mijn huidige risotto alla Milanese (en dus die in het boek) durf ik iedere Italiaan voor te zetten.
Hoe jij deze klassieker ook gaat masteren? Het belangrijkste: zorg dat je de juiste spullen in huis hebt en neem vooral de tijd. Laat je niet afleiden en maak niet nog twee of drie andere gerechten tegelijkertijd. Focus op de risotto, laat anderen de rest maar doen. Bereid het goed voor maar maak het altijd à la minute. Zoals bij alle rijstgerechten (denk aan paella, pilav, sushi) heb je een aantal typerende en kritische stappen. Voor alle risotto ’s die je wilt maken gelden dezelfde vijf stappen:
Stap 1 – Sofrito: risotto maken begint met het glazig fruiten van de ui in boter. De ui hoeft niet te kleuren maar het is geen ramp als het licht karamelliseert.
Stap 2 – Tostatura: in deze fase voeg je de rijst toe en laat deze een beetje roosteren, het mag een beetje kraken en de rijst moet glazig en licht geroosterd zijn.
Stap 3 – Cottura: de fase waarin het vocht toegevoegd wordt. Neem hiervoor de tijd en laat de bouillon en de rijst zachtjes pruttelen.
De wijn: als de rijst glazig en licht geroosterd is het tijd voor het toevoegen en inkoken van de wijn. Vaak is dit witte wijn maar er zijn ook recepten met rode wijn, bijvoorbeeld Barolo.
De bouillon: nu voeg je beetje voor beetje de hete bouillon toe. De smaak van de bouillon bepaalt de uiteindelijke smaak en is dus essentieel. Maak de bouillon zelf. 100 gram rijst vraagt 450-500 ml bouillon.
Stap 4 – Riposo: De rustfase van de risotto.
Stap 5 – Mantecatura: afgeleid van het Spaanse mantequila, wat boter betekent. Dit is de laatste fase van de risottobereiding waarin de boter en kaas worden toegevoegd.
Het recept en alle andere kennis over materialen en ingredienten vind je in het boek Master the Originals.
