Als je een groentepaella maakt dan is het de kunst om voldoende structuur en hartigheid (umami) erin te krijgen. Daarom werk ik graag met verschillende soorten paddenstoelen. Kijk gewoon wat er in het seizoen en gebruik wat je lekker vindt. Maar het belangrijkste is de bouillon want die heeft de smaak. Ik liet je eerder in de video op social media zien hoe je veel umami in je groentebouillon krijgt. Het recept vind je in het blog. Dit is een prachtig recept van groenten paella zoals ik het leerde bij Las Bairetas in Valencia.
Ingrediënten voor 4 personen
50 ml Olijfolie, extra vergine
1 ui, gesneden
2 tenen knoflook, gesneden
500 gram Eekhoorntjesbrood, koningszwammen, kastanjechampignons, morilles
4 artisjokken, mini
2 puntpaprika’s, gepoft
125 gram Garrofón bonen gedroogd
250 gram Snijbonen
1 eetl. Paprikapoeder, dulce/zoet
15 draadjes Saffraan
100 gram Geraspte tomaat of tomaat uit blik
400 gram Arroz Bomba (of andere paella rijst)
1,5 liter groentenbouillon (zie blog)
1 tak Rozemarijn
Voorbereiding
- Week de Garrofón bonen 24 uur voor de bereiding van de paella in koud water. Doe ze in een bak en voeg ruim koud water toe. Ga maar uit van 4x de hoeveelheid van de bonen.
- Trek een krachtige groentebouillon. Gebruik daarvoor het recept uit mijn e-book The Warming up. Rooster de groenten vooraf even en voeg als extra groenten (oude) champignons en gedroogde shiitake toe. Werk de bouillon af met een beetje sojasaus en/of marmite.
- Zet alle overige ingredienten op de dag zelf klaar en haal ze een half uur voor het bereiden uit de koelkast.
- Als je verse tomaat gebruikt dan moet je die even wassen en raspen op een scherpe rasp.
- Maak de snijbonen schoon en snij in stukken van ongeveer 5 centimeter.
- Verwijder de buitenste bladeren van de artisjokken en schil de steel. Snij ze in vieren.
- Laat de saffraan wellen in een paar eetlepels lauw water.
De bereiding
- Verhit de pan en giet de olie erin. Laat de olie net walmen.
- Voeg de paddenstoelen en de artisjokken toe en bak mooi bruin. Haal weer uit de pan.
- Fruit de ui en de knoflook en voeg de geweekte garrofón bonen en de gesneden snijbonen toe en bak tot ze licht beginnen te verkleuren.
- Voeg het paprikapoeder toe en laat even meebakken (dit noemen ze ‘myoteren’).
- Nu kan de geraspte tomaat erbij. Laat dit even meebakken en meng alles met elkaar.
- Voeg nu de saffraan met het welwater en de tak rozemarijn toe.
- Voeg nu de rijst toe en verdeel goed over de pan. Giet de bouillon erbij en zorg dat alle rijst kopje ondergaat in de bouillon.
- Breng dit aan de kook. Vanaf hier is het verboden te roeren, laat de rijst op z’n plek liggen.
- Laat ongeveer 10 minuten zacht koken. De rijst steekt nu als het goed is net boven het vocht uit.
- Leg de gebakken paddenstoelen, artisjokken en stukken gepofte paprika op de rijst.
- Zet het vuur laag en laat nu 6 tot 8 minuten verder garen en indampen tot het begint te bakken (niet verbranden!). Zet het vuur uit.
- Laat even rusten onder kranten en dien na 5 minuten op.
Het originele recept van de authentieke Paella Valenciana vind je in het kookboek Master the Originals.
