Ik heb er even over moeten nadenken waar mijn bijzondere relatie met osso buco op gebaseerd is. Ik eet het maar heel af en toe maar op de een of andere manier krijg ik er altijd warme gevoelens bij. Dat heb ik wel met meer stoofgerechten maar het is meer, het is de opeenstapeling van smaken en karakter. Misschien is het de extra smaak die het aanwezige bot en merg geeft aan de al gebruikte bouillon. De umami die de tomaat en de bouillon geven staan ook in mooi contrast met de sofrito en dan wordt het ook nog afgewerkt met gremolata die gemaakt is van citroen, platte peterselie en knoflook. Je serveert het klassiek met risotto alla Milanese. Het is het ultieme Italiaanse troostvoer wat mij betreft. Maar waar komt het vandaan, waarom vinden we het zo onweerstaanbaar en hoe maak je het klaar? Tijd om deze klassieker onder de loep te nemen.
De oorsprong van Ossobuco
Ossobuco, ofwel ossibuchi, komt uit Lombardije, de regio rond het culinair verfijnde Milaan. De naam betekent letterlijk “bot met een gat”, verwijzend naar de schenkels van kalfsvlees die het de basis van het gerecht vormen. Het gerecht is ontstaan in de 19e eeuw, toen boeren en arbeiders niets wilden verspillen en zelfs de meest bescheiden stukken vlees transformeerden in iets bijzonders. Het is dus eigenlijk een gerecht dat eenvoud en luxe samenbrengt, iets wat je natuurlijk heel vaak ziet in de Italiaanse keuken.
Waarmee combineer je ossobuco?
Ossobuco wordt traditioneel geserveerd met risotto alla Milanese, een bijna vloeibare, romige risotto gekleurd met saffraan. De zachte textuur en subtiele smaak van de risotto zijn de perfecte tegenhanger van de rijke, hartige stoofpot. Geen risotto-liefhebber? Geen probleem. Een mooie aardappelpuree, gegrilde polenta of een lekker stuk boerenbrood om de saus mee op te deppen zijn ook geweldige opties. Serveer met een elegante rode Barolo of een frisse witte Verdicchio.
Ossobuco zelf maken
Ondanks de door mij eerder omschreven complexiteit qua smaak is Ossobuco niet moeilijk om te maken, je moet er vooral tijd voor uittrekken. Zorg voor goeie kwaliteit kalfsvlees en kies alle andere ingredienten met zorg uit. Maak de bouillon het liefst zelf en als je het toch met risotto alla Milanese serveert dan sla je 2 vliegen in 1 klap. Je kunt dit gerecht op het vuur maken maar als je het in de oven zet heb je er geen omkijken naar. Ik hou altijd wel de temperatuur in de gaten want die moet echt rond de 85 graden blijven.
Authentiek ossobuco recept
Er zijn meerdere recepten maar ze komen grofweg op hetzelfde neer. Dit recept gebruik ik al ruim 20 jaar en stelt nooit teleur. Zorg wel voor een goede kwaliteit ingrediënten anders begin je al verkeerd. Geef je een hele schenkel per persoon dan adviseer ik kleine schenkeltjes van ongeveer 300 gram. Ga je het vlees plukken zoals ik doe voor de risotto dan heb je voor 4 personen genoeg aan twee schenkels van ongeveer 350 gram.
Ingrediënten (voor 4 personen)
4 eetlepels olijfolie
4 kalfsschenkels (ongeveer 4 cm dik)
2 eetlepels bloem
1 ui, fijngesneden
1 winterwortel, in brunoise
2 stengels bleekselderij, in brunoise
3 teentjes knoflook, fijngehakt
400 gram gepelde tomaten (mooie kwaliteit uit blik)
250 ml droge witte wijn
250 ml runder- of kalfsbouillon
2 laurierblaadjes (liefst verse)
5 takjes tijm
Zout en peper naar smaak
Voor de gremolata:
2 eetlepels fijngehakte platte peterselie
1 citroen
1 teentje knoflook, fijngehakt
Werkwijze
- Bestrooi de kalfsschenkels met zout, peper en bloem. Schud overtollige bloem af.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote braadpan en bak de schenkels aan beide kanten goudbruin. Haal ze uit de pan en zet apart.
- Voeg de resterende olijfolie toe aan de pan en bak de ui, wortels, bleekselderij en knoflook op middelhoog vuur tot ze zacht zijn.
- Blus af met de witte wijn en laat het 2-3 minuten inkoken.
- Voeg de tomaten, bouillon, laurier en tijm toe. Roer goed door en breng op smaak met zout en peper.
- Leg de schenkels terug in de pan, zorg dat ze grotendeels onderstaan, en laat het geheel 2 tot 3 uur zachtjes sudderen met de deksel schuin op de pan. Draai de schenkels halverwege om. Het kan ook in een oven van 100 graden. Zorg er hoe dan ook voor dat de stooftemperatuur in de pan rond de 85 graden blijft.
- Voor de gremolata de citroen goed schoonboenen met water en droogmaken. Met een dunschiller ongeveer de helft van de citroen schillen en de schil heel fijnsnijden. Meng vlak voor het serveren de peterselie, gesneden citroen en knoflook met elkaar.
- Serveer de ossobuco met een flinke lepel saus en garneer met de gremolata.
Risotto alla Milanese met ossobuco en krokant van Parmezaanse kaas
Freestylen op klassiekers blijft het mooiste wat er is. Maar pas op, het werkt alleen als je het origineel echt goed beheerst. In het gerecht wat ik liet zien in deze video combineer ik 2 klassiekers en maak het modern en spannend met een hartig krokantje. De risotto bereid ik zoals vermeld in het boek. Ik serveer het met de hier uitgewerkte ossobuco, die ik van het bot pluk en aanmaak met de saus. Dat gaat royaal bovenop de risotto en wordt bestrooit met de gremolata. Het gerecht wordt afgewerkt met een spectaculaire hartige tuille, gemaakt met Parmezaanse kaas. Niet alleen mooi maar ook heel toepasselijk dus. Dit gerecht past gezien de hoeveelheden perfect in een meer-gangen menu.
Parmezaan tuille (flinterdun krokant koekje)
50 gram patentbloem
30 gram geraspte Parmezaanse kaas
30 gram roomboter, zacht
30 gram eiwit
Werkwijze
- Meng alles met elkaar in een kleine blender. Je zult af en toe moeten pulseren (aan en uit zetten) en af en toe de beker van de blender even schoon moeten schrapen om de massa goed gemengd te krijgen.
- Smeer het beslag dun uit op een stukje siliconen of bakpapier of gebruik een siliconenvorm zoals ik gedaan heb.
- Bak 8 minuten in een oven van 180 graden.
- Haal nog warm uit de vorm.
- Bewaar in een goed afgesloten bakje.