Ik heb in de loop van de jaren heel veel varianten van rendang gegeten. Daar zaten goede en minder goede tussen. Ze liepen ook zover uiteen dat ik me vaak afvroeg wat nu de juiste versie was. Kookboeken spreken elkaar ook tegen, zelfs de goede. Er zat maar 1 ding op, afreizen naar de plaats van oorsprong. De bestemming werd dus Sumatra, West-Sumatra om precies te zijn. En nog specifieker; Padang. De Minangkabau waren de oorspronkelijke bewoners en dat waren sterren in het conserveren van vlees. En dat zie je terug in de authentieke bereiding van rendang. Want wist jij dat rendang eigenlijk helmaal geen gerecht is maar een fase in de bereiding?
Wist jij dat rendang eigenlijk helemaal geen gerecht is maar een fase in de bereiding?
In principe heeft iedere warung (kleine winkel, eetstalletje of eetgelegenheid) het in het assortiment van Nasi Padang (zeg maar een soort rijsttafel) zitten. Het komt erop neer dat ze je tafel vol zetten met bordjes met verschillende gerechten en standaard een bak witte rijst. Wat je opeet, dat betaal je. Ik heb veel rendang op en eerlijk gezegd, niet altijd even goed. De lokale koks hebben de neiging alles heel lang te koken en vooral ook meerdere keren opnieuw op te warmen. Gelukkig waren we eerder via de ambassade in Nederland in contact gekomen met wat locals. Die brachten me uiteindelijk naar de ultieme plek. Na een dollemansrit in een taxi een licht psychopathische chauffeur kwam ik op de gedroomde plek terecht.
Het gaat hier veel verder dan een recept, er is zelfs een heuse filosofie over de bereiding van rendang
Wajung Randang Rajo Rajo (en die A in randang klopt) blijkt het walhalla voor authentieke rendang. Drie keer in de week maken ze 60 kilo(!) rendang op de oorspronkelijke manier, in twee enorme ketels, boven open vuur. De dochter van de eigenaar spreekt gelukkig wat Engels en ze heeft de filosofie achter rendang toegelicht. Die filosofie gaat vooral over de levensvisie van de Minangkabau maar benoemd ook de essentie. Zonder Rundvlees, kokos en rode peper kun je geen rendang maken. Simpel. De rest is vaak per familie verschillend.
Er zijn drie fases bij deze bereiding en in de laatste fase wordt het pas rendang
En voor de bereiding, zo blijkt, is heel veel geduld nodig. Alles bij elkaar duurt het 7 tot 8 uur en er zijn drie belangrijke fasen. De eerste fase is gulai waar de kokosmelk nog steeds waterig is. Vaak wordt het vlees pas na een uur toegevoegd. De tweede fase is kalio waar de kokosmelk dikker is en vettig wordt. Deze eerste twee fases duren een uurtje of 3-4. Het wordt pas rendang in de laatste fase als het op een laag vuur helemaal ingedampt wordt en uiteindelijk zelfs gaat bakken. Dat bakken gebeurd in de olie die afgescheiden wordt van de kokosroom tijdens het koken. Bij het bakken wordt het donkerbruin, droog en krokant en ontstaat de enige echte authentieke rendang.
Wil je echt alles weten over de bereiding van rendang? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
