De Vietnamese keuken staat voor vers, fris en smaakvol. Nooit ingewikkeld maar wat mij betreft een van de lekkerste keukens ter wereld. Summer rolls zijn daar een perfect voorbeeld van. Ze bestaan uit eenvoudige en goed verkrijgbare ingredienten maar ze moeten wel van goede kwaliteit zijn anders sta je al met 2-0 achter. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes. Ik heb zo mijn adresjes en krijg er altijd geweldige tips. Voor summer rolls zijn de meeste ingredienten gewoon verkrijgbaar in de supermarkt en uiteraard de toko. Ik som ze voor je op:
Rijstvellen- ook wel rijstpapier genoemd. Er zijn vele soorten en maten en meestal afkomstig uit Thailand of Vietnam. Om rijstvellen te maken wordt een soort beslag van rijstmeel, zout en water heel dun uitgesmeerd, gestoomd en daarna te drogen gelegd op rieten matten (formaat schuttingdeel) van grof gewoven bamboe. Dat is de reden dat er zo’n mooi ruitpatroon inzit. Ook al wordt het ook vaak nagemaakt in fabrieken. Wie in Vietnam is geweest kan zich de staande rieten matten met drogende rijstvellen langs de kant van de weg zeker herinneren.
Rijstvermicelli- Rijstvermicelli is gemaakt van een stevig deeg van rijstmeel wat in dunne sliertjes gekookt wordt. Ze zijn dus tijdens hun productieproces al gegaard en dus hoef je ze maar kort te weken in warm water. Er zijn allerlei soorten verkrijgbaar. Ik vind die voorgevormde matjes erg handig want dat rolt erg makkelijk in.
Varkensvlees- Gebruik bij voorkeur vlees dat een beetje vet heeft. Ik ben een chef en ga dus voor buikspek, da’s logisch. Maar als jij liever iets minder vet wilt dan adviseer ik varkensnek (daar worden de halskarbonades van gesneden). Die is dooraderd met vet en dus wat meer gecamoufleerd.
Garnalen- Gebruik het liefst ongekookte, ongepeld tijgergarnalen zonder kop. Die benamingen zijn soms verwarrend maar tijgergarnaal, black tiger garnaal, gamba of garnaalstaart is allemaal hetzelfde. Formaat maakt op zich niet zoveel uit maar 16/20 vind ik handig. De maatsortering 16/20 wil zeggen dat er tussen 16 en 20 stuks gepeld in 1 Lbs zitten. Een Lbs is gelijk aan 454 gram. Uitgaande van gemiddeld 18 stuks in 1 Lbs zitten er dus ongeveer 39 stuks in een zak van 1 kg.
Verse kruiden- Er is gelukkig veel te koop in de supermarkt en bij je groenteboer. Verse munt, koriander, basilicum, bieslook kun je overal kopen. Voor Thaise basilicum (heeft een lichte muntsmaak) en Chinese bieslook kun je bij de toko terecht.
Vissaus- Onmisbaar in de Oost-Aziatische, en dan met name de Thaise en Vietnamese keuken. Vissaus kom je in Nederland tegen onder de naam Nam pla (Thais) en Nuoc mam (Vietnamees, officieel nước mắm). Het is een dunne, lichtbruine saus van vergiste vis, meestal ansjovis. Het is het zout van de Vietnamese keuken en een echte umami smaakbom.
Hoi sin- Een saus gebaseerd op basis van gefermenteerde sojabonen, suiker, sesamzaadjes, azijn, zout, knoflook en rode chilipepers. Komt oorspronkelijk uit China maar wordt ook veel gebruikt in de Vietnamese keuken, het zijn tenslotte buurlanden. Je kunt de hier goed verkrijgbare Chinese variant gebruiken of de Vietnamese tương đen.
Rettich- Grote langwerpige witte wortel en familie van de radijs maar net iets pittiger. Ze worden rauw verwerkt. In het geval van summer rolls als dunne julienne.
Komkommer- Je kunt de gewone komkommer of de mini komkommer gebruiken. Bewaar ze buiten de koeling anders worden ze slap.
Wil je echt alles weten over de bereiding van de Vietnamese summer rolls? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.