Zoals voor ieder gerecht uit de Italiaanse keuken zijn de producten die je gebruikt voor een echt goede panna cotta de essentie. Het bestaat maar uit 4 ingredienten en er valt niets te verbloemen. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes.
Slagroom- Was er vroeger alleen room van 40% vet, nu is de norm 35%. Er is ook (culinaire) kookroom te koop en die bevat veel minder melkvet, tussen de 15 en 20%. Bij de zuivelboerderij en bij de groothandel kun je het (vaak)nog slagroom van 40% vet krijgen maar de supermarkt heeft het meestal niet. Gelukkig lukt het ook met de room van 35%.
Vanille- Vanille is, zeker in de supermarkt, erg duur. Daarom hebben veel mensen de neiging om zo’n flesje met vanille extract te kopen. Verkeerde bezuiniging want de smaak van vanille is niet te vervangen. De rest van de ingrediënten is spotgoedkoop ga dus op zoek naar het echte spul! Bij de horecagroothandel hebben ze vaak van die buisjes waar 3 stuks inzitten. Reken op ongeveer € 3,50 per vanillestokje.
Suiker- Gebruik gewone witte kristalsuiker of witte basterdsuiker. Rietsuiker geeft de panna cotta een grauwe kleur.
Gelatine- Grofweg kun je de wereld van gelatine verdelen in poeder- en bladgelatine. Ik adviseer bladgelatine in dit geval. Vaak zie je in een recept het aantal blaadjes aangegeven. Maar let op, niet ieder blaadje weegt hetzelfde. Nawegen dus!
Afwerking- Dat kan dus van alles zijn en je kunt het afstemmen op het seizoen en de rest van je menu. Zo is er altijd een manier om panna cotta als afsluiter in te zetten. Dit zijn mijn favorieten:
- Wat altijd werkt is rood fruit. Je kunt aardbeien, frambozen, bramen, bosbessen, rode bessen, bosaardbeitjes gebruiken als ze in het seizoen zijn.
- Ingemaakt rood fruit of een fruitcoulis kan het hele jaar. Je kunt het zelf maken met vruchten uit het seizoen en invriezen. Het recept vind je hieronder.
- Heel lekker in het seizoen is meloen. Denk aan Galia, Cantaloupe, honingmeloen, piel de sapo en watermeloen. Je kunt ze in stukjes snijden of uitboren. Mijn favoriet is mooie rijpe galiameloen met verse dragon (zie recept hieronder)
- Uitgevliesde en in stukjes gesneden citrusfruit zoals sinaasappel, bloedsinaasappel, mandarijn, grapefruit of een combinatie daarvan. Ook lekker om dit aan te maken met een sinaasappelsaus.
- Ook erg lekker en veel gedaan in Italië is karamelsaus (al dan niet met een beetje zeezout) of een pure of witte chocoladesaus.
- Erg lekker en prettig voor het structuurcontrast zijn verkruimelde (Italiaanse) koekjes. Denk bijvoorbeeld aan Cantuccini of Amaretti. Maar ook verkruimelde chocoladekoekjes zijn er erg lekker bij.
- Je kunt ook een beetje likeur op de panna cotta gieten zoals Limoncello, Frangelico of Amaretto.
- Wil je meer de tropische kant denk dan aan passievrucht, mango, ananas, banaan, papaya, guave, pitahaya enzovoorts. Of maak er een tropische fruitsalade van.
Rood fruitcoulis
250 gram rood fruit (frambozen, aardbeien, bramen of bosbessen of een combinatie)
50 gram suiker (optioneel)
3 stukken schil van citrusfruit naar keuze (limoen, citroen, sinaasappel)
- Was de schil van citrusfruit naar keuze en haal er met een dunschiller dunne banen schil af. Zorg dat er geen wit aan zit want dat is bitter.
- Neem een passend pannetje en doe daar het fruit naar keuze, suiker en de citrus-schillen in.
- Voeg twee eetlepels water toe en breng het geheel aan de kook.
- Laat ongeveer 5 minuten koken, verwijder de citrus schillen en pureer met een staafmixer. Laat afkoelen.
- Je kunt het maximaal een week in de koelkast en ongeveer 3 maanden in de vriezer bewaren.
Meloen met dragonsiroop
1 galiameloen
100 gram suiker
100 gram water
20 takjes verse dragon
- Breng de suiker met het water aan de kook en laat afkoelen.
- Pluk de dragon van de steeltjes en doe ze samen met het afgekoelde suikerwater in een blender.
- Laat ongeveer 10 minuten draaien totdat de siroop warm begint te worden. Dat gebeurd vanazelf door de wrijving in de blender.
- Giet de siroop door een fijne zeef en laat uitlekken. Je kunt de siroop zeker een maand bewaren in de koelkast.
- Snij de rijpe galiameloen in stukjes of boor er bolletjes uit.
- Maak de meloen aan met een beetje dragonsiroop en serveer direct.
Wil je echt alles weten over de bereiding van Panna Cotta? Lees hier verder. Je vindt hier ook de veelgestelde vragen en de lekkerste adressen om het te eten. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
