Smaak geven aan olie is van alle tijden. Je kent vast die flesjes olie met kruiden, knoflook of rode pepers. Maar een beetje (hobby)kok doet dit natuurlijk gewoon zelf. De laatste jaren zijn er veel nieuwe methodes en smaken bijgekomen en mijn favorieten deel ik hier. Gebruik geen oliën, zoals extra vergine olijfolie, sesamolie of avocado-olie, die al een uitgesproken smaak hebben als basis. Ik gebruik over het algemeen zonnebloemolie, koolzaadolie of druivenpitolie als basis voor de olie met smaak. Je kunt deze oliesoorten gebruiken om crèmes te maken met eiwit en yoghurt. Bereiding zie Academy. Uiteraard kun je ze ook gebruiken om smaak aan je gerechten of bereidingen te geven.
Groene kruiden
- Blender methode (bieslook, peterselie, kervel, salie)
Meng 50 gram groene kruiden in een blender met 1 dl olie en laat draaien tot de olie warm begint te worden door de wrijving. Dit duurt ongeveer 10 minuten. Giet door een zeef met keukenpapier. Lekker als afwerking van gerechten of als basis voor een créme. - Blancheer methode (basilicum, dragon)
De kruiden enkele seconden blancheren, terugkoelen op ijswater, uitknijpen en fijndraaien met olie. Lekker als afwerking van gerechten of als basis voor een créme.
Gefermenteerde ingrediënten
- Gefermenteerde zwarte knoflook
Met elkaar fijndraaien en zeven door keukenpapier. Voor een diepe umami en zoete-aardse noot. Sprenkel wat druppels op tartaar, burrata of gegrilde groenten of als basis voor een créme. - Miso-olie
Met elkaar fijndraaien en zeven door keukenpapier. Met lichte warmte infuseren. Resultaat: nootachtig, funky, enorm complex. Erg lekker bij gegrilde groenten of als basis voor een créme.
Rookaroma’s
- Gerookte thee (Lapsang souchong)
Olie op laag vuur infuseren met de thee voor een subtiel rookaroma. Lekker op paddenstoelen, gevogelte of gegrilde aubergine of als basis voor een créme. - Roken op de kamado met houtsnippers
Ideaal met eikenhout of appelhoutsnippers, daarna zeven. Als afwerking van vlees-, vis- of groentebereidingen en als basis voor een créme.
Specerijen
- Kerrie-olie met citrusaroma’s
Met madras kerrie, kurkuma, gember, limoenrasp, limoenblad, citroengras, knoflook. Voor afwerking van diverse gerechten of als basis voor een créme.
- Chili-olie met specerijen en knoflook
Bereiding zie basisrecepten in Master the Originals deel 1 of op de Academy. Als afwerking van soepen, sauzen en of als basis voor een créme.
Citrusaroma’s
- Geroosterde sinaasappelzeste met kaffir-limoenolie
Gedroogde zestes licht aanzetten met een gasbrander, dan laten trekken in olie. Voor afwerking van diverse gerechten of als basis voor een créme. - Gember-limoen-korianderolie
Gember, korianderzaad en limoenschil mee laten trekken in olie. Gezeefd en helder: fris en prikkelend, werkt top in salades of op vis. Of als basis voor crémes.
Paddenstoelenextract
- Gedroogde eekhoorntjesbrood-olie
Umami in pure vorm. Combineert perfect met nootachtige desserts, pure chocolade of bij gebrande ui. Of uiteraard als basis voor crémes. - Truffelolie
- Maak zelf truffelolie door in stukken gesneden verse truffel een week in olijfolie te laten trekken.
Bloemen & wilde kruiden
- Daslookolie
Daslook fijndraaien met zonnebloemolie en op een zeef uit laten lekken zoals bieslookolie. - Vlierbloesemolie
Ingelegde bloemen in zonnebloemolie geven subtiele zuren en florale tonen. - Citroenverbena-olie
Frisse, citrusachtige gelaagdheid – een topper bij schaal- en schelpdieren.
Overige ingredienten
- Chorizo-olie
Verwarm fijngesneden chorizo en knoflook in een beetje olie en voeg na 5 minuten de rest van de olie toe. Laat 30 minuten trekken en zeef. Gebruik om gerechten af tewerken of voor de bereiding van een crème. - Houtskool-olie
Laat een klein, heet kooltje uit je barbecue trekken in olie en zeef na een dag. Heerlijk als smaakmaker op groentebereidingen of als basis voor een crème.
Wil je nog eens zien hoe je de olie gebruikt in een crème op basis van yoghurt en eiwit? Kijk dan hier op de Academy. Kun je meteen honderden andere recepten en ruim 1000 minuten van korte en lange video’s bekijken met Chef on a Mission. Meer weten over een abonnement? Klik hier.
