Ik zie me nog staan, het moet ergens in 1988 geweest zijn, op de koksschool in Eindhoven. Met een stuk of 20 andere kokkies in de dop. Een natte doek voor de stabiliteit, bekken erop, met de ene hand roeren en met de andere hand olie erbij gieten. Shit, in de schift. Gelukkig hadden we een kookdocent die alle trucjes kende om het hele zooitje weer tot een emulsie te krijgen. Mayonaise was een van de eerste bereidingen die je als leerling-kok moest beheersen, mede omdat het de basis van veel andere sauzen is.
Sindsdien heb ik ontelbare liters mayonaise gemaakt. Bij mijn oude werkgever Maison van den Boer (befaamde cateraar in die tijd) soms wel 100 liter in 1 keer. Het is echt niet moeilijk maar toch zien veel koks en thuiskoks er tegenop of ze vinden het de moeite niet. Zonde want het verrijkt je keuken enorm. Het is ook een van de belangrijkste ‘moedersauzen’ met ontelbaar veel nageslacht, lees afleidingen. Ik neem je mee naar de oorsprong van die ogenschijnlijk simpele saus die de hele wereld veroverde. En ik geef antwoord op de vraag wat het verschil tussen mayonaise en fritessaus is, zowel in smaak als toepassing.
De herkomst van Mayonaise
Voor we de haar geschiedenis induiken, wat is het eigenlijk? Mayonaise is een koude, witte saus op basis van olie, eidooiers, azijn of citroensap, mosterd en eventuele smaakmakers. Het is een zogenaamde ‘stabiele emulsie’ van plantaardige olie in water, waarbij de eidooier als emulgator optreedt. Mayonaise is al decennia een onmisbaar ingrediënt in keukens over de hele wereld. Maar waar komt deze emulsiesaus of condiment eigenlijk vandaan? De (waarschijnlijke) oorsprong van mayonaise is een verhaal dat teruggaat tot de 18e eeuw.
De meest geaccepteerde theorie over de oorsprong van mayonaise zegt dat zijn roots op het Spaanse eiland Menorca liggen. In 1756, tijdens de Zevenjarige Oorlog, belegerde het Franse leger de havenstad Mahón, die op dat moment in handen was van de Britten. Nadat de Fransen de stad hadden veroverd, werd een feest georganiseerd ter ere van hun overwinning. Volgens de legende had de chef-kok van de hertog van Richelieu (de Franse bevelhebber) een tekort aan ingrediënten voor zijn gebruikelijke sauzen. In plaats daarvan mengde hij eidooiers met olie en een beetje zout, en zo ontstond de eerste versie van wat wij nu kennen als mayonaise. De saus werd zo goed ontvangen dat hij bekend kwam te staan als “salsa mahonesa”, vernoemd naar de stad Mahón. Toen de Fransen de saus meenamen naar hun thuisland, werd de naam al snel verfranst tot “mayonnaise”.
Een Alternatieve Theorie: De Franse Keuken Hoewel het verhaal van Mahón het meest bekend is, zijn er ook andere theorieën over de oorsprong van mayonaise. Sommigen beweren dat de saus zijn oorsprong vindt in de Franse regio’s van Bayonne of Mayenne, en dat het woord “mayonnaise” eigenlijk afgeleid is van deze plaatsnamen. Volgens deze theorieën was mayonaise een saus die al langer bestond in Frankrijk en die slechts populair werd tijdens de 18e eeuw dankzij de culinaire experimenten aan het hof van Versailles.
De Verspreiding en Evolutie van Mayonaise Wat de precieze oorsprong ook mag zijn, er bestaat geen twijfel over het feit dat mayonaise zich als een dolle verspreidde door Europa en later de rest van de wereld. In de 19e eeuw werd het door de beroemde koks Carême en later Escoffier en belangrijk onderdeel van de Franse haute cuisine. Het werd onder andere geserveerd met vis, schaal- en schelpdieren maar ook bij groenten en vleesgerechten.
Aan het begin van de 20e eeuw maakte mayonaise zijn debuut in de Verenigde Staten, waar het al snel enorm populair werd. Dit werd vooral versterkt door de introductie van commerciële mayonaise in potten, wat het veel toegankelijker maakte voor het grote publiek. Merken zoals Hellmann’s en Kraft speelden een doorslaggevende rol in het populariseren van mayonaise als een alledaags product in Amerikaanse huishoudens.
Verschil mayonaise en fritessaus
Veel gebruikt als alternatief voor mayonaise in Nederland is fritessaus. De naam zegt eigenlijk alles zoals je zult zien. Maar wat is het verschil? Dat zit voornamelijk in de samenstelling, smaak en het vetgehalte. Hier zijn de belangrijkste verschillen:
Vetgehalte:
– Mayonaise: Mayonaise heeft een hoger vetgehalte, meestal rond de 70-80%, omdat het grotendeels bestaat uit olie. Dit maakt mayonaise rijk en romig.
– Fritessaus: Fritessaus heeft een lager vetgehalte, meestal tussen de 20-25%. Het wordt gemaakt met minder olie en bevat veel water en verdikkingsmiddelen die de eidooiers vervangen.
Smaak:
– Mayonaise: Mayonaise heeft een rijke, volle smaak met een romige textuur. Het heeft vaak een zure toets door de toevoeging van azijn of citroensap. Het is niet zoet.
– Fritessaus: Fritessaus is lichter van smaak en minder vet. Het is vaak zoeter dan mayonaise, en het bevat soms extra smaakstoffen.
Ingrediënten:
– Mayonaise: De basis van mayonaise bestaat uit olie, eigeel, azijn of citroensap, en mosterd. Er worden geen of weinig suikers toegevoegd.
– Fritessaus: Fritessaus bevat vaak een mengsel van water, olie, azijn, suiker, verdikkingsmiddelen, conserveringsmiddelen en smaakstoffen. Soms wordt er ook nog melkpoeder toegevoegd.
Gebruik:
– Mayonaise: Het is naast een zelfstandige saus ook een moedersaus ofwel een basis voor andere sauzen, dips en dressing.
– Fritessaus: Fritessaus werd specifiek ontworpen om bij frietjes te serveren, en is minder geschikt voor andere culinaire toepassingen.
Recept klassieke mayonaise
3 eidooiers
1 eetl. Citroensap of azijn
1 theel. Mosterd
1/2 theel. Zout
400 ml. Zonnebloemolie
naar wens peper
Werkwijze:
– Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
– Neem een bekken en doe daar de eidooiers, mosterd, zout en citroensap in.
– Roer met een garde tot alles goed gemengd is.
– Voeg nu in een dunne straal de olie toe terwijl je goed roert met de garde. Niet kloppen, roeren!
-Roer tot alle olie geëmulgeerd is met de overige ingredienten en een dik vloeibare mayonaise ontstaat.
Help!
Gaat de mayonaise in de schift? Niet meteen alles weggooien! Voeg een halve eetlepel warm water toe en roer weer goed door. Meestal los je het dan wel op.
Wil je meer weten over basis kooktechnieken? Download dan hier het e-book. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
