Alle recepten in mijn boek zijn een samensmelting van wat ik tijdens mijn missie geleerd heb en wat ik zelf al wist of ontdekt heb. Dit recept van eendenkroketjes is gebaseerd op het recept voor kalfskroket zoals ik het geleerd heb van Cees Holtkamp. Je vind het in mijn boek Master the Originals. Het komt in heel veel opzichten overeen met de klassieke Franse recepten en het is door Holtkamp zo vaak gemaakt dat alle ‘kinderziektes’ er wel uit zijn. Ik zou zeggen, het ultieme recept om als basis te dienen voor andere recepten. Vervang je de bouillon en het garnituur dan heb je een compleet ander eindresultaat. In dit geval vervangen we de kalfsbouillon door eendenbouillon of gevogeltebouillon en het kalfsvlees door vlees van gekonfijte eendenbouten.
Ingrediënten salpicon
80 gram Boter
110 gram Patentbloem
500 ml Eendenbouillon of kippenbouillon
3 blaadjes Gelatine (totaal 6 gram, nawegen)
50 ml. Slagroom
2 Eierdooiers
N.B. Nootmuskaat (ongeveer 1/4 nootje geraspt)
N.B. Zout en peper
1 theel. Mosterd, scherp
350 gram Vlees van gekonfijte eendenbouten
1 eetl. Platte peterselie
Ingrediënten paneerlaag
100 gram Fijn paneermeel
100 gram Grof paneermeel
125 gram Eiwitten (ongeveer 5)
10 gram Bloem
Werkwijze
De werkwijze voor deze kroketjes van gekonfijte eend is exact hetzelfde als die van de kalfskroketten in mijn boek Master the Originals. Het enige wat je aanpast is de soort bouillon en het vlees. Zie recept hierboven.
Serveren
Serveer de kroketjes met mayonaise van zuurkool en gerookt spek. Garneer met peterselie of een takje cress.
Recept mayonaise
3 eidooiers
1 eetl. sap van zuurkool
1 theel. mosterd
1/2 theel. zout
400 ml. Zonnebloemolie
100 gram Gerookt spek
1 theel. Five spice kruiden
Werkwijze:
- Maak eerst de olie van five spice kruiden en gerookt spek. Bak het gerookt spek in een klein beetje van de olie licht uit. Voeg de five spice en de rest van de olie toe en laat op een heel klein pitje een half uur tot een uur infuseren. Zeef de olie en laat afkoelen. Gebruik de spek voor iets anders, bijvoorbeeld door een stamppot of bij gebakken aardappeltjes.
- Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
- Neem een bekken en doe daar de eidooiers, mosterd, zout en zuurkoolsap in.
- Roer met een garde tot alles goed gemengd is.
- Voeg nu in een dunne straal de olie toe terwijl je goed roert met de garde. Niet kloppen, roeren!
- Roer tot alle olie geëmulgeerd is met de overige ingrediënten en een dik vloeibare mayonaise ontstaat.
Wil je meer weten over mayonaise en de klassieke en moderne afleidingen? Lees dan mijn blog.
