Kreeft is echt restaurant-eten en veel mensen durven er thuis vaak niet aan te beginnen. Al was het alleen maar omdat je een levend dier aan z’n einde moet brengen. Toch is het niet moeilijk en er is een manier waarbij je het beest niet eerst op brute wijze om zeep hoeft te helpen.
Het belangrijkste is natuurlijk de kreeft zelf. Welke moet je hebben? Er zijn in hoofdlijnen twee soorten en dat zijn de rivierkreeft (zoet water) en de zeekreeft (zout water). De zeekreeft is het populairst en die kan weer verdeeld worden in de Amerikaanse en de Europese kreeft. De Amerikaanse kreeft komt in grote hoeveelheden voor bij de kusten van Amerika en Canada. Omdat meer dan de helft uit Canada komt wordt de Amerikaanse kreeft ook wel Canadese kreeft genoemd. Beetje verwarrend maar het is dus hetzelfde. Verder is er de Noorse kreeft maar die noemen we in de koksmond langoustine. Als je naar de visboer of groothandel gaat dan zul je over het algemeen de Amerikaanse/Canadese kreeften aantreffen. Ze zijn er in verschillende gewichten. De meest gangbare weegt tussen de 500 en 600 gram.
Je kunt gekookte en levende kreeften kopen. Dit blog gaat over het verwerken van levende kreeften. Dit blijft tot discussie lijden omdat de dieren pijn hebben als ze in het kokende water gaan. Ik ben voorstander van de methode om de dieren eerst in een slaaptoestand te brengen zodat ze niet hoeven te lijden. Je plaatst de levende kreeften dan 15-20 minuten in de vriezer. Niet langer want dan vriest het vlees kapot. Even goed timen en dan is het koken van kreeften een stuk minder vervelend voor de gevoelige chefs onder ons. De tweede manier is door de kreeft snel te doden door een mes tussen de ogen te steken. Als je dit goed doet dan is het beest direct dood maar veel mensen hebben hier moeite mee.
Ik geef je drie manieren om kreeft te koken.
Methode 1 In Court bouillon
Dit is de meest klassieke manier in de Franse keuken voor het koken van schaaldieren zoals kreeft.
- Maak eerst de zogenaamde court- bouillon. Doe 4 liter water in een passende pan met 1 dl droge witte wijn, 100 gram gesneden wortel, 100 gram gesneden ui, 100 gram gesneden bleekselderij, een paar peterseliestelen, 2 takjes tijm, 4 laurierblaadjes, 50 gram grof zeezout en een eetlepel witte peperkorrels. Breng aan de kook en laat 20 minuten trekken. Zeef de bouillon.
- Leg de kreeft een kwartier in de vriezer zodat deze verdoofd is. Verwijder dan pas de elastiekjes van de scharen. Dit omdat het smaak afgeeft aan de bouillon en die wil je misschien nog voor iets anders gebruiken.
- Kook de kreeft van 500 gram 3 minuten als er daarna nog een bereiding volgt (bijvoorbeeld grillen) of 5 minuten als het verder geen bewerking krijgt. Voor iedere 100 gram dat de kreeft meer weegt voeg je een minuut kooktijd toe.
- Laat de gekookte kreeft direct in een grote kom met ijswater afkoelen.
- Snij de kreeft vanaf de kop doormidden met een zwaar koksmes.
- Verwijder het groene maagzakje.
- Haal het vlees uit de staart en hak de scharen stuk. Haal het vlees eruit.
Methode 2 In zout water
Een manier die tegenwoordig meer toegepast wordt om de smaak van de kreeft niet te beïnvloeden.
- Vul een 5 liter pan met 4 liter water en voeg 40 gram zeezout toe. Breng aan de kook.
- Leg de kreeft een kwartier in de vriezer zodat deze verdoofd is. De elastiekjes mogen bij deze bereiding blijven zitten en kunnen na het koken verwijderd worden als je dat prettiger vindt.
- Kook de kreeft van 500 gram 3 minuten als er daarna nog een bereiding volgt (bijvoorbeeld grillen) of 5 minuten als het verder geen bewerking krijgt.
- Laat de gekookte kreeft direct in een grote kom met ijswater afkoelen.
- Snij de kreeft vanaf de kop doormidden met een zwaar koksmes.
- Verwijder het groene maagzakje.
- Haal het vlees uit de staart en hak de scharen stuk. Haal het vlees eruit.
Methode 3 voorkoken en verder verwerken
Als je kreeft nog een extra bewerking geeft, bijvoorbeeld grillen of op de barbecue dan is het beter het staartvlees korter te koken. Dat kan met court-bouillon of gezouten water zoals hierboven omschreven maar er is nog een manier:
- Vul een 5 liter pan met 4 liter water en voeg 40 gram zeezout, een eetlepel venkelzaad en 10 zwarte peperkorrels aan toe. Breng aan de kook.
- Leg de kreeft een kwartier in de vriezer zodat deze verdoofd is. De elastiekjes mogen bij deze bereiding blijven zitten en kunnen na het koken verwijderd worden als je dat prettiger vindt.
- Kook de kreeft van 500 gram 3 minuten.
- Haal de scharen eraf en laat die nog 2 minuten langer koken.
- Laat de gekookte kreeftenstaart direct in een grote kom met ijswater afkoelen.
- Doe daarna hetzelfde met de scharen.
- Snij de kreeft vanaf de kop doormidden met een zwaar koksmes.
- Verwijder het groene maagzakje.
- Grill de staarten op de vleeszijde maximaal 2 minuten.
- Hak de scharen stuk. Haal het vlees eruit.
Wil je meer weten over basis kooktechnieken? Download dan hier het e-book. Heb je het boek Master the Originals nog niet in bezit? Kopen dan.
