Ik schreef eerder een blog over mayonaise, de klassieke koude saus uit de Franse keuken. Misschien wel de meest gegeten saus ter wereld, en in allerlei varianten verkrijgbaar. Ik liet je ook zien hoe je de saus eenvoudig zelf kunt maken, op de klassieke en de moderne manier. Maar deze emulsie is naast een zelfstandige saus ook een moedersaus ofwel een basis voor andere sauzen, dips en dressing. De beroemdste en meest klassieke laat ik je zien in de video’s op mijn socials. In dit blog deel ik de recepten en toepassingen. Als bonus 4 moderne recepten.
Even ter herhaling maar wel zo handig, het recept van de klassieke mayonaise.
Recept voor 450 gram
3 eidooiers
1 eetl. Citroensap of azijn
1 theel. Mosterd
1/2 theel. Zout
400 ml. Zonnebloemolie
Werkwijze:
- Zorg dat alle ingredienten op kamertemperatuur zijn.
- Neem een bekken en doe daar de eidooiers, mosterd, zout en citroensap in.
- Roer met een garde tot alles goed gemengd is.
- Voeg nu in een dunne straal de olie toe terwijl je goed roert met de garde. Niet kloppen, roeren!
- Roer tot alle olie geëmulgeerd is met de overige ingredienten en een dik vloeibare mayonaise ontstaat.
- Gaat de mayonaise in de schift? Niet meteen alles weggooien! Voeg een halve eetlepel warm water toe en roer weer goed door. Meestal los je het dan wel op.
Mayonaisesauzen klassiek
De beroemdste koude sauzen op basis van mayonaise
Cocktailsaus
Je zult deze saus niet terugvinden in de grote klassiekers zoals de Guide Culinaire van Escoffier omdat het naar alle waarschijnlijkheid een saus is gebaseerd op de Engelse Mary Rose saus. Waarschijnlijk omstreeks 1960 ontwikkeld en dus een relatief jonge klassieker. Ik deel mijn recept wat ik al ruim 30 jaar gebruik. Natuurlijk lekker bij een garnalen- of krabcocktail maar zeker ook als dip voor kibbeling, gefrituurde inktvisringen of rauwkost. Wordt ook vaak gemaakt met whisky maar dit is het origineel.
Recept voor 4 dl cocktailsaus
250 gram verse mayonaise
5 gram Cognac
10 gram Sherry, dry of medium
1 theel. Paprikapoeder
1 mespuntje cayennepeper
50 gram tomatenketchup
5 gram gembersiroop
5 gram citroensap
1 dl. Slagroom
Werkwijze
- Meng de paprikapoeder en cayennepeper met de Cognac en sherry om de poeders alvast op te lossen.
- Meng dit samen met de tomatenketchup, de gembersiroop en het citroensap door de mayonaise en breng hoog op smaak met zout.
- Klop de slagroom tot yoghurtdikte en spatel luchtig door de saus.
- Bewaar in een goed afgesloten bakje in de koelkast. 3 dagen houdbaar.
Remouladesaus
De authentiek remouladesaus is echt iets anders dan dat spul dat je in een potje koopt. Het staat bol van smaak en heerlijke aroma’s van verse kruiden. Als je deze geproefd hebt wil je nooit meer anders.
Recept voor 3,5 dl remouladesaus
250 gram verse mayonaise
1 theel. Franse mosterd
50 gram augurken, gesneden
1 theel. kappertjes, gehakt
1 theel. ansjovis, gehakt
1 eetl. platte peterselie, gehakt
1 eetl. verse dragon, gehakt
1 eetl. kervel, gehakt
1 eetl. bieslook, gesneden
5 gram citroensap
Werkwijze
- Meng de mayonaise met de overige ingrediënten.
- Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Laat minimaal 4 uur doortrekken in de koelkast.
- Bewaar in een goed afgesloten bakje in de koelkast. 3 dagen houdbaar.
- Serveer met koude en gefrituurde vis, beenham en als dressing door knolselderijsalade.
Sauce Andalouse
Een heerlijke saus met mayonaise als basis, gemengd met tomatenpuree of gegrilde paprika’s, uien, knoflook en soms mosterd. Erg populair in België maar je ziet het ook steeds vaker in Nederland. Het recept stond al in de Guide culinaire van Escoffier in 1903 en er wordt aangenomen dat de saus is geïnspireerd op de smaken van de Moorse en Marokkaanse keuken.
Recept voor 4 dl sauce Andalouse
250 gram verse mayonaise
50 gram tomatenpuree (liefst Doppio)
50 gram rode paprika, fijne brunoise
50 gram groene paprika, fijne brunoise
1 teentje knoflook, gehakt
1 eetl. citroensap
Zout naar smaak
Werkwijze
- Fruit de knoflook, ui en paprika een minuutje in een pan met een beetje olijfolie. Laat afkoelen.
- Meng de mayonaise, tomatenpuree en citroensap in een kleine kom.
- Voeg de afgekoelde groenten toe aan de kom en meng goed door. Zout naar smaak.
- Laat minstens 4 uur intrekken voordat je het serveert.
- Bewaar in een goed afgesloten bakje in de koelkast. 3 dagen houdbaar.
Mayonaisesauzen modern
Voor alle sauzen hieronder geldt dezelfde werkwijze: weeg alle ingrediënten af en meng met elkaar. Eventueel verder op smaak brengen met zout en citroensap.
Gochujangsaus
300 gram Verse mayonaise
15 gram Gochujang pasta
30 gram Sushiazijn
½ Theel. Sesamolie
½ Teen Knoflook, fijngewreven
Smokey mosterdmayonaise
300 gram Verse mayonaise
75 gram Mosterd
1 Eetl. Gerookte olijfolie
½ Theel. citroensap
½ Theel. zout
Hoisin sesammayonaise
300 gram verse mayonaise
75 gram Hoisin
50 gram Sesamolie
1 eetl. Cashewnoten, gehakt
Yuzu misomayonaise
300 gram Kewpie mayonaise
75 gram Yuzu miso pasta
1 Theel. Citroenrasp
1 Theel. Citroensap
zout
