Ik heb het geluk gehad in de jaren negentig bij een exclusieve cateraar gewerkt te hebben. We kookten voor alles wat rijk en beroemd was en het mocht wat kosten allemaal. Kaviaar op het menu was zeker geen uitzondering en ik kan me nog herinneren dat er altijd kilo’s van verschillende kwaliteiten kaviaar op voorraad stonden. Er bleef bij dure diners altijd wel wat over om te proeven en dus was ik als mannetje van 20 al bekend met de verschillende smaken en kwaliteiten. De gemiddelde Nederlander eet nooit of zelden kaviaar en ik moet zeggen, je kunt prima leven zonder. Maar als je de kans krijgt moet je het zeker een keer proeven. Je kunt al kleine blikjes en zelfs proeverijtjes van verschillende soorten online kopen.
‘Voor de duidelijkheid: alle viseieren, dus ook kaviaar, zijn technisch gezien ‘kuit’, maar niet alle ‘kuit’ is kaviaar’
Koken met kuit
Echte kaviaar wordt vaak puur gegeten of op het laatste moment aan een gerecht toegevoegd. Maar in de keuken zijn er meer manieren om met die zilte pareltjes een gerecht te verrijken. En dan ook nog voor een iets schappelijker bedrag. Zo liet ik je in deze video zien hoe je een Beurre blanc saus kunt verrijken met verschillende soorten kuit en bieslook. Eerder liet ik zien hoe je een koude saus kunt maken met crème fraîche en viskuit om een pizza af te werken. Maar welke soorten zijn er?
‘Ik denk dat je het vooral als een aparte groep viskuit moet zien die hele leuke culinaire mogelijkheden heeft’.
Er zijn verschillende soorten visseneitjes die wereldwijd gegeten worden, variërend in herkomst, smaak, textuur, en prijs. Hieronder vind je een overzicht van de meest bekende soorten, hun oorsprong, kwaliteitsverschillen en prijsindeling van goedkoop naar duurder.
Voor de duidelijkheid, alle genoemde viseieren zijn technisch gezien “kuit”, maar niet alle “kuit” is kaviaar. De term kaviaar is alleen van toepassing op de viskuit van de steurfamilie. Zalmkuit en de kuit van witvis, forel, kabeljauw, ikura en tobiko en noem maar op worden beschouwd als “kaviaarvervangers” en niet als kaviaar. Ik denk dat je het vooral als een aparte groep viskuit moet zien die hele leuke culinaire mogelijkheden heeft.
1.Lompviseitjes/masago
- Oorsprong: Komt van de lompvis, vaak gevangen in de noordelijke Atlantische Oceaan.
- Kwaliteit: Het zijn kleine, heldere oranje eitjes, vaak gekleurd en gebruikt in sushi. Niet erg duur, maar voegt textuur toe aan gerechten.
- Prijs: Het goedkoopst van alle visseneitjes, vaak gebruikt als goedkoper alternatief voor tobiko.
2.Vliegende vissen eitjes/tobiko
- Oorsprong: Vooral afkomstig uit Japan, tobiko zijn de eitjes van de vliegende vis.
- Kwaliteit: Bekend om hun knapperige textuur en oranje kleur, vaak gebruikt in sushi. Kan worden gekleurd en op smaak gebracht met ingrediënten zoals wasabi of inktvisinkt.
- Prijs: Iets duurder dan masago, maar nog steeds redelijk betaalbaar.
3.Zalmeitjes/ikura
- Oorsprong: Vaak afkomstig uit de Pacifische en Atlantische zalm.
- Kwaliteit: Grote, oranje/rode eitjes met een zoute, rijke smaak. Populair in de Japanse keuken (sushi) en ook als garnituur in andere gerechten.
- Prijs: Duurder dan tobiko en masago, maar nog steeds betaalbaar. Kwaliteit varieert op basis van versheid en de zoutingsmethode.
4.Foreleitjes
- Oorsprong: Voornamelijk van regenboogforel in zoet water.
- Kwaliteit: Kleine, feloranje eitjes die een knapperige textuur en een lichte, zoute smaak hebben.
- Prijs: In de middenklasse qua prijs maar veel goedkoper dan de luxe varianten zoals kaviaar.
5.Tarama (kuit van kabeljauw of karper)
- Oorsprong: Populair in Griekse en Turkse keukens, gebruikt voor taramasalata.
- Kwaliteit: Wordt vaak verwerkt tot een zoute puree. De rauwe eitjes hebben een lichtgele kleur.
- Prijs: Afhankelijk van de bereiding, maar kan in de hogere middenklasse vallen.
6. Haringkuit of haringeitjes
- Oorsprong: Haring kaviaar is de kuit van de gouden haring, een vis van dezelfde klasse en vorm als de steur
- Kwaliteit: Lijkt het meest op echte kaviaar van steur maar is een stuk minder delicaat
- Prijs: Kun je al kopen voor ongeveer € 15,- per 100 gram
7. Kaviaar
- Oorsprong: Traditioneel afkomstig van de steur, met als bekendste de Beluga, Ossetra (of Oscietra) en Sevruga soorten. De beste kaviaar komt traditioneel uit Rusland en Iran. De steur wordt steeds zeldzamer en daarom wordt er steeds meer gekweekt. Dat kost echter zoveel tijd en ruimte dat nog steeds exclusief is met dito prijzen.
- Kwaliteit: echte kaviaar is het meest exclusief met een delicate, zilte smaak en boterachtige textuur. De grootte, de kleur en de glans bepalen de kwaliteit.
- Prijs: Afhankelijk van de soort duur of heel duur. In ieder geval de duurste van alle visseneitjes. De prijzen kunnen oplopen tot duizenden euro’s per kilo, afhankelijk van de soort.
Nep kaviaar
Je ziet het steeds vaker in de groothandel en soms in de super, haringparels en het ziet eruit als kaviaar. Deze zogenaamde haringparels worden gemaakt met behulp van een techniek die bekendstaat als sferificatie. Hiermee worden vloeistoffen gevormd tot bolletjes met een dunne buitenlaag, die bij het eten openknappen. Dit proces werd vooral bekend dankzij de moleculaire gastronomie en wordt inmiddels ook in de industrie toegepast om allerlei parels van uiteenlopende ingrediënten te maken. Ze worden gemaakt door vloeibaar haringextract te mengen met een alginaatoplossing (afkomstig van een zeewier) en dit vervolgens te druppelen in een calciumoplossing. De calcium reageert met het alginaat, waardoor er een dunne, gelei-achtige laag om de vloeibare inhoud ontstaat en kleine bolletjes gevormd worden.
