Als je de ziel van de Franse keuken wilt begrijpen dan is dit een blog voor jou. Ik vertel je alles over Jus de Veau, ofwel kalfsjus en laat je in deze korte video zien hoe je het maakt. Jus de veau is een van de meest essentiële basissauzen uit de topkeuken. Het kost je 12 tot 24 uur en als je kijkt wat je overhoudt dan is het ook niet bepaald goedkoop. Maar Jus de veau is niet zomaar een saus; het is de basis voor ontelbaar veel sauzen die de ziel van de Franse keuken weerspiegelt. En ja, je kunt het ook kant en klaar kopen bij de horecagroothandel of de betere slager. Maar zelf maken is erg leuk en bevredigend en als je echt beter wilt leren koken dan moet je dit zeker leren maken. Ik vertel je alles over de herkomst, hoe je hem bereidt en wat je er mee kan.
Herkomst
Jus de veau is een klassieke basis in de Franse keuken en geliefd om de rijke, geconcentreerde smaak. De jus wordt gemaakt door botten van kalf langzaam te roosteren en met groenten en smaakmakers te laten trekken. De geschiedenis van de jus gaat terug naar de klassieke Franse keuken van de 17e en 18e eeuw, toen koks technieken gingen ontwikkelen om smaken te concentreren en rijke sauzen te ontwikkelen. Bouillons werden langer ingekookt om smaken nog verder te concentreren en meer karakter te ontwikkelen. Klassieke Franse chef-koks zoals Antonin Carême en later Auguste Escoffier verfijnden het proces verder. Escoffier bracht de kalfsjus naar de moderne Franse keuken. Hij maakte van jus de veau een essentiële basis in de haute cuisine. Kalfsjus heeft sindsdien een vaste plak behouden in de keuken. Het wordt nog steeds beschouwd als een klassiek en onmisbaar element in de Franse en internationale gastronomie.
Recept voor 2 liter Jus de Veau
2 kg kalfsbotten en/of schenkels
2 winterwortels, geschild en grof gesneden
1 grote ui, gehalveerd met schil
2 selderijstengels, grof gesneden
1/2 knolselderij, grof gesneden
Bouquet garni van 6 takjes tijm, 2 blaadjes laurier, 6 peterseliestelen
10 zwarte peperkorrels, gekneusd
5 kruidnagels
2 dl krachtige rode wijn
5 liter water
Werkwijze
- Rooster(pinceer) de kalfsbotten in een hete oven van 200 °C tot ze goudbruin zijn.
- Voeg de harde groenten toe en rooster nog 20 minuten.
- Doe de botten in een pan met het koude water.
- Breng aan de kook en verwijder het schuim wat boven komt drijven.
- Voeg de geroosterde groenten en de overige ingrediënten toe en verwarm tot tegen de kook.
- Laat het minstens 12 uur en maximaal 24 uur trekken op laag vuur.
- Zeef de jus en laat afkoelen. Plaats de jus in de koelkast en schep er de volgende dag het vet af. Nu heb je een krachtige fond.
- Laat de fond inkoken tot de helft voor de geconcentreerde smaak van jus de veau.
- Je kunt de jus meteen gebruiken of invriezen in porties.
Toepassingen
Kalfsjus/jus de veau is de basis van veel klassieke Franse sauzen en het geeft ze diepte en intensiteit. Hier zijn enkele bekende sauzen waarin kalfsjus een belangrijke rol speelt:
- Sauce Espagnole – een echte klassieker en een van de vijf Franse moedersauzen. Kalfsjus wordt gebonden met bruine roux waarna het ingekookt wordt voor een intense smaak.
- Demi-Glace – een ingekookte versie van sauce espagnole, vaak verder ingekookt tot een stroperige textuur die ideaal is als smaakversterker voor vleesgerechten.
- Rode wijnsaus- rode wijn ingekookt met sjalot en kruiden en verder ingekookt met jus de veau. Als de saus de juiste dikte heeft monteren met koude boter.
- Groene pepersaus – blus de pan waar je biefstukken in gebakken hebt af met Cognac en voeg jus de veau toe. Inkoken met gesneden sjalotjes en zwarte peper. Room toevoegen en inkoken. Voeg wat groene peperkorrels toe en werk eventueel af met een beetje crème fraîche.
- Sauce Bordelaise – Een klassieke rode wijnsaus afgewerkt met gepocheerde blokjes beenmerg. Kan als vervanger van de boter dienen maar ik doe meestal beiden.
- Sauce Chasseur – de zogenaamde ‘jagerssaus’ gemaakt van kalfsjus met champignons, witte wijn en tomaat, ideaal bij wild en gevogelte.
- Sauce Robert – Een saus van kalfsjus met wat Franse mosterd en witte wijn, een perfecte aanvulling voor varkensgerechten.
- Madeirasaus – Een superlekkere saus met kalfsjus en Madeirawijn, vaak geserveerd bij lamsvlees en rundvlees.
- Truffelsaus – Kalfsjus kan ook ingekookt worden met truffeljus en blokjes truffel of geschaafde truffel, monteren met boter en je hebt een super exclusieve saus.
- Paddestoelensaus– kalfsjus inkoken met truffeljus of weekvocht van geweekte gedroogde paddenstoelen. Tot sausdikte koken met room en kort gebakken of gestoofde paddenstoelen toevoegen
Recept rode wijnsaus
1 eetl. roomboter
1 sjalotje, fijngesneden
2 takjes tijm
1 laurierblad, liefst vers
1 theel. zwarte peperkorrels, gekneusd
3 dl stevige rode wijn
2,5 dl kalfsjus (jus de veau)
150 gram roomboter, in blokjes gesneden
Werkwijze
- Smelt de roomboter in een steelpan en fruit de fijngesneden sjalot erin aan tot deze glazig is.
- Voeg de rode wijn, de tijm, laurier en gekneusde zwarte peper toe en kook samen in tot de helft.
- Voeg de kalfsjus toe en kook weer tot minimaal de helft in (dit is een beetje afhankelijk van de kwaliteit van je kalfsjus) Als de smaak goed is en de dikte nog niet dan kun je een beetje binden met aardappelzetmeel aangelengd met koud water.
- Haal de saus van het vuur en voeg eventueel wat extra zout toe.
- Haal de pan van het vuur en voeg de in blokjes gesneden koude boter toe. Blijf de pan walsen tot de boter geëmulgeerd is met de saus. Gebruik eventueel een garde.
