Alleen als je de afgelopen week volledig afgesloten was van tv en social media dan kon je aan het nieuws ontkomen: culinaire grootheid Jonnie Boer is overleden. Op Facebook komt 90% van mijn connecties uit de restaurantwereld en dat was te zien. Het is echt onvoorstelbaar hoeveel verdrietige berichten, steunbetuigingen en odes er voorbijkwamen. Het bevestigt wat iedereen al jaren weet, Jonnie Boer is de meest invloedrijke en geliefde chef van de laatste decennia. Samen met zijn vrouw Thérèse waren ze hét voorbeeld voor heel veel ondernemers in de restaurantwereld. Daar hebben heel veel vakgenoten deze week alles al over gezegd. Ik wil het hier over iets heel tastbaars hebben, zijn nalatenschap, en dan specifiek zijn kookboeken trilogie PUUR, PUURDER, PUURST.
In zijn begintijd was de Franse keuken en producten leidend maar Boer liet al snel zien dat hij het anders ging doen.
Het culinaire landschap
Ik zat een jaar of 6 in het vak toen Jonnie steeds meer in de vakbladen begon te verschijnen als aanstormend talent. Hij liet een ander geluid horen. Begin jaren negentig was de Franse keuken leidend en als kok werd je opgeleid met de klassieke Franse keuken en de Escoffier was de bijbel. Maar het werd snel duidelijk dat Boer het anders deed. Jonnie werkte met regionale en lokale producten, ging vissen, jagen, wildplukken en maakte daar bereidingen en combinaties mee waar nog nooit iemand aan gedacht had. En natuurlijk liep hij niet voorbij aan nieuwe technieken die voortkwamen uit stromingen zoals de moleculaire gastronomie, maar hield altijd vast aan zijn eigen kookstijl en filosofie. Hij liet daarmee zien dat je jezelf kunt blijven ontwikkelen zonder af te wijken van je principes en stijl.
Jonnie Boer heeft laten zien dat je jezelf kunt blijven ontwikkelen, nieuwe technieken kunt omarmen zonder af te wijken van je principes en stijl.
De trilogie
Toen in 1997 zijn eerste boek PUUR verscheen deelde Boer op zijn eigen eigenzinnige manier zijn filosofie en drukte ons op het hart dat we niet te moeilijk moesten denken en doen. Hij werkte met producten waar de meeste niet eens van wisten dat ze überhaupt eetbaar waren. Maar ondertussen stond het vol gerechten die je van papier af al omverbliezen. Het greep mij, en heel veel andere jonge chefs, direct aan en ik was fan van het eerste uur. Het tweede boek kreeg logischerwijs de naam PUURDER en 13 jaar geleden volgde PUURST. Jonnie en Thérèse hebben veel meer boeken gemaakt, en aan ontelbaar veel boeken meegewerkt, maar deze serie van 3 staat voor de evolutie die de kookstijl van de Librije doorgemaakt heeft. Om de consistentie in stijl en de evolutie te visualiseren heb ik 3 gerechten uit de 3 boeken in volgorde van verschijnen opgesomd.
PUUR (1997)
- Tartaar van roodbont IJsselrund met bieslookmayonaise, poffertje van aardappel en oester.
- Snoekbaars uit de Overijsselse Vecht, gelakt met appelstroop, pijpjeskruid en Rieslingsaus.
- Hammetjes van Urk met zoethout en gedroogde varkensrug (‘Hammetjes’ staat voor zeeduivel)
PUURDER (2001)
- Grevelinger creuzes met ui, kruidnagel en een gelei van gemberwortel
- Noordzeetong gegaard in gerookte boter, zoetzure prei, oester en saus van citroengras.
- In wortelkruim gegaarde zwezerik met bloemkoolzalf en een jus van citroenschilletjes.
PUURST (2012)
- Ganzenlever, noordzeekrab, zwarte olijf en sap van gefermenteerde rode koolbladeren.
- Epoisses, chorizo, rabarber, aardappeluitlek en karnemelk.
- Appeltaart, compleet losgeslagen (zijn beroemde deconstructie van appeltaart)
Zo standvastig, zo herkenbaar! In ieder gerecht uit ieder boek zie je zijn signature, altijd een Nederlands of superlokaal product, altijd een kwinkslag op een klassieke bereiding, vaak niet eerder gemaakte combinaties. Ik heb in alle periodes wel een keer bij de Librije gegeten en heb veel van de gerechten mogen proeven. In de loop van de tijd heb ik bij veel andere verschillende chefs wereldwijd gegeten maar (bijna) niemand heeft zo’n herkenbare stijl als hij. En ja, de gerechten zijn in de loop van de tijd verfijnder en complexer geworden, de lat is telkens wat hoger gelegd en het aantal handjes wat nodig is om de gerechten te bereiden is indrukwekkend. Maar het DNA van zijn stijl is ongewijzigd en wordt alleen maar vetter onderstreept. Iedere chef in Nederland kent deze gerechten en heeft er wel eens iets van gebruikt in eigen creaties. Zo is zijn gedachtengoed inmiddels een onderdeel geworden van onze eetcultuur, veel meer dan je misschien denkt.
Persoonlijke noot: Ik heb door mijn werk voor Friesland Campina en later mijn bedrijf Gastronomixs een aantal keren samen mogen werken met Jonnie en Thérèse. Altijd bereid te helpen als ik een duwtje in mijn rug nodig had bij een nieuw project. Jonnie schreef een prachtig voorwoord in mijn eerste boek (Culinair Toolbook) en we hebben een aantal keer een onderdeel van het culinair evenement Chefs Revolution mogen verzorgen. Ik heb Jonnie en Thérèse daardoor van dichtbij mee mogen maken en ben ze daardoor enorm gaan waarderen als mens, stel, ondernemers en Meesters in hun vak. Met het overlijden van Jonnie verliest Nederland en de culinaire wereld een ware held en voorbeeld, op alle eerdergenoemde vlakken. Ik wens Thérèse, de kinderen en iedereen om hen heen heel veel sterkte!
