Wat de fundering is voor een huis is bouillon voor veel gerechten. Je kunt alle soorten bouillon kant en klaar kopen, ik weet het. Maar als een bouillon zo smaakbepalend is dan is het essentieel om het zelf te maken. En wees niet bang, het stelt echt niks voor en je kunt het ook nog eens makkelijk op voorraad zetten in de vriezer. En eerlijk gezegd vind ik dat het echt een essentiële skill is. Een kok die z’n eigen bouillon niet maakt, ik weet het niet, verdacht. Maar het is ook gewoon heel leuk om te doen, je huis ruikt heerlijk en je bent echt de baas over de smaak van je gerechten.
Wat de fundering is voor een huis is bouillon voor veel klassieke gerechten
De meest gebruikte bouillons zijn runderbouillon en kippenbouillon. Ze worden niet alleen gebruikt voor soepen maar ook voor bijvoorbeeld risotto en paella. Maar er zijn steeds meer mensen die minder of geen vlees eten en dat vraagt om aanpassingen als je een diner organiseert. Lastig? Welnee, prachtige uitdaging om daar iets moois van de maken. Maar als je bijvoorbeeld risotto of paella maakt dan heb je wel bouillon nodig met heel veel smaak. Die komt normaal gesproken voor een groot deel van vlees of kip. Als je een groentebouillon maakt dan moet je dus op zoek naar die hartige smaak (umami). Dit is een perfect recept en je zult het vlees niet missen.
Krachtige groentebouillon
3 liter water
1 prei
3 winterwortelen
3 middelgrote uien
4 stengels bleekselderij
½ knolselderij
10 shiitake gedroogd
10 Champignons (mogen oud zijn)
2 vleestomaten
1 theel. witte peperkorrels
1 eetl. Zout
4 takjes tijm
2 blaadjes laurier
2 kruidnagels
Werkwijze:
- Snijd de uien doormidden en rooster het snijoppervlak in een droge hete koekenpan.
- Snijd de wortel en knolselderij in grove stukken en rooster ze goudbruin in een oven van 200°C of doe het met een brander.
- Snij de vleestomaten in stukken en rooster ze met een brander.
- Laat de gedroogde shiitake weken in warm water.
- Breng het water aan de kook. Voeg de geroosterde ui en geroosterde groenten samen met de overige ingrediënten toe en laat 3 uur tegen de kook trekken.
- Giet door een zeef en bewaar 3 dagen in de koeling tot 3 maanden in de vriezer. Breng de bouillon op smaak met Japanse sojasaus of Marmite.
Het recept van de klassieke groentebouillon vind je in het E-book The Warming up en is. Gratis downloadbaar op www.chefonamission.nl
