Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Yakitori
Tokyo, Japan
De essentie:
- Gebruik de hele kip en ook het vel
- Niet marineren maar lakken!
- Houtskool
- Zelfgemaakte tare (saus)
20
De beste begeleider van bier en sake.
Waarom yakitori op jouw repertoire hoort
Het begint er al mee dat je leert in hoeveel delen je een kip kunt uitsnijden. Een yakitorimaster kan een kip verdelen in dertien verschillende delen en dan heeft-ie het karkas nog over om bouillon van te maken. Zo is ‘negima’ de naam van de bekende spiesjes met kippendij en lente-ui. ‘Tebaski’ is gemaakt van de vleugeltjes en ‘kawa’ van de huid. Ik ga je de vier belangrijkste soorten leren en twee alternatieven voor de vegetarische gasten. De tweede reden dat je dit gerecht op je repertoire moet hebben is dat je er vuur, rook en warmte door leert beheersen. En het derde dat je leert is focussen, oprechte aandacht, het koppie erbij houden. Allemaal belangrijke zaken die je meeneemt naar al je andere kookkunsten. Maar niet alleen het bereiden, ook de kunst van het yakitori eten is belangrijk. Leg af en toe wat op je barbecue en neem de tijd om tussendoor lekker te ouwehoeren en een (Japans) biertje te drinken.
Ik weet dat er allerlei varianten van yakitori zijn, maar het betekent niets anders dan gegrilde kip.
Lekker voor bij bier
Yakitori is naast sushi, sashimi en ramen buiten Japan het meest gegeten Japanse eten. Vaak eten mensen het als warm gerechtje na de sushi en het is eigenlijk altijd gelakt met een soja-achtige saus. In Japan zelf is het geen gang of onderdeel van een gerecht. Het is eerder een begeleider van bier en sake, een verfijnd borrelgarnituur zullen we maar zeggen. Zoals je van Japanners mag verwachten, is het een ware culinaire kunstvorm geworden, met heuse yakitorimasters. Maar wat is het nu eigenlijk? Yaki betekend ‘gegrild’ en tori ‘kip’. Ik weet dat er allerlei varianten zijn, maar het origineel maak je dus van kip. De snijwijze en het deel van de kip dat gebruikt wordt, bepaalt de naam. De stukjes kip worden gespietst en gelakt met tare (een lichtzoete, hartige, rokerige saus met soja) of heel eenvoudig bestrooid met zout. Wil jij thuis ook de ultieme yakitori-ervaring? Join the mission!
Een yakitorimaster maakt wel 13 soorten spiesjes van een hele kip.
Verboden eten
Het is nu bijna onvoorstelbaar, maar er was een tijd dat er geen kip of ander vlees gegeten mocht worden in Japan. Er was in het smalle, langgerekte land simpelweg te weinig ruimte om vee te fokken. Er moest ruimte zijn voor het verbouwen van rijst. Eind negentiende eeuw werd het verbod afgeschaft en de eerste versies van yakitori verschenen dan ook in die periode. Toen rond de jaren vijftig van de vorige eeuw kip in overvloed beschikbaar kwam, schoot de populariteit van de kipspiesjes omhoog. In Japan kan yakitori worden gegeten in gespecialiseerde restaurantjes die yakitori-ya heten maar het wordt ook vaak geserveerd in Japanse eetcafés, izakaya genaamd. Omdat het met relatief weinig materiaal te bereiden is, is het ook populair streetfood dat wordt verkocht bij yatai, kleine Japanse eetstalletjes.
Yakitori eet je met je handen, direct van het spiesje.
Pasta carbonara
Rome, Italië
On a mission mastering yakitori, Tokyo
Ik reisde in 2006 al naar Japan en dat was culinair gezien een levensveranderende ervaring. Wat een openbaring! Alles draait er om het product, de traditie, verfijnde techniek en rituelen. Yakitori was een bijzondere ervaring op zich. De yakitori-ya zitten vol met groepjes kantoorvolk, studenten en buitenlanders. Ze zijn goedkoop, informeel en meestal heel erg goed! Het zijn vaak piepkleine (open) restaurantjes met een paar krukken aan een soort bar. Je wordt ondergedompeld in een stukje cultuur en het is haast onmogelijk om niet in gesprek te raken met de Japanners naast je. Voordat je het weet zit je samen aan het bier. Het is een bijzonder leuke en informele restaurantervaring. Als je eenmaal de echte yakitori geproefd hebt, vergeet je de smaak nooit meer. Wat mij heel goed van pas kwam bij de ontwikkeling van het ultieme recept.
Als je eenmaal de echte yakitori geproefd hebt, vergeet je de smaak nooit meer.
Adressen
Ga je naar Japan? Mazzelaar! Voor goede yakitori hoef je niet naar een heel exclusief restaurant. Er is helemaal niets snobistisch aan. Natuurlijk zijn er een aantal uitschieters en een daarvan is Torishiki in Tokyo, wat bekend staat als de beste yakitori-ya in de wereld. Krijg je de kans, ga er heen zou ik zeggen. Anders volg je gewoon de Japanners en schuif gewoon mee aan.
Chef at home
Er waren wat mij betreft drie punten waar ik me op moest focussen tijdens de ontwikkeling van het ultieme recept. In de eerste plaats de kip en het uitsnijden daarvan, dan de tare, de saus waarmee de kip gelakt wordt, en als derde natuurlijk de manier van roosteren. Om een kip uit te gaan benen zoals een Japanse yakitorimaster dat doet gaat ver: dertien verschillende delen voor evenzoveel verschillende spiesjes. Zoals gezegd heb ik de vier meest populaire en gangbare uitgewerkt. Ik been de kip zelf uit omdat ik dat al vaak gedaan heb. Dat kun jij ook leren maar je kunt het ook aan je slager of poelier vragen. Zorg dan wel dat je ook de botjes en karkassen krijgt want die heb je nodig voor de tare. Tare is een algemene naam voor dipsauzen in het Japans. De techniek van lakken en grillen heet teriyaki. Voor het garen heb ik allerlei manieren getest maar je kunt niet zonder houtskoolbarbecue. Dat mag een echte Japanse konro-grill zijn, een kamado maar ook gewoon een simpel barbecuetje van een paar tientjes; het gaat om de houtskool.
Je kunt een Japanse konro-grill gebruiken of een simpel barbecuetje van een paar tientjes; het gaat om de houtskool.
De juiste ingrediënten
Zoals voor ieder gerecht uit de Japanse keuken zijn de producten de essentie. Japanse koks zeggen niet voor niets dat 80% van het koken buiten de keuken plaatsvindt. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke yakitori? Bestel het boek ‘Master the originals’!
De kip
Over kip is heel veel te zeggen en er valt nog meer over te discussiëren. Kies sowieso voor een goede kwaliteit scharrelkip, liefst 3 Beter Leven sterren. Ik gebruik gildehoen, een Hollands ras dat verkrijgbaar is bij veel slagerijen. Een mooie maïskip kan ook, die zijn gevoerd met maïs en het vlees en de huid zijn wat vetter.
Houtskool
Binchotan is het soort houtskool dat Japanners gebruiken maar het is hier erg duur en ik laat het aan jou of je het ervoor over hebt. Ik heb perfecte resultaten bereikt met houtskool in combinatie met kokosbriketten, die ik ook voor de saté gebruik.
Sojasaus
Je kunt de normale Japanse sojasaus gebruiken (shoyu) die verkrijgbaar is in iedere supermarkt, toko en groothandel. Kikkoman is hier de bekendste.
Mirin
Japanse zoete rijstwijn en een essentieel ingrediënt in de Japanse keuken. Niet bedoeld om te drinken maar een echte kookwijn. Het is tegenwoordig goed verkrijgbaar.
Sake
Japanse alcoholische drank gemaakt van rijst en daarom ook wel rijstwijn genoemd. Je kunt sake in allerlei kwaliteiten kopen maar als je het niet gaat drinken, kun je een eenvoudige variant kopen. In de toko en sommige supermarkten zijn kleine flesjes te koop.
Shichimi togarashi
Een Japans zevenkruidenmengsel met rode peper in de hoofdrol. Verder zit er vaak gember, mandarijnschil, sansho-peper, nori (zeewier), sesamzaad, maanzaad en zeezout in de mix.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Een aantal essentiële materialen die je nodig hebt om yakitori te bereiden nader verklaard.
Barbecue
Een echte konro-grill, een Indonesische satébarbecue, een kamado (zoals Big Green Egg of Black Bastard) of een simpel barbecuetje. Natuurlijk zijn er verschillen maar het belangrijkste is dat je grilt boven houtskool want dat geeft de smaak.
Scherp mes
Een fileermes werkt het beste. Naast het koksmes is dit een must-have voor iedere hobbykok. Zorg dat je het mes even aanzet met een aanzetstaal voordat je begint met uitbenen
Prikkers
Prikkers, spiesjes, satéstokjes, of de Japanse naam kushi: hoe je ze ook noemt, het gaat om het materiaal. Je hebt ze van hout, bamboe of metaal. Metaal kun je telkens opnieuw gebruiken en verbrandt niet maar het geleidt warmte en dat is niet handig als je iets snel na het grillen gaat eten. De houten stokjes verbranden snel, ook als ze natgemaakt zijn. Ik heb een voorkeur voor vierkante bamboestokjes. Het vlees blijft er beter opzitten en verdraait niet. Die met een breed uiteinde zijn ook makkelijker te draaien. Wel eerst een tijdje weken in water om aanbranden te voorkomen.
Veelgestelde vragen
De kip is droog! Wat nu?
Dan hebben de stokjes te lang op de barbecue gelegen. Bak de kip zo kort mogelijk (dus net gaar bij kip) en draai regelmatig.
Shit, de stokjes vliegen de hele tijd in de fik! Hoe komt dat?
Tja, dat doet hout als het heet wordt. Leg de bamboestokjes een paar uur in koud water dan gebeurt dat veel minder snel. Waarschuwing; na verloop van tijd zijn ze weer droog en vliegen ze alsnog in de fik.
Ik krijg mijn houtskool niet aan het branden! Hoe los ik dit op?
Kijk eerst of je houtskool niet nat is geworden. Heb je droge houtskool? Bouw dan een pyramide van stukken houtskool in je barbecue en zorg dat er voldoende ruimte tussen de kool is voor zuurstof. Leg er enkele bruine aanmaakblokjes (niet die stinkende witte dingen!) of houtwol tussen, liefst onderin. Steek aan en zorg dat ze onder de houtskool liggen. Af en toe wapperen met een kipas of waaier en binnen een half uur kun je gaan grillen.
Ik mag geen houtskool gebruiken van de VVE! Wat is een alternatief?
Zorg dat je zo snel mogelijk voorzitter bent van de VVE en probeer de huisregels te veranderen. Tot die tijd kun je ook een beetje houtskoololie gebruiken. Zie tip bij saté.
Wat is het verschil tussen yakitori en teriyaki?
‘Yakitori’ betekent niets ander dan gegrilde kip (yaki=gegrild en tori=kip). De techniek van lakken en grillen heet ‘teriyaki’. De gebruikte saus om te lakken heet tare. Teriyaki-saus is dus gewoon de tare
Waar is yakitori van gemaakt?
‘Yakitori’ betekent niets ander dan gegrilde kip (yaki=gegrild en tori=kip) en dus hoort het van delen van de kip gemaakt te zijn. Maar je ziet ook veel varianten met andere soorten gevogelte, rundvlees en vis, schaal- en schelpdieren. Althans, buiten Japan.
Welke marinade gebruik je voor yakitori?
Geen! De spiesjes van kip worden zonder marinade en zelfs vaak zonder zout of peper op de barbecue gelegd. Als ze bijna gaar zijn dan worden ze gedipt in tare en verder gebakken. Ze lijken dus gemarineerd maar zijn gelakt.