Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Tom kha gai
Chiang May, Thailand
De essentie:
- De verhouding zoet-zuur-zout-pittig-umami
- Kokos, kip, galangal
- Chiliolie
17
De essentie van de Thaise keuken gevangen in één soep
Waarom tom kha gai op jouw repertoire hoort
Omdat het een wereldberoemde en zeer geliefde soep is, ook in Nederland. Maar vooral omdat het echt waanzinnig lekker is. Hier kun je je gasten echt mee op het puntje van hun stoel krijgen. Maar het bereiden ervan leert je ook ontzettend veel over het Thaise smakenpalet en de belangrijkste ingrediënten. Ik durf te stellen dat je de essentie van de Thaise keuken snapt als je dit gerecht onder de knie hebt. Het is een heerlijke maaltijdsoep en je kunt er, net als de Thai, rijst bij of in serveren. Als je de soep eenmaal weet te maken, kun je er eenvoudig op variëren.
Ik at het nooit meer zoals in Thailand en wist zelf het recept nooit honderd procent te krijgen. Tot nu toe!
Een lesje Thais
Ik ga je drie woorden Thais leren; tom, kha en gai. Tom betekent ‘gekookt’, kha staat voor ‘galangal’, gai is ‘kip’. Tom kha gai betekent letterlijk dus gekookte galangal-kip. Ik zou het zelf eerder omschrijven als een pittige kokos-kipsoep want de kokos is wel essentieel. Maar goed, als het soepie maar een naam heeft. Lekker is het, gruwelijk lekker! Het is een van de nationale gerechten van Thailand en erg populair. Oorspronkelijk komt het uit Chiang Mai, de grootste stad in het noorden. Ik at het voor het eerst toen ik in 2003 door Thailand reisde en ik was meteen verkocht. Het contrast, en de perfecte balans, tussen het romige van de kokos, het zure van de limoen, de power van de nam pla en het bloemige van de galangal! Eerlijk gezegd heb ik het daarna nooit meer zo goed gegeten. En, ook eerlijk, ik kreeg het recept zelf nooit honderd procent naar m’n zin. Wat zag ik over het hoofd? Hoog tijd om er eens heel diep in te duiken. Gelukkig wist ik een Thaise chef zo ver te krijgen me alle geheimen te verklappen. Nieuwsgierig geworden? Join the mission!
Ik durf te stellen dat je de essentie van de Thaise keuken snapt als je dit gerecht weet te maken.
Van curry tot soep
Tom kha gai komt dus uit het noorden van Thailand, uit de Chiang Mai regio. Het landschap glooit daar over in buurland Laos en dus heeft het gerecht zich ook daar verspreid. De eerste recepten zijn uit het einde van de 19e eeuw, al leek het toen nog meer op een curry. Kip of eend werd gegaard in een kokosbouillon met galangal (laos). In de loop van de tijd is het een soep geworden, evolutie noemen ze dat. De naam tom refereert dus aan het koken van de kip. Behalve met kip (gai) zijn er een aantal varianten van de soep met andere ingrediënten in de hoofdrol. Zo is tom kha hale gemaakt met zeevruchten, tom kha kung met garnalen, tom kha het met paddenstoelen en tom kha mu met varken.
Als je het origineel kunt maken, is het eenvoudig om een van de andere varianten te proberen.
Tom kha gai
Chiang May, Thailand
On a mission mastering tom kha gai, Thailand en…. Rotterdam
Toen ik het project Chef on a Mission startte, heb ik me voorgenomen nooit terug te gaan naar een land op een ander continent dat ik eerder al bezocht heb, want ik ga geen onnodige vliegreizen maken. Bovendien zit de smaak van tom kha gai in mijn smaakgeheugen ingebakken. Alleen die geur al, zo typisch. En dus ben ik in Nederland op zoek gegaan naar de echte experts. Ik heb contact gezocht met Petra de Haas, die mij ook heeft geholpen bij de zoektocht naar de essentie van pad thai. Ze heeft leren koken van haar Thaise moeder die opgroeide in het koninklijke paleis in Bangkok. Ze heeft me alles geleerd over de balans tussen zoet, zuur, zout en umami in dit gerecht.
De smaak van tom kha gai zit in mijn smaakgeheugen ingebakken.
Adressen
Er zijn aardig wat Thaise restaurants en toko’s in Nederland dus je kunt zowat in iedere stad aan je trekken komen. Dit zijn de tips van de experts waar ik tom kha gai van leerde maken.
- Bird, Thais restaurant, Zeedijk, Amsterdam
- Bayok, Diezerpoortenplas 3, Zwolle
- My Thai Son, Mariniersweg 74A, Rotterdam
Chef at home
Mijn belangrijkste vraag was hoe de structuur van de Thaise soep tot stand komt. Er wordt geen bindmiddel gebruikt maar toch lijkt de soep romig en licht gebonden. En dat zit hem dus in de soort kokosmelk die je gebruikt! Ik heb alle soorten naast elkaar gezet en het grootste verschil is het vetpercentage. Ik zal het uitleggen. Om kokosmelk te maken vindt er een persing plaats, zeg maar zoals bij olijfolie. Die eerste persing bevat het meeste vet (tot wel 23%) en díe moet je hebben. De goedkoopste kokosmelk, die uit latere persingen, bevat maar 6% vet dus dat scheelt nogal. Vergelijk het maar met melk en room. Het maakt in de uiteindelijke smaak en dikte een enorm verschil of je het ene of het andere toevoegt aan je soep. Verder heb ik veel getest met verschillende soorten specerijen en de basisbouillon. Het uitgangspunt was Chinese kippenbouillon en niet de Franse versie. Daar heb ik voor de Thaise keuken essentiële ingrediënten aan toegevoegd, zoals sereh en galangal.
Gefermenteerde vissaus, nam pla, is het zout van de Thaise keuken en ook in deze soep onmisbaar.
De juiste ingrediënten
Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke tom kha gai? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Kip
Ik gebruik het liefst kippendijfilets voor de soep, die blijven het sappigst en geven de meeste smaak. Voor de Thaise bouillon gebruik ik de bouten of de hele kip. Je kunt ook een hele kip uitbenen en de bouillon trekken van het karkas en de botjes. Ik werk graag met traag groeiende rassen zoals Gildehoen, die hebben veel meer smaak en het beestje heeft een fatsoenlijk leven gehad.
Galangal
Ook wel laos, laoswortel of Thaise gember genoemd, en in Thailand heet het dus kha. Het is een wortelstok van een tropische plant en lid van de gemberfamilie. De smaak is frisser dan gember en wat minder scherp. Onmisbaar in deze Thaise soep.
Kokosmelk vs kokosroom
Ik heb alle soorten naast elkaar gezet en het grootste verschil is het vetpercentage. Om kokosmelk te maken vindt er een persing plaats, zeg maar zoals bij olijfolie. Die eerste persing bevat het meeste vet (tot wel 23%) en die moet je hebben voor deze soep. Door dit hoge vetpercentage heet dit ook kokosroom of coconut cream.
Vissaus/nam pla
Nam pla is een dunne, lichtbruine saus van vergiste vis, meestal ansjovis. Het is wat mij betreft het meest essentiële ingrediënt om Thais te kunnen koken. Het is het zout van de Thaise keuken en een echte umami-smaakbom.
Citroengras
Oftewel sereh. Gebruik altijd verse. Bij het kneuzen komt de smaak pas vrij, dus geef de stengels flink op hun donder met een mes of steelpan. Te koop in de supermarkt en bij de toko.
Chiliolie
Chiliolie is in allerlei vormen te koop. Als pure olie in flesjes en als potten (crispy) chiliolie met gemalen pepers en andere smaakmakers. Zelf maken is erg makkelijk en je kunt het heel lang bewaren. Het basisrecept vind je in het boek ‘Master the Originals’ deel 1.
Check your gear
Je hebt geen ingewikkelde apparaten nodig om deze Thaise soep te maken. Een paar goede pannen en een vijzel zijn voldoende, de ingrediënten doen de rest.
Soeppan
Voor dit recept is het handig een soeppan van ongeveer 5 liter te hebben. Trek er eerst de bouillon in en vervolgens kun je er de soep in maken.
Vijzel of mixer
Een vijzel of mortier bestaat uit een kom en een stamper en die zijn gemaakt van een hard materiaal zoals graniet, metaal of aardewerk. Ik heb een sterke voorkeur voor graniet. De stamper kun je ook gebruiken om ingredienten zoals citroengras, galangal en gember even te kneuzen zodat ze meer smaak afgeven.
Spatel
Een houten of siliconenspatel werken beiden prima en ze krassen niet in je pan. Het voordeel van de siliconen spatels/pannenlikkers is dat je de randen er perfect mee kunt schoonhouden waardoor het niet aankoekt.
Citruspers
Je kunt limoenen natuurlijk gewoon met de hand uitknijpen maar het scheelt nogal in opbrengst. Met de hand haal je er tussen 15 en 20 gram uit, met een pers al snel het dubbele. Er zijn handpersen en elektrische en variërend in prijs tussen de €5,- en de € 50.
Veelgestelde vragen
Kan ik tom kha gai van tevoren maken?
Ja, dat kan prima. Je kunt ook kiezen om de bouiilon de dag vantevoren te maken en de rest van de ingredienten vooraf klaar te zetten. Je kunt de soep dan gewoon op het laatste moment maken, kost je maximaal 20 minuten.
Kan ik tom kha gai invriezen?
Dat kan maar liefst zonder garnituren. Of vries die apart in. De soep kan vlokkerig worden door het invriezen en ontdooien en dat kun je makkelijk oplossen door hem even glad te maken met een staafmixer. Maak dus vooral een flinke pan en verdeel wat je over hebt over goed afsluitbare diepvriesbestendige bakken.
Kan ik tom kha gai veganistisch of vegetarisch maken?
Het zal lastig zijn om de smaak hetzelfde te krijgen omdat de vissaus (Nam Pla) een essentiële rol speelt in de smaakcombinatie. Er zijn inmiddels vegan vissauzen te koop en sommige zijn best goed. Vervang de kippenbouillon door groentebouillon en voeg bijvoorbeeld extra paddenstoelen of plataardige kip toe.
Is tom kha gai gezond?
Zeker weten! Althans, zover ik dat kan beoordelen, ik ben geen diëtist. Maar gezien de hoeveelheid verse groenten kan het wat mij betreft niet stuk. Ik kan wel met zekerheid zeggen dat je heel blij wordt van deze soep.
Kan ik van tom kha gai een luchtig schuim maken?
Ja, dat kan. Zeef de koude soep en meng met ongeveer 1/3 deel vloeibaar eiwit (350 gezeefde soep en 150 eiwit) Giet dit in een sifon (zo’n slagroomspuit) en belucht met 1 patroon. Je kunt het schuim koud opspuiten of verwarmen in een pan water van 65 graden, anders stolt het eiwit. Erg lekker met gegrilde gamba’s of als dip voor kroepoek of gefrituurde rijstvellen.
Wat betekent tom kha gai?
Tom betekent ‘gekookt’, kha staat voor ‘galangal’, gai is kip. Tom kha gai betekent letterlijk gekookte galangal kip dus. Ik zou het eerder omschrijven als een pittige-kokos-kip soep want de kokos is wel heel essentieel.