Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag.
Summer rolls
Hoi an, Vietnam
De essentie:
- Verse kruiden
- Contrastrijke vulling
- De rijstvellen
- Het inrollen
18
Summer rolls zijn kleine voorgerechtjes verpakt in rijstpapier, als een soort transparante cadeauverpakking.
Waarom summer rolls op jouw repertoire horen
Omdat het zo’n gerecht is waar je op kunt blijven variëren. Het origineel verveelt op zich al nooit en dan is het ook nog heel makkelijk om ingrediënten aan te passen of toe te voegen. Als je een gebalanceerde combinatie hebt van een eiwit (vlees, garnaal, tahoe), knapperige groenten, verse kruiden en noedels(rijstvermicelli) dan zit je al goed. Je kunt ze eten als voorgerecht en je kunt er een complete ‘do it yourself’ maaltijd van maken. Ik doe dat regelmatig en iedereen wordt er altijd heel enthousiast van. Met verschillende garnituren en sauzen heeft iedereen aan tafel de vrijheid om zijn of haar eigen summer roll samen te stellen.
Je kunt summer rolls eten als voorgerecht of je kunt er een complete ‘do it yourself’ maaltijd van maken.
Een voorgerecht in cadeauverpakking
Tijdens mijn reis door Vietnam, een kleine twintig jaar geleden, was ik echt zwaar onder de indruk van de aroma’s, de frisheid en versheid van de lokale keuken. Veel gerechten werden begeleid door flinke hoeveelheden verse kruiden, limoen en de onmisbare nuoc cham (dipsaus op basis van de vissaus nuoc mam). In Hoi An, zeg maar halverwege het land, at ik voor het eerst verse loempia’s, beter bekend als summer rolls, of gỏi cuốn in het Vietnamees. Ik was meteen verkocht. De rijstpapierrolletjes hebben wat mij betreft alles wat een gerecht aantrekkelijk maakt: contrast in kleur, smaak, structuur en temperatuur, en smáák, heel veel smaak! Sommige noemen het een opgerolde salade maar daarmee doen ze dit gerecht echt tekort. Het zijn stuk voor stuk kleine voorgerechtjes verpakt in rijstpapier die als een soort transparante cadeauverpakking dienen. De helden van het gerecht zijn wat mij betreft de verse kruiden en de crispy vulling. Nieuwsgierig geworden? Join the mission!
Het 'masteren' van dit gerecht gaat je echt een betere kok maken!
Eten op de eerste dag van de lente
Zoals met veel eeuwenoude gerechten is de oorsprong weer een beetje vaag. De meest plausibele die ik kon vinden is dat er in China, in de zevende eeuw ongeveer, een gebruik is ontstaan om op de eerste dag van de lente groenten gewikkeld in platbrood te eten. Daar komt dus de naam spring rolls oftewel lenterolletjes vandaan, en de summer roll is daar een afleiding van. Het gerecht is ook bekend in Cambodja, Laos en Thailand en die verschillen niet veel van de Vietnamese variant. Ook al wordt het vaak door elkaar gebruikt: de summer roll is ongebakken en wordt koud geserveerd en de spring roll is gefrituurd en wordt dus warm geserveerd.
Bij deze wereldberoemde Vietnamese ongebakken loempia's draait het onder andere om de contrastrijke vulling.
Summer rolls
Hoi an, Vietnam
On a mission mastering summer rolls, Vietnam
Toen ik twintig jaar geleden door Vietnam reisde, probeerde ik de essentie van wat tot nu toe mijn favoriete keuken is al te ontdekken. De ter plaatste ingehuurde gids nam me mee naar de beste stalletjes en restaurants in Ho Chi Minh en liet me zien waar het om draaide in de Vietnamese keuken. Later proefde ik in Hoi An voor het eerst de summer roll. In gebrekkig Engels en met veel gebaren gaf het voltallige personeel (en volgens mij ook wat familieleden en willekeurige voorbijgangers) me een mini-masterclass. Ik leerde wat erop moet en in welke verhoudingen, de combinatie van verse kruiden, hoe je ze inrolt en waar je ze vervolgens indoopt. Natuurlijk lieten zij het er allemaal heel makkelijk uitzien, maar dat inrollen viel me nog tegen. De ene werd te dik, de ander te dun, de volgende scheurde. Ik werd op de vriendelijkst mogelijke manier keihard uitgelachen. In de maand dat ik in Vietnam was, heb ik iedere gelegenheid aangegrepen om summer rolls te bestellen.
De smaken, structuren en aroma’s zijn stevig ingebrand op mijn culinaire harde schijf.
Adressen
Er zijn aardig wat Vietnamese restaurants in Nederland dus je kunt zowat in iedere stad aan je trekken komen. Dit zijn mijn tips:
- Little V, Rotterdam en Den Haag.
- Restaurant Pho, West-Kruiskade, Rotterdam.
- Hanoi Old Quarter, Nieuwezijds Voorburgwal, Amsterdam.
Chef at home
Sinds mijn reis naar Vietnam heb ik met grote regelmaat vrienden en familie getrakteerd op een avondje summer rolls. De tafel vol met verse kruiden, flinterdun gesneden verse groenten, authentieke en experimentele sauzen, een Japans konro-grilletje met allerlei soorten vlees en vis, en rollen maar. Ik heb nog nooit iemand aan tafel gehad die niet enthousiast was. Maar toch bleef ik op zoek naar de ultieme versie. Welke hier verkrijgbare rijstvellen zijn authentiek? Hoe week je de vellen het beste voor? Wat zijn de lekkerste noedels? Wat is het beste vlees en welke garnalen gebruiken ze in Vietnam? Ik ging in gesprek met Vietnamese restaurateurs en struinde vele toko’s af op zoek naar de juiste spullen. De grootste frustratie waar ik tegenaan liep als ik de summer rolls al vooraf rolde, was dat de rijstvellen soms scheurden. Altijd op dezelfde plek. Door een tip van een bevriende chef kwam ik tot een eenvoudige oplossing. Met mijn tips en tricks zet jij in een handomdraai de lekkerste summer rolls op tafel.
Mijn grootste frustratie was dat de rijstvellen soms scheurden als ik ze vooraf oprolde. Daar is gelukkig een simpele oplossing voor.
De juiste ingrediënten
Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van summer rolls? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Rijstvellen
Ook wel rijstpapier genoemd. Er zijn vele soorten en maten, meestal afkomstig uit Thailand of Vietnam. Om rijstvellen te maken, wordt een soort beslag van rijstmeel, zout en water heel dun uitgesmeerd, gestoomd en daarna te drogen gelegd op rieten matten (formaat schuttingdeel) van grof geweven bamboe. Dat is de reden dat ze zo’n mooi ruitpatroon hebben, ook al wordt dat vaak nagemaakt in fabrieken. Wie in Vietnam is geweest, kan zich de schuin staande rieten matten met drogende rijstvellen langs de kant van de weg zeker herinneren.
Rijstvermicelli
Rijstvermicelli is gemaakt van een stevig deeg van rijstmeel dat in dunne sliertjes gekookt wordt. Ze zijn dus tijdens hun productieproces al gegaard en jij hoeft ze alleen maar kort te weken in warm water. Er zijn allerlei soorten verkrijgbaar. Ik vind die voorgevormde matjes erg handig want dat rolt erg makkelijk in.
Varkensvlees
Gebruik bij voorkeur vlees dat een beetje vet heeft. Ik ben een chef en ga dus voor buikspek, da’s logisch. Maar als jij liever iets minder vet wilt, dan adviseer ik varkensnek (daar worden de halskarbonades van gesneden). Die is dooraderd met vet; wat meer gecamoufleerd dus.
Garnalen
Gebruik het liefst ongekookte, ongepelde tijgergarnalen zonder kop. De verschillende benamingen zijn soms verwarrend maar tijgergarnaal, black tiger garnaal, gamba of garnaalstaart zijn allemaal hetzelfde. Het formaat maakt op zich niet zoveel uit maar 16/20 vind ik handig. De maatsortering 16/20 wil zeggen dat er tussen de 16 en 20 gepelde garnalen in 1 lbs (Engels pond) zitten. Een lbs is gelijk aan 454 gram. Uitgaande van gemiddeld 18 stuks per lbs, zitten er dus ongeveer 39 stuks in een zak van 1 kilogram.
Verse kruiden
Er is gelukkig veel te koop in de supermarkt en bij je groenteboer. Verse munt, koriander, basilicum en bieslook kun je overal kopen. Voor Thais basilicum (heeft een lichte muntsmaak) en Chinese bieslook kun je bij de toko terecht.
Vissaus
Onmisbaar in de Oost-Aziatische, en dan met name de Thaise en Vietnamese, keuken. Vissaus kom je in Nederland tegen onder de naam nam pla (Thais) en nuoc mam (Vietnamees, officieel nước mắm). Het is een dunne, lichtbruine saus van vergiste vis, meestal ansjovis. Het is het zout van de Vietnamese keuken en een echte umami-smaakbom.
Hoisin
Een saus op basis van gefermenteerde sojabonen, suiker, sesamzaadjes, azijn, zout, knoflook en rode chilipepers. Hij komt oorspronkelijk uit China maar wordt ook veel gebruikt in de Vietnamese keuken, het zijn tenslotte buurlanden. Je kunt de hier goed verkrijgbare Chinese variant gebruiken of de Vietnamese tương đen.
Check your gear
Er zijn geen speciale materialen nodig om summer rolls te maken maar onderstaande zijn wel essentieel.
Je handen
Je handen zijn bij de bereiding van summer rolls je belangrijkste gereedschappen. Met het invouwen houd je met een paar vingers de rol vast zodat deze ingevouwen blijft en rol je ondertussen met je duim en wijsvinger de rolletjes verder op. Dit is een handigheid die je moet oefenen maar eenmaal onder de knie (of beter, in de vingers) verleer je het nooit meer. Zorg ervoor dat je handen, net als je materialen, goed schoon zijn. Was ze tussendoor regelmatig en grondig. De rolletjes worden niet meer verwarmd dus houd het netjes!
Sauspannetje
Ik vind het erg fijn om meerdere kleine steelpannetjes te hebben. Als je veel kookt heb je er vaak een aantal tegelijk nodig. Kleine hoeveelheden saus maak je het liefst in een kleine pan anders blijf je roeren. Gebruik het liefst rvs-pannetjes met een dikke bodem. Hoe beter het merk, hoe gelijkmatiger ze over het algemeen de warmte geleiden.
Schaal of kom
Voor het weken van de rijstvellen kun je het beste een wijde schaal gebruiken met een hoogte van ongeveer 5 centimeter. Mag rvs of porselein zijn maar zorg dat de rijstvellen er makkelijk in passen.
Veelgestelde vragen
Zijn summer rolls vegan?
De meest bekende en originele versie bevat varkensvlees en garnalen. Wil je een vegetarische versie dan kun je bijvoorbeeld gebakken reepjes oesterzwammen, shiitake, tahoe of een andere vleesvervanger gebruiken. De authentieke dipsaus bij summer rolls bevat vissaus dus die zul je ook moeten vervangen door een vegan versie.
Wat voor saus serveer je bij summer rolls?
Origineel de Vietnamese dipsaus Nuoc Cham of hoi sin-pindasaus. Maar andere sauzen zoals chilisaus, sriracha, hoi sin mayonaise kunnen ook prima.
Mijn hoisin-pindasaus is te dik, wat nu?
Als je een klein beetje water toevoegd wordt de saus wat dunner. Het doet niets af aan de smaak.
Wat zijn de originele ingrediënten van summer rolls?
De vulling is een gebalanceerde combinatie van een eiwit (origineel garnaal en varkensvlees) knapperige groenten, verse kruiden en rijstvermicelli. Maar je kunt er van harte op varieren, als er maar een mooie balans is.
Kan ik summer rolls bewaren?
Je kunt ze een paar uur bewaren maar daarna gaan ze snel achteruit. Het rijstvel zal weer indrogen en de vulling wordt minder krokant.