Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Shoarma
Tel Aviv, Israël
De essentie:
- De specerijenmix
- Het roosteren
- De garnituren
- De sauzen
12
Op jacht naar de essentie van de authentieke shoarma
Waarom shoarma op jouw repertoire hoort
Wil je indruk maken op je vrienden? Vergeet dan dat ingewikkelde gerecht van de sterrenchef wat je na wilde gaan koken. Je hebt geen Wagyu-A5 of kreeft nodig om in status te stijgen. Shoarma met alles erop en eraan echt goed beheersen gaat je massa’s complimenten opleveren. Uit eigen ervaring weet ik dat zo’n klein shoarmaspitje (pakweg 60 euro) meer nieuwsgierige blikken geeft dan je nieuwe (lease)bak die wellicht het duizendvoudige kost. Maar zelfs zonder die extra keukengadget kun jij straks de ultieme shoarma bereiden. Je leert ook hoe eenvoudig het is om zelf specerijenmixen te maken waarmee je er echt jouw eigen signatuur en smaak aan kunt geven. Maar het allerbelangrijkste, je gaat er een hoop lol aan beleven.
Zo’n klein shoarmaspitje (pakweg 60 euro) levert je meer nieuwsgierige blikken op dan je nieuwe (lease)bak die wellicht het duizendvoudige kost.
Ultiem snacken voor chefs
Of ze nu in een eetcafé werken of in een sterrenrestaurant, voor het gros van de koks wereldwijd is shoarma (ook döner kebab of shawarma) het ultieme snacken. Na het werk met het team de kroeg in eindigt 9 van de 10 keer in de shoarmatent. Is het daarmee een guilty pleasure voor het puikje van de gastronomie? Echt niet! Goed bereide shoarma is gewoon waanzinnig lekker en met de juiste garnituren en sauzen staat het bol van de smaakcontrasten. Mijn persoonlijke ervaring met shoarma is niet anders dan die van andere koks. Maar toch had ik al lang geleden een paar veel betere ervaringen met het originele spul in het Midden-Oosten. Ik mis in Nederland de originele sauzen en ben een beetje klaar met die zoete knoflooksaus. Tijd om naar (een van) de plaatsen van oorsprong te gaan en uit te zoeken hoe het ook alweer smaakte, voordat we het verwesterden.
Goed bereide shoarma is echt waanzinnig lekker en met de juiste sauzen en garnituren doet het niet onder voor ieder ander gerecht!
Ottomaanse roots
Eerste gedachte is waarschijnlijk Turkije en in zekere zin klopt dat. Shoarma (döner kebab in het Turks) is ontstaan in het Ottomaanse rijk, waar Turkije het centrum van was. Het rijk strekte zich echter ook uit over Griekenland, Bulgarije, een deel van het Midden-Oosten en Noord-Afrika. Daarom zie je in een aantal landen varianten zoals de Griekse gyros en de Libanese en Palestijnse shawarma. De joden (vanuit Israël) en de Turken introduceerden het gerecht in ons land. Beiden serveren het net even anders. Volgens het Joodse geloof mag je zuivel niet samen eten met vlees en daarom serveren ze het met tahinisaus en geen yoghurt-knoflooksaus. In Turkije en Griekenland zijn verschillende versies van sauzen met yoghurt en knoflook.
De manier van serveren verschilt per land al is het wel altijd met een vorm van brood, meestal pita of platbrood.
Shoarma
Tel Aviv, Israël
On a mission mastering shoarma, Tel Aviv
Soms moet je keuzes maken, in dit geval; ‘ga ik op onderzoek in Turkije, Libanon, Israël of een ander land?’ Ik koos voor Israël omdat ik het dan kon combineren met mijn onderzoek naar andere gerechten. Ik reisde begin 2023 naar de hoofdstad Tel Aviv en dat is culinair een echte aanrader! Het is een smeltkroes van eetculturen. De groentekeuken staat, mede door de spijswetten en het aanbod van regionale producten, op ongekend hoog niveau. Als je de Carmel markt bezoekt dan zie je overal de onwaarschijnlijke rijkdom aan groenten en fruit. Maar het zijn ook echte vleeseters! En voor goede shawarma hoef je niet heel ver te zoeken. De marktkooplui stuurden me naar de tenten waar de locals in de rij staan en ik at de beste shawarma ooit! Niks ingewikkelds, gewoon perfecte eenvoud. Het grote onderscheid zit vooral in de specerijenmix. Komijn bijvoorbeeld is onontbeerlijk en sommigen voegen warme specerijen zoals kaneel toe. Ik wist een perfect recept voor een mix te bemachtigen.
De beste shawarma die ik in Tel Aviv at was helemaal niet ingewikkeld maar wel perfect uitgevoerd.
Adressen
Wil jij shoarma/shawarma op een van de plaatsen van oorsprong gaan proeven? Dan heb ik wat leuke adressen voor je in Tel Aviv. Maar dichter bij huis zijn er zeker ook goeie tenten te vinden.
- Carmel Market. In het vers gedeelte vind je een aantal hele goede plekken waar de locals in de rij staan. Sluit vooral aan en je hebt gegarandeerd goed spul.
- Dr. Shakshuka. Bekend van de ShakShuka maar heeft ook een naam hoog te houden als het gaat om shawarma.
- Hakosem. Bekend om de perfecte falafel maar ik zou er zeker heen gaan voor de shawarma.
Chef at home
Een Israëlische chef heeft me de geheimen van de marinade en specerijenmix verteld. Hij verklapte dat hij kaneelpoeder en piment toevoegde aan de mix en die geven beiden een hele warme smaak. Verder heb je voor de marinade een zuur nodig en dat kan in de vorm van yoghurt, citroensap en (rode wijn) azijn. Die laatste kwam het best uit mijn testen. De grootste uitdaging voor mij (en jou) thuis is het roosteren. Bijna iedereen heeft wel een spit in de oven maar dan moet je het iedere keer uit de oven halen als je er wat af wilt snijden. De test die ik deed met een koekenpan werkt prima als je het vlees eerst bakt en dan pas snijdt. Maar het werd pas echt leuk toen ik een huis, tuin en keuken shoarmaspit vond. Voor iets minder dan 60 euro kocht ik een verticaal ronddraaiend spitje en dat blijkt prima te werken. Verder heb ik een aantal saus-, salade-, en platbroodrecepten getest waarvan je de recepten terugvindt bij de basisrecepten in het boek.
Een Israëlische chef heeft me de geheimen van de marinade en specerijenmix verteld.
De juiste ingrediënten
Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van shoarma? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Lamsvlees
Ik ben te rade gegaan bij de Turkse slager om de hoek en die adviseerde lamsbout. Betaalbaar, goed verkrijgbaar en perfect voor deze bereiding.
Kip
Gebruik kippendij, die blijft veel sappiger dan kipfilet. Natuurlijk is het verleidelijk om voor een paar centen plofkip te kopen maar voor een beetje extra heb je vlees van een beest wat wel een fatsoenlijk leven heeft gehad. Daar zit vaak ook veel minder water in en daar heb je profijt van bij het roosteren.
Knolselderij
Wil je een plantaardige versie van shoarma maken? Ik heb veel getest en knolselderij is de perfecte basis. Let erop dat de knol echt stevig is.
Specerijen
Het belangrijkste van specerijen is dat je ze goed afgesloten en in een donkere ruimte bewaard. Als specerijen al een paar jaar in de kast staan check dan even of er nog geur en smaak aan zit. Als je hele specerijen gebruikt dan kun je ze voor het malen even verwarmen in een droge koekenpan, dat geeft een flinke smaak boost.
Rode wijn azijn
Hoeft geen hele dure te zijn, het gaat vooral over het subtiele zuur. Staat de fles al lang open? Kijk dan even of er geen ‘kaam’ in drijft, dat lijkt een beetje op vlokken of wolkjes en dat is het bederf van azijn.
Yoghurt
Gebruik Griekse of Turkse yoghurt van 10% vet om de saus te maken.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om shoarma te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Shoarma Grill
Zo’n echte professionele shoarmagrill wil je niet in je keuken hebben denk ik. Maar er zijn een aantal spitjes te koop voor thuis gebruik. Daar gaat ongeveer 1,5 tot 2 kilo vlees aan dat is genoeg voor een etentje met 6 tot 8 personen. Ik heb hele goede ervaring met deze van Bomann.
Vleesmes
Ga je zelf lamsbout of ander vlees snijden? Zorg dan voor een heel scherp vlees- of fileermes. Met name lamsbout wil nog wel eens vliezen of zenen hebben waar je doorheen moet snijden. Daarnaast kun je alleen dunne plakken snijden met een echt scherp mes.
Koekenpan
Die heb je vast 1 staan, een eenvoudige huis-, tuin- en keuken pan is prima, je hoeft de shoarma alleen op te warmen.
Broodmes of elektrisch zaagmes
Je kunt geroosterde shoarma van het spit snijden met een scherp vleesmes maar een zaagmes werkt beter. Met een elektrisch zaagmes hoef je geen kracht uit te oefenen en dat werkt nog net iets beter met zo’n klein spitje.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen shoarma, kebab, gyros en döner?
Döner betekend ‘ronddraaien’ en kebab is de verzamelnaam voor ‘gegrild vlees’. Shoarma is een verbastering van een ander Turks woord voor draaien en in de Arabische wereld is dat weer shawarma geworden. Het Griekse gyros staat ook voor ‘draaiend’. Alle woorden staan dus voor draaiend gegrild vlees.
Kan ik ook vegetarische shoarma maken?
Jazeker, sommige groenten lenen zich daar perfect voor. Wil je een vegetarische variant van de klassieke shoarma? Marineer plakken geblancheerde knolselderij 12 uur in dezelfde marinade en voeg wat sesamolie toe. Verder verwerken zoals lamsvlees.
Waar is shoarma van gemaakt?
Het ligt er een beetje aan in welk land je bent. In Turkije en andere islamitische landen meestal van lam en kip. In Griekenland vaak ook van varken. In Nederland is dat meestal ook zo.
Hoe moet je shoarma bakken?
Officieel aan een verticaal of horizontaal spit. Er zijn kleine spitjes verkrijgbaar voor thuis. Als je dat niet wilt dan kun je de plakken gemarineerd vlees het best bakken in een pan, onder de grill of op een barbecue. Daarna pas snijden.
Wat is het beste vlees voor shoarma?
Lamsbout werkt perfect omdat het een beetje dooraderd is met vet waardoor het niet uitdroogt. Voor kipshoarma gebruik je het beste kippendij. Voor shoarma van varkensvlees adviseer ik varkensnek.
Wat hoort er bij echte shoarma?
In ieder geval niet die zoete knoflooksaus die je in de shoarmatent krijgt. In de landen rond de Middellandse zee en in het Midden-Oosten wordt er meestal een saus op basis van yoghurt bij geserveerd. Ook afleidingen van tahini en amba-saus (pittige mangosaus) komen veel voor.