13

Saté

Java, Indonesië

De essentie:

  • Kleine stukjes vlees
  • Marinade
  • Houtskool
  • Aandacht
Op zoek naar de enige echte authentieke saté!

Waarom saté op jouw repertoire hoort

Drie stukjes vlees op een stokje, klinkt niet echt als een uitdaging toch? Er gaat geen barbecue in ons landje voorbij zonder saté en het is zowat bij iedere horecazaak te bestellen. Als je het zo zegt voelt het wel als een standaardhap. En juist daarom valt er veel (terug) te winnen. Als je je echt verdiept in saté dan ontdek je een heel nieuw repertoire. Want het gaat hier niet over een bereiding van 1 soort vlees, het gaat over oneindig veel varianten. En dat vraagt om een podium, saté-avondje inplannen dus. Ik ging je voor en het is echt een aanrader. Als je de essentie begrijpt en je hebt de juiste spullen dan is het zo gaaf om te doen! De smaken zijn echt geweldig, het is niet duur en erg leuk om met je gezin of een clubje vrienden klaar te maken.

Saté is niet weg te denken uit onze eetcultuur. Toch spreken we het verkeerd uit én we maken het meestal verkeerd klaar.

Saté of Sàte?

Bij de snackbar, op festivals, in zo’n beetje alle eetcafés en in allerlei varianten in de supermarkt. Saté is niet weg te denken uit onze eetcultuur. Toch spreken we het verkeerd uit èn we maken het (heel vaak) verkeerd klaar. Maar het is ons vergeven want zowel het gerecht als de uitspraak zijn in de loop van de jaren aangepast aan de Nederlandse voorkeuren. Maar wie echte saté (leg de klemtoon op de A, dan spreek je het goed uit) heeft geproefd, die weet hoe goddelijk het kan zijn!  We gaan voor de echte authentieke Indonesische saté. Ik bezocht verschillende restaurants in Nederland en Indonesië en liet me adviseren door de beste satémaker die ons land rijk is. Ga jij voor het echte werk? Lees dan snel verder!

Boek Master the Originals
Als je de essentie begrijpt en je hebt de juiste spullen dan is het zo gaaf om klaar te maken!

Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!

Bestel het boek

Vlees op een stokje

Aangenomen wordt dat saté zijn oorsprong vindt in Java en dat het is ontwikkeld onder invloed van moslimhandelaren die uit India migreerden. Een andere theorie beweert dat saté in de 19e eeuw werd gecreëerd door Indonesische straatverkopers als een variatie op Indiase kebabs. Vanaf het moment dat het op Java ontstond, verspreidde saté zich snel over heel Zuidoost-Azië, en uiteindelijk over de hele wereld. In Indonesië is het een nationaal gerecht geworden en tegenwoordig is het overal te vinden, op straat en in de restaurants. Saté ayam, saté babi en saté kambing zijn de bekendste en meest populaire. Gemaakt van kip, varken en geit. Maar er is zoveel meer wat je aan een bamboestokje kunt rijgen. Denk bijvoorbeeld aan rundvlees, eend, gamba’s, tofu, bloemkool en makreel. Het belangrijkste is dat je goede producten gebruikt, klein gesneden, voor die unieke bite en garing en dat je grilt op houtskoolvuur. Vooral dat laatste maakt echt het verschil! De meest gebruikte sauzen bij saté zijn pindasaus (Katjang) en ketjapsaus (Ketjap).

Grillen op houtskoolvuur maakt echt het verschil!

On a mission mastering Jakarta, Indonesië en ….Rotterdam

In 2022 reisde ik naar Indonesië. Op Java proefde ik de lekkerste saté ayam ooit! Zorgvuldig geregen dunne stukjes kippendij, om en om met stukjes vel van de kip, ongeveer 25 gram op een stokje, 10 stokjes per persoon. Zorgvuldig geroosterd boven houtskool, geserveerd OP of MET saus, niet eronder. Zo bepaal je zelf wat je proeft. De stokjes moeten recht van de barbecue gegeten worden, dat geeft ze geen kans uit te drogen en koud te worden. Altijd geserveerd met eenvoudige maar erg lekkere garnituren zoals kroepoek, sambal, atjar en gebakken uitjes. Ik bezocht ook Padang, de hoofdstad van Sumatra (voor de authentieke Rendang) en daar serveren ze saté Padang, een saté van rundvlees geserveerd met een soort currysaus. De chef van de lokale favoriet Saté Itjap liet me zien hoe je saté moet grillen, op zijn op kokosschalen gestookte barbecuetje. Een nogal kinky paars ventilatortje erbij om de fik erin te houden. Eenmaal thuis had ik nog steeds een hoofd vol vragen en besloot op zoek te gaan naar een expert in Nederland.

Edwin en Daan Kisman willen Nederland laten genieten van de allerbeste saté en grilden inmiddels honderdduizenden stokjes.

Adressen

Als je op reis gaat naar Indonesië dan hoef je niet lang te zoeken naar een warung of restaurant waar ze het verkopen. Zie je zo’n klein smal barbecuetje met een gammel ventilatortje, dan is er vast saté. Ook in het land van oorsprong is er goede en slechte saté te koop, kijk vooral waar het druk is, dan weet je zeker dat er een goede omloopsnelheid is. In Nederland kun je op heel veel plekken saté eten, dit zijn mijn favorieten.

Chef at home

Na mijn reis naar Sumatra en Jakarta leek het me geen moeilijke opgave om in Nederland saté te gaan proeven. Dat viel eigenlijk nog best tegen. Natuurlijk kun je bij iedere Chinees en snackbar stokjes saté bestellen maar echt authentieke Javaanse saté eten is nog best een opgave. Zeker buiten de grote steden. Via goede tips van Betty van Enst (van de rendang en Petra de Haas (van de Pad Thai) kwam ik ook in contact met Edwin Kisman. Hij is geboren in Indonesië en woont al vanaf 1946 in Nederland. Hij begon de Satéman, samen met zoon Daan en zijn compagnon. Hun saté viel zo goed in de smaak dat ze overal gevraagd werden. In het huidige restaurant van Daan, Calaboose in Rotterdam, deelden ze hun familierecept met me en leerden me alles wat ik altijd al wilde weten. Over het vlees, de manier van prikken, de marinade, het soort houtskool, de manier van grillen, de juiste saus en de manier van serveren. Wat een ervaring en wat een kennis hebben die mannen! Het recept dat ik deel in het boek is voor een groot deel gebaseerd op het recept van deze satégoeroes.

Ik leerde over het vlees, de manier van prikken, de marinade, het soort houtskool, de manier van grillen, de juiste saus en de manier van serveren.

De juiste ingrediënten

Je hebt geen exclusieve of ingewikkelde producten nodig voor de ultieme saté. Koop je vlees wel bij een goede slager als het kan, daar zit over het algemeen veel minder water in. We gaan hier uit van saté babi (varken), saté ayam (kip), saté lemak (buikspek) en saté tahu (tofu). Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke Indonesische saté? Bestel het boek ‘Master the originals’!

Bestel het boek

Kip

Ik heb een sterke voorkeur voor kippendij met vel. In het algemeen eigenlijk wel. Ik kan me de laatste keer eigenlijk niet herinneren dat ik kipfilet gebruikte. Dijvlees heeft veel meer smaak en is dooraderd met wat vet. Dit zorgt dat je sateetjes veel minder snel uitdrogen en veel meer smaak hebben.

Varken

Neem de procureur ofwel de nek. Dat ken je van schouderkarbonade en die kun je dan ook gewoon kopen als de slager geen stuk procureur heeft liggen. Gebruik geen varkenshaas in ieder geval, daar zit veel minder smaak aan. Bovendien is het veel te duur en als je het vlees gaat marineren dan wordt het toch al mals door de zuren in de marinade.

Spek

Ook varken natuurlijk maar toch een aparte categorie. Saté lemak heet deze versie en het is de favoriet van veel chefs, want gemaakt met buikspek. Ga hiervoor naar een goede slager en let erop dat je rauw en ongepekeld buikspek koopt.

Tahu

Ook wel tahoe of tofu, is per land verschillend maar we hebben het over hetzelfde product. Het eerste vegetarische alternatief dat verkrijgbaar was in de supermarkt. Nu kun je alle soorten vleesvervangers krijgen maar dit is de klassieker. Ik heb er altijd een bepaalde weerzin tegen gehad tot iemand me vertelde dat je tahu moet zien als de ‘spons’ van de keuken, je kunt er iedere smaak aan geven die je wil. Marineren met ketjap marinade is de ultieme manier wat mij betreft. Neemt ook makkelijk de rookaroma’s van de barbecue op. Ik adviseer je in de toko voor de verse variant te gaan, staat in de koeling en is een paar dagen houdbaar.

Ketjap

Voor saté gebruiken we ketjap manis, de Indonesische gezoete ketjap (of kecap volgens de ‘nieuwe’ Indonesische spelling) Het is gemaakt van gefermenteerde sojabonen, granen en zout en royaal gezoet met Gula Jawa (Javaanse palmsuiker), soms tot wel 50%. Bij saté wordt ketjap manis zowel gebruikt in de marinade als om te lakken.

Pindasaus

Inderdaad, pindasaus en geen satésaus. Satésauzen zijn sauzen die je bij satéstokjes serveert, dus ook de ketjapsaus hieronder is een satésaus. Als je alle moeite gaat doen om zelf de ultieme saté te maken, maak dan ook de ultieme pindasaus. Je kunt starten met hele pinda’s maar goede pindakaas werkt echt prima. Neem een merk/soort met zo min mogelijk toevoegingen. Het recept vind je op pagina 312 in het boek ‘Master the originals’.

Specerijen en andere smaakmakers

Je hebt onder andere nodig; verse gember, limoen, sjalot, rode peper, gula jawa, komijnzaad, knoflook, sambal, petis udang, kokosmelk, tamarindewater en salemblad. De meeste zijn tegenwoordig verkrijgbaar in de supermarkt maar bij een gemiddelde toko hebben ze alles. De meeste producten zijn lang houdbaar.

Check your gear

Wat heb je minimaal nodig om de authentieke Indonesische saté te kunnen maken? Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt.

Saté barbecue

Een Indonesische saté barbecue is betaalbaar (al onder de 100 euro) en dat werkt perfect. Ze zijn namelijk precies op de juiste breedte zodat de uiteinden van de prikkers niet boven de hitte hangen. Maar een kamado (zoals Big Green Egg of Black Bastard) of een simpel barbecuetje werkt ook. Het belangrijkste is dat je grilt boven houtskool, dat geeft de smaak.

Stokjes

Je hebt ze van hout, bamboe of metaal. Metaal kun je telkens opnieuw gebruiken en verbrand niet maar het geleid warmte en dan is niet handig als je het snel gaat eten. Er zijn houten maar die verbranden snel, ook als ze natgemaakt zijn. Ik heb een voorkeur voor bamboestokjes. Altijd een paar uur in koud water leggen voor het prikken.

Kolen

Liefst houtskool van restaurantkwaliteit en niet die zooi van bij de benzinepomp. Grotere stukken zijn altijd beter en de betere kwaliteit heeft dat. Kokosbriketten werken ook goed en worden nog heter. Ik vind een combinatie erg goed werken.

Kipas

Een kipas is een waaier om je kooltjes te laten gloeien. Ze zijn te koop op internet maar een andere waaier werkt natuurlijk ook, een oude krant trouwens ook. In Indonesië gebruiken ze vaak ook kleine elektrische ventilatoren om de kolen te laten gloeien.

Kwastje

Gebruik een kwastje dat niet verbrandt als je de saté gaat lakken. Bijvoorbeeld van staal of siliconen.

Veelgestelde vragen

Wat voor vlees is saté?

Echte authentieke saté kan gemaakt worden van kippendij, varkensnek (schouderkarbonade), geit, rund, tahu of garnalen. In Nederlandse restaurants en eetcafés wordt het vaak gemaakt met varkenshaas maar dat is echt iets van hier.

Hoe lang moet je saté marineren?

Tussen de 4 tot 8 uur voor kip en tussen de 8 en 12 uur voor varkensnek.

Mijn saté is te pittig?

In satémarinade zit eigenlijk geen sambal of rode peper, die zit meestal in de saus. Doe je toch sambal in je marinade, doe er dan de volgende keer wat minder in.

Mijn marinade is veel te zout!

Misschien ben je uitgeschoten met het zout of je hebt per ongeluk ketjap Asin gebruikt. Hoe dan ook, begin opnieuw want het is zonde van je vlees.

Shit, de stokjes vliegen de hele tijd in de fik!

Heb je ze vooraf in het water gelegd? Leg ze altijd minimaal een uur in koud water voordat je ze gaat rijgen. Zorg er ook voor dat de stokjes niet rechtstreeks boven de heetste kooltjes op je barbecue hangen of erger nog in de vlammen.

Ik wil saté maken voor een grote groep, hoe pak ik dat aan?

Het meeste werk heb je aan het prikken van de saté. Zorg dat je alles klaar hebt staan, dus het vlees gemarineerd en de stokjes in koud water geweekt, en laat een clubje vrienden meehelpen. Haal niet te veel vlees uit de koelkast als het warm is en leg de stokjes direct weer terug in de koelkast als ze geprikt zijn. Het grillen; je kunt een half uurtje van tevoren beginnen met grillen en de satéstokjes warmhouden in een oven van maximaal 75 graden. Leg ze dan à la minute nog even terug zodat ze goed heet zijn.