Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Risotto alla Milanese
Milaan, Italië
De essentie:
- Onverdeelde aandacht
- Juiste rijst
- De kwaliteit en hoeveelheid van de bouillon
- De romige textuur
16
De koning van alle rijstbereidingen heeft vooral jouw aandacht nodig
Waarom risotto alla Milanese op jouw repertoire hoort
Natuurlijk omdat het echt goddelijk lekker eten is, maar zeker ook omdat het je echt een betere kok maakt. Het begint al met het maken van de bouillon. Die vormt echt de essentie van een goede risotto. Bouillon trekken is sowieso het fundament van de hartige keuken en dus van heel veel gerechten. Je leert de verschillende soorten rijst kennen en werken met saffraan, de meest exclusieve specerij die er is. Als je eenmaal de klassieke risotto alla Milanese kunt maken, kun je zonder problemen je eigen versies creëren. Ieder seizoen kun je variëren met producten die dan op hun best zijn.
Door de romige smaak en structuur en de saffraan is dit gerecht voor mij pure rijkdom.
Pure rijkdom
Risotto is een van de meest iconische rijstgerechten ter wereld. Het is niet moeilijk te maken, maar toch kun je het op allerlei manieren verknallen. Het gaat om precisie, aandacht, timing. En om de ingrediënten natuurlijk. Er zijn ontelbaar veel varianten van risotto, maar risotto alla Milanese staat bovenaan de culinaire ladder. In restaurants hebben koks meestal niet de tijd om er echt aandacht aan te geven en het laat zich lastig voorbereiden. In een thuissituatie heb je die rust wel en het is dan ook een gerecht waar je als hobbykok echt in uit kunt blinken. Ik ging het proeven in Milaan en liet me adviseren door een Italiaanse chef. Inmiddels heeft risotto voor mij geen geheimen meer. Nieuwsgierig geworden? Join the mission!
Als je eenmaal de klassieke risotto kunt maken, kun je heel makkelijk je eigen versies creëren.
Risotto maakte van armeluisvoedsel een allemansvriend
Vanaf zo’n beetje de 15e eeuw was rijst in opkomst in Italië. Het werd vooral gebruikt om de armen te voeden in tijden van schaarste. In eerste instantie werd de rijst gekookt met alles wat maar voorhanden was en men ontdekte al snel dat het kookvocht de smaak bepaalde. Rijst werd al veel langer bereid in Spanje en daar leerden de Italianen om de rijst in bouillon te garen en vlees en vis toe te voegen. Zoek de overeenkomsten met die andere grote rijstklassieker, paella. Omdat rijst in eerste instantie armeluisvoer was, werd het lang verguisd door de adel. Later veranderde dit en werd rijst omarmt door alle lagen van de bevolking. En dat kwam met name door risotto. Pas in de 19e eeuw verschenen de eerste recepten hiervoor in kookboeken en werd de moderne manier van bereiden, waarbij de rijst ‘gebakken’ wordt, de nieuwe norm.
Er is niet één uitvinder van risotto aan te wijzen, dus ik kan je geen adres geven voor een culinaire bedevaart.
Risotto alla Milanese
Milaan, Italië
On a mission mastering risotto alla Milanese, Milaan
Ik ging ooit al eens met de trein op rondreis door Italië en ben meerdere keren voor mijn werk in Noord-Italië geweest. Natuurlijk heb ik veel risotto geproefd en ik merkte dat de textuur van streek tot streek anders is. In de regio rond Venetië at ik andere risotto dan in Milaan. De bewering dat risotto ‘uit moet vloeien’ op het bord klopt dan ook maar voor een deel. In sommige streken blijft een lepel er rechtop in staan en elders, met name in de streek rond Venetië, is wat natter de norm. Dat noemen de Italianen all’onda. Als je het bord dan een beetje schuin houdt, maakt de risotto een licht golvende beweging. Ik moet zeggen dat ik dat wel erg lekker vindt, maar een iets steviger structuur betekent nog niet dat het een slechte risotto is. De essentie is de gebruikte bouillon en de manier van bereiden, dan heb je altijd een prachtige smaak en structuur.
De bewering dat risotto ‘uit moet vloeien’ op het bord klopt maar voor een deel.
Adressen
Er zijn heel veel plekken waar je risotto kunt eten en ook een paar plekken waar je echt goede risotto kunt eten. Je maakt het meeste kans bij een goede Italiaan dat is zeker.
- Antica trattoria della pesa, Viale Pasubio 10, Milaan
- Ratanà, Via Gaetano de Castillia 28, Milaan
- El Barbapedana, Corso Cristoforo Colombo 7, Milaan
Chef at home
Ik heb in de 35 jaar dat ik kook heel vaak risotto gemaakt. In het begin was die vaak niet best, weet ik achteraf, en natuurlijk heb ik alle klassieke fouten gemaakt. In de loop van de jaren werden de resultaten steeds beter en ik durf mezelf inmiddels een risottokenner te noemen. Met de kennis die ik opgedaan heb tijdens mijn reizen en onderzoeken ben ik verder gaan testen. Met de rijst bijvoorbeeld. Arboria is de meest gangbare en die kan veel vocht absorberen. Vialone nano geeft een wat nattere risotto en Carnaroli is de duurdere en luxere variant die veel meer smaak zou hebben. Feit is dat het allemaal variëteiten van de ondersoort japonica van de Aziatische rijst zijn en die zijn allemaal rondkorrelig. Ik heb de drie typische risottorijstsoorten naast elkaar getest en de verschillen zijn voor veel mensen amper waarneembaar. Ik zou me drukker maken om de bouillon en de kwaliteit van de andere ingrediënten die je toevoegt. Zo zijn in het geval van risotto alla Milanese de saffraan, Parmezaanse kaas en boter echt essentieel.
Ik heb de drie typische risottorijstsoorten naast elkaar getest en de verschillen zijn voor veel mensen amper waarneembaar.
De juiste ingrediënten
Zoals ieder gerecht uit de Italiaanse keuken zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke risotto alla Milanese? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Rijst
Er zijn drie soorten die goed verkrijgbaar zijn in Nederland: Arboria, Vialone Nano en Carnaroli. Het zijn alle drie rondkorrelige rijstsoorten die veel vocht opnemen (allemaal grofweg viermaal hun gewicht) en aan zich binden. De verschillen zijn minder groot dan veel mensen je willen laten geloven. Neem een van de drie en je zit altijd goed.
Rundermerg
Je houdt ervan of niet; de structuur is voor veel mensen een probleem. Daar heb je hier geen last van omdat het merg wegsmelt in het gerecht. Het is wel vrij sterk van smaak dus kijk even wat je lekker vindt.
Witte wijn
De wijn is optioneel in de bereiding, ik gebruik het altijd wel. Als je het doet, neem dan altijd een fris-zure witte wijn, liefst Italiaanse. En als je het dan toch goed wilt doen, doe dan ook maar uit de regio rond Milaan. Ik vroeg (tweesterren) sommelier Allard Sieburgh wat je erbij kunt drinken. Zijn advies: ‘Je gebruikt fris-zure wijn voor de bereiding maar juist fris-ronde om erbij te drinken. Wijnen uit de regio Lombardije van de druiven garganega en/of trebbiano hebben mijn voorkeur. Maar er wordt ook vaak rode wijn bij gedronken, van de chiavennasca-druif. De beste combinatie die ik ooit geproefd heb was de Querciolo Pinot Nero vinificato in Bianco van het wijnhuis Doria di Montaldo.’
Bouillon
Vergeet het bouillonblokje. Bouillon voor een goede risotto moet je echt zelf maken. Misschien heeft je slager of traiteur een mooie bouillon staan, dat kan ook. Maar bouillon maken is eenvoudig en kost alleen maar tijd, tijd waarin je nog gewoon andere dingen kunt doen. Zet vooral wat bakjes op voorraad in de vriezer voor als je een keer geen tijd hebt.
Saffraan
Saffraandraadjes zijn de stampers van de bloemen van Crocus sativas. Saffraan is vooral erg duur omdat die stampers met de hand geplukt moeten worden en ongeveer niks wegen. Voor 10 gram premiumkwaliteit saffraan heb je 4.500 stampers nodig, iedere bloem bevat er drie dus dat zijn 1.500 bloemen. Zoals met alles wat duur of zeldzaam is, zijn er altijd charlatans die je rotzooi proberen aan te smeren. Je hebt ook saffloer maar daar zit geen smaak aan. Ik koop voor thuis meestal een potje met 5 gram saffraan voor ongeveer € 35,- Daar kun ongeveer 45 keer risotto alla Milanese mee maken.
Parmezaanse kaas
Heel goed verkrijgbaar maar de ene is de andere niet. Vergeet alles wat voorgemalen in een zakje of potje zit. Ik heb het nog naast elkaar getest maar het heeft geen zin, koop gewoon een stuk Parmigiani Reggiano (drie jaar oud) en rasp het zelf, liefst met een fijne Microplane-rasp of iets vergelijkbaars.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om risotto alle Milanese te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Soep- of bouillonpan
Liefst een rvs-pan met een inhoud van minimaal 5 liter. Voor 3 liter bouillon heb je al snel 2 kilo aan groenten en vlees of vis nodig, dus een ruime pan is geen overbodige luxe.
Bolzeef
Om je bouillon te zeven gebruik je een fijne bolzeef. Je hebt niet per se een passeerdoek nodig als je de bouillon voor risotto gebruikt, maar het mag natuurlijk wel.
Risottopan
Die bestaat niet. Neem een halfhoge, brede pan met dikke bodem. Hapjespan noemen ze dat.
Spatel
Een simpele houten spatel of een kunststof versie werken beide prima. Ik vind een siliconen pannenlikker erg fijn omdat je dan de randen goed schoon kunt houden.
Veelgestelde vragen
Mijn risotto blijft hard wat nu?
Heb je hete bouillon toegevoegd tijdens de bereiding? De rijst moet wel echt koken om gaar te worden dus laat de vloeistof pruttellen. De rijst mag aan het einde overigens nog wel een beetje bite hebben.
Ik heb risotto over. Hoe lang kan ik het bewaren in de koelkast?
Je kunt het een dag bewaren en de volgende dag opwarmen. Voeg een klein beetje water toe en warm rustig op. Het wordt nooit hetzelfde maar het zal zeker eetbaar zijn. Je kunt het ook verwerken tot Arancini (soort bitterballen van risotto) of Suppli (soort kroketjes). Je kunt het ook als een soort koek bakken in een koekenpan, dit heet Riso al salto.
Ik heb nog bouillon over maar de rijst is al beetgaar, en nu?
Stop met bouillon toevoegen en laat de rijst rusten voordat je hem af gaat werken met de boter en de kaas. De bouillon die over is kun je invriezen en een volgende keer gebruiken.
Kan je gewone rijst gebruiken voor risotto?
‘Gewone’ rijst is bijvoorbeeld Basmati of Jasmijnrijst en dat zijn langkorrelige rijstsoorten. Die geven een droge korrel en dat wil je juist niet bij risotto. Je hebt een rondkorrelige rijst nodig zoals Arborio en Carnaroli. Die lijken op rijst soorten die we kennen voor sushi en paella, ook beiden rondkorrelig en met een natter eindresultaat.
Welke rijst moet ik gebruiken voor Risotto?
De 3 belangrijkste soorten die buiten Italië verkrijgbaar zijn: Arborio, Carnaroli en Vialone nano. Ze zijn verschillend maar je kunt ze alle drie prima gebruiken.
Hoe kan ik risotto opwarmen?
Je kunt het een dag bewaren en de volgende dag opwarmen. Voeg een klein beetje water toe en warm rustig op. Het wordt nooit hetzelfde als op de dag van de bereiding maar zal prima eetbaar zijn.
Wat is de beste risotto/bouillon verhouding
Ga uit van 100 gram rijst en 450 ml bouillon. Misschien hou je een beetje bouillon over want de ene rijstsoort is de andere niet maar globaal neemt risottorijst 4 maal zijn eigen gewicht aan vocht op.
Heeft risotto een bite?
Ja, dat noemen ze ‘al dente’ ofwel beetgaar en je kunt er een goed bereide risotto aan herkennen.
Waarom moet je risotto eerst bakken?
Het geeft twee voordelen, een nootachtige smaak en de korrel blijft steviger tijdens de bereiding.
Hoe nat moet risotto zijn?
De bewering dat risotto ‘uit moet vloeien’ op het bord, klopt dan maar deels. In sommige streken blijft een lepel er rechtop in staan. Met name in de streek rond Venetië, is vloeibaar de norm.
Hoeveel risotto eet je per persoon?
Ga uit van ongeveer 75 gram rauwe rijst persoon wat resulteert in ongeveer 300 gram risotto.