Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Rendang
De essentie:
- Het juiste vlees
- Kokos, rode peper, specerijen
- Geduld, heel veel geduld
De essentie:
Omdat heel veel mensen het lekker vinden! Ik zie altijd alleen maar blije mensen als ik ze rendang laat proeven. Dat is toch wat je wilt na een dag hard werken in de keuken? En ik durf te stellen: als je de bereiding goed beheerst dan heb je daar profijt van bij alle andere stoofbereidingen. Hoe smaak en structuur zich ontwikkelen tijdens het stoven, bijvoorbeeld. Dat je, net als bij schaken, al een paar stappen vooruit moet denken. En dat een paar graden stooftemperatuur een enorm verschil kunnen maken. Kortom, rendang tot in de puntjes beheersen gaat jou een betere kok maken.
Eerlijk gezegd had ik verwacht dat pizza het populairste gerecht ter wereld zou zijn. Maar de Indonesische rendang is al twee keer uitgekozen tot de absolute nummer 1 op de lijst van 50 beste gerechten ter wereld. Opgesteld door CNN, toch niet de minste. Het ministerie van toerisme van Indonesië heeft het gerecht zelfs benoemd tot nationaal gerecht! Verrassend? Voor wie ooit echt goede rendang gegeten heeft zeker niet. Want het is goddelijk! De laatste jaren zie je ontelbare varianten voorbijkomen. Maar hoe moet het écht smaken? Heeft het een natte of droge textuur? En welk vlees gebruik je? Welke specerijen horen erin thuis? Genoeg vragen om op jacht te gaan naar de essentie van de Indonesische rendang. Wil jij rendang leren maken als een master?
Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Zoals zo vaak is het even speuren naar de plaats van herkomst. In Singapore en Maleisië wordt het ook min of meer als nationaal gerecht gezien. Maar het komt oorspronkelijk uit het westen van Sumatra, uit Padang. De Minangkabau waren de oorspronkelijke bewoners en dat waren sterren in het conserveren van vlees. Er wordt aangenomen dat Indiase kooplui curry introduceerden en dat hier uiteindelijk rendang uit voortgekomen is. De Minangkabau stoofden de rendang zodanig dat het lang houdbaar was en tijdens lange reizen kon worden bewaard. De reden dat rendang droog gekookt wordt heeft dus te maken met die behoefte het langer houdbaar te maken. De Minangkabau verspreiden zich in de loop van de eeuwen in de regio (ander andere Maleisië en Singapore) waar het gerecht geadopteerd werd. De eerste stap naar wereldwijde erkenning.
Recepten van rendang liepen zover uiteen dat ik me vaak afvroeg wat nu écht de juiste versie was. Er zat dus maar 1 ding op, afreizen naar Padang in West-Sumatra. In principe heeft iedere warung (kleine winkel of eetgelegenheid) rendang in het assortiment van Nasi Padang zitten (zeg maar een soort rijsttafel). Ik heb veel rendang op en eerlijk gezegd niet altijd even goed. Gelukkig waren we via de ambassade in Nederland in contact gekomen met iemand die me naar de ultieme plek bracht. Randang Rajo Rajo (en die A in randang klopt) blijkt het walhalla voor authentieke rendang. Drie keer in de week maken ze rendang op de ouderwetse manier, in twee enorme ketels, boven open vuur. De dochter van de eigenaar spreekt Engels en ze heeft de filosofie achter rendang toegelicht. Die filosofie gaat vooral over de levensvisie van de Minangkabau maar ook de essentie: zonder rundvlees, kokos en rode peper kun je geen rendang maken. Simpel. Het duurt ongeveer 7-8 uur en er zijn drie belangrijke fasen. De eerste is gulai waar de kokosmelk nog steeds waterig is. De tweede fase is kalio waar de kokosmelk dikker is en vettig wordt. Het wordt pas rendang in de laatste fase als het op een laag vuur ingedampt en uiteindelijk zelfs gaat bakken.
Ik kan me voorstellen dat je nog geen plannen hebt om speciaal naar Padang af te reizen om er rendang te gaan proeven. Maar mocht je een rondreis maken door Indonesië en je hebt de kans aan te leggen in Padang, dan geef ik je de gouden tips hieronder. Maar gelukkig kun je dichter bij huis ook terecht voor echt goeie rendang, Betty van Enst geeft wat tips:
Na een stuk of 5 keer testen met stoven kreeg ik toch behoefte aan feedback van specialisten. Via Allard Sieburgh (top sommelier die ook nog verdomd lekker kan koken) kwam ik in contact met Betty, zijn Indonesische schoonmoeder. Haar roots liggen in Jakarta en ze heeft al duizenden keren rendang gemaakt. Het belangrijkste wat Betty me meegeeft is dat iedere familie, iedere kok zijn eigen versie van rendang heeft. De filosofie is echter hetzelfde en na een dag samen in de keuken viel alles op z’n plaats. Het ultieme recept is een feit! Betty gebruikt rundersukade en de ervaring leert dat dat goed werkt. Maar ik vond het toch de moeite om er nog wat dieper in te duiken. Meesterslager Dennis van Dun heeft een hele voorvoet uitgesneden en me laten zien welke stukken je kunt gebruiken. Geschikt zijn de sukade, de rib en de nek. Zijn tip: Neem de rundernek. Die is mooi dooraderd maar heeft geen dikke stukken vet, het is echt werkvlees en daardoor uitermate geschikt om te stoven.
Van rotzooi kun je niks fatsoenlijks maken en daarom zijn bij alle gerechten de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van authentieke rendang? Bestel het boek ‘Master the originals’!
De voorvoet van de koe geeft ons sukade, riblappen en de nek, alle drie geschikt voor het maken van rendang. Na overleg met Meesterslager Dennis van Dun en diverse testen vind ik de rundernek de beste keuze. Geen grote stukken vet of zenen en mooi dooraderd met vet. Hierdoor blijft het vlees sappig en ontstaat een mooie structuur.
Je leest het goed: KokosROOM, geen kokosMELK. Kokosroom wordt gemaakt van geraspte kokos die met water wordt aangemaakt en uitgeperst. De ‘eerste persing’ is kokosroom. Die eerste persing bevat veel vet en heet dus room. Daarna neemt het vetpercentage met iedere persing af en uiteindelijk heb je kokosmelk. Voor rendang gebruik je kokosroom.
Er zijn twee opties, verse rode pepers of sambal oelek. Testen leveren bijna hetzelfde eindresultaat. Sambal is makkelijker en je je hebt meer continuïteit in pittigheid.
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om Rendang te bereiden.
Op Sumatra hebben ze het nog eens goed uitgelegd. De warmte moet echt goed verdeeld worden over de pan anders gaar je ongelijkmatig. Een goedkope pan werkt helaas vaak niet. Investeer een keer € 100,- in een goede pan en je hebt er altijd plezier van.
Een houten of siliconenspatel werken beiden prima en ze krassen niet in je pan. Het voordeel van de siliconen spatels/pannenlikkers is dat je de randen er perfect mee kunt schoonhouden waardoor het niet aankoekt.
Een vijzel of mortier bestaat uit een kom en een stamper, de beker is gemaakt van een hard materiaal zoals graniet, metaal of aardewerk. Ik heb een sterke voorkeur voor graniet. De ruwe binnenkant zorgt voor voldoende wrijving waardoor de kruiden en specerijen worden vermalen. Voordeel van een vijzel is dat je weinig verlies hebt maar eerlijk, een boemboe maken zoals voor rendang is stevig aanpoten! Ik kies ervoor om droge specerijen te vijzelen. Natte specerijen, denk aan gember en rode pepers maal ik liever met een elektrische hakker. Die kleintjes voor bij een staafmixer zijn handig.
Dat gaat vanzelf. In de eerste uren is de gulai (curry) nog geel van kleur maar na ongeveer 5 uur zie je de rendang steeds donkerder worden. Geduld hebben dus, alles komt goed.
Door bij aanvang minder rode peper of sambal toe te voegen. Je kunt wel wat compenseren aan het einde van het kookproces door wat palmsuiker (Gula Djawah) toe te voegen maar daar zit ook een limiet aan.
Het is essentieel dat je tijdens het stoven rond de temperatuur van 80 graden blijft hangen. Als je de rendang constant laat koken dan wordt het sowieso taai. Langer stoven is ook een optie.
Er is voor alles een pakje of potje. Er is ook kruidenpasta/boemboe voor rendang te koop en misschien zelfs goeie. Maar zelf de boemboe maken is supermakkelijk en je houdt de controle.
Zie ingrediënten. Maar het beste is runder -sukade, runder -riblappen of en onze favoriet runder-nek.
In Sumatra bewaren ze het maanden buiten de koeling maar ik zou voor de koelkast of diepvries kiezen. In de koelkast is het zeker een week houdbaar. Wel goed afdekken met folie. Ik maak altijd 3 tot 4 porties in een keer en vries het dan in bakken in. Dan is het zeker 3 maanden houdbaar.
Dat is de originele rendang. Padang is een stad op West Sumatra en de plaats van oorsprong van rendang. Mijn recept is ook rendang Padang.
Je ziet het steeds vaker, rendangkroketten. Ik vind het persoonlijk zonde van al het extra werk want rendang kan ook zo op een broodje. Maar als je gaat voor een krokant korstje dan kun je van rendang prima kroketten maken. Vorm de afgekoelde rendang tot kroketten en paneer ze met bloem, eiwit en paneermeel. Frituren op 180 graden en klaar.