Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Pizza Margherita
Napels, Italië
De essentie van een toppizza:
- Het deeg
- Type oven en temperatuur
- De tomaat voor de saus
- De soort kaas die je gebruikt
03
Op jacht naar de essentie van het beroemdste gerecht ter wereld
Waarom pizza op jouw repertoire hoort
Pizza, wat kan daar zo moeilijk aan zijn? Deeg met wat saus en beleg. Nou vergis je niet! Een echte originele pizza Margherita tot in essentie beheersen gaat je meer status opleveren dan het nakoken van een sterrengerecht. En je vrienden staan in de rij om het te komen testen. Maar zoals gezegd; lijkt simpel, is het niet. Toch ga jij dit beheersen als een master, als een echte Italiaanse pizzaiolo. Chef on a mission ging voor jou op zoek naar de enige echte authentieke pizza.
Toen ik me in de wereld van pizza ging verdiepen kwam ik al snel tot de conclusie dat ik er geen bal vanaf wist.
Het genot van een echte Napolitaanse pizza
In de top 5 van meest populaire gerechten ter wereld staat altijd pizza. En vaak ook nog op nummer 1. Maar ik moet eerlijk zeggen, ik vond er nooit zo veel aan. Toen ik me erin ging verdiepen snapte ik steeds beter waarom, ik wist er gewoon geen bal vanaf. Ik wist amper het verschil tussen de verschillende authentieke pizza’s. En de Napolitaanse was voor mij een pizza met ansjovis en kappertjes. Nu weet ik wel beter. En ik ben definitief om! Wat een genot kan een echte authentieke pizza zijn, in al zijn eenvoud. Ben jij ook klaar voor een nieuwe kijk op pizza? Lees er alles over in het boek Master the originals deel 1.
Een echte originele pizza Margherita tot in essentie beheersen gaat je meer status opleveren dan het nakoken van een sterrengerecht.
Van armeluisvoer naar wereldwijd icoon
De pizza zoals wij hem kennen is in Napels ontstaan, niet eens zo heel lang geleden. Er werd al vele eeuwen daarvoor platbrood gegeten. En in wezen is pizza in in de basis niets anders dan dat. Pas vanaf de 17e eeuw wordt in boeken melding gemaakt van pizza’s. In eerste instantie als eenvoudig voedsel voor de arme bevolking en vanaf zo’n beetje 1830 werden ze in restaurants geserveerd. In havenstad Napels is pizza geëvolueerd tot het beroemdste gerecht ter wereld. Dat komt vooral door de ligging en de daar aanwezige ingrediënten. Wellicht de belangrijkste is de San Marzano tomaat die groeit op de vulkanische grond van de Vesuvius. De krachtige minerale smaak is een van de redenen van het succes van de eerste pizza’s; de Marinara en de Margherita. In Napels zijn later veel varianten ontstaan. En vervolgens verspreide het zich over de wereld. Maar het origineel, en in mijn overtuiging de lekkerste, komt uit Napels.
Van oorsprong komt pizza Margherita uit het Italiaanse Napels.
Pizza Margherita
Napels, Italië
On a mission mastering pizza, Napels
Als je echt alles wilt weten over pizza dan moet je naar Napels zei een bevriende collega. Dé plek waar pizza ontstaan is. En zo geschiedde. Er zijn 3 pizzeria’s waar ik zeker heen moest: Brandi, Port d’Alba en Da Michele. De oudste pizzeria’s van Napels. En wat een genot! Laat even los wat je van pizza denkt te weten want het lijkt in niets op alles wat je hier in Nederland krijgt. En het kost geen drol want de duurste die ik op heb was de Margherita bij Brandi voor 7 euro. Dé pizzeria waar de Margherita bedacht is. Onze contactpersoon in Napels drukte me op het hart dat ik ook naar 50Kalo moest gaan, de meest trendy pizzeria in Napels. Je staat al snel een uur in de rij dus het is even doorbijten, maar zeker doen! Na drie dagen, veel goeie gesprekken, nog betere tips en tricks en heel veel pizza’s snap ik de essentie van een ultieme pizza.
Brandi, Port d’Alba en Da Michele staan vermeld in alle boekjes en lijstjes maar wees braaf en volg dit advies.
Adressen
Bezoek deze adressen als je de essentie van pizza echt wilt doorgronden. Heb jij nog andere suggesties? Deel ze in de community.
- Antica pizzeria Brandi, Salita S. Anna di Palazzo, Napels
- L’Antica pizzeria Da Michele, Via Cesare Sersale, Napels
- Antica pizzeria Port’Alba, Via Port’Alba, Napels
- 50 Kalo, di Ciro Salvo, Piazza Sannazaro, Napels
Chef at home
Eenmaal terug uit Napels ben ik meteen aan de slag gegaan met alle verzamelde kennis. Eigenlijk bestaat het maken van pizza uit twee bereidingen: het deeg en de topping. Op forums en in community’s kunnen ze dagenlang bomen over het perfecte deeg en het percentage hydratatie. Daar zit jij, net als ik, waarschijnlijk helemaal niet op te wachten. Ik ben dus gewoon gaan testen met recepten die ik gekregen heb van de beste pizzabakkers die ik ontmoet heb. Ik heb verschillende soorten bloem geprobeerd en tientallen kilo’s deeg gemaakt en vergeleken. Uiteindelijk heb ik het ultieme recept gevonden. Met de smaak en structuur van de pizza’s bij de toppers in Napels. En dan de topping. Ik heb verse tomaten, tomaten uit blik en kant en klare sauzen verwerkt tot saus en heel veel geproefd. Mijn conclusie: doe wat de Napolitanen doen en neem San Marzano tomaten uit blik.
Terug van de trip naar Napels ben ik met alle verzamelde kennis aan de slag gegaan.
De juiste ingrediënten
Zoals ieder gerecht uit de Italiaanse keuken zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke pizza Margherita? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Bloem
Voor het maken van pizza gebruik je, net als voor pastadeeg harde tarwe type 00. Daar zit echter weer veel verschil in en dat heeft te maken met de kracht van de bloem. Ik gebruik 5 Stagioni (W-waarde 330) en die is met name geschikt voor rijstijden langer dan 10 uur.
Tomaten
Voor de Napolitanen is er maar 1 en dat zijn de San Marzano tomaten. Die in blik zijn erg goed want ze zijn rijp geoogst.
Mozzarella
De Napolitanen gebruiken Fior di latte mozzarella. Dit is mozzarella gemaakt van koemelk in plaats van buffelmelk. De fior de latte is ideaal voor warme bereidingen en bevat weinig vocht waarvan je bodem slap kan worden.
Check your gear
Wat heb je minimaal nodig om een goede pizza te kunnen bakken. Het hoeft niet meteen allemaal perfect, bouw het rustig op.
Pizzaoven
Een pizzaoven is echt de investering waard. Het kan al vanaf een paar honderd tot een paar duizend euro als je aan het metselen gaat. Een tweede optie is een pizzasteen. Dit is de eenvoudigste en goedkoopste oplossing. Wordt niet heter dan jouw oven terwijl we pizza’s het liefst op hele hoge temperaturen bakken. Maar er zijn wat trucjes. En heb je altijd al een Ferrari willen hebben? Dan is dit je kans! Je kunt ook kiezen voor deze super populaire elektrische pizzaoven die 400 graden kan halen.
Weegschaal
Essentieel want deeg, en dus ook pizzadeeg, vraagt om nauwkeurig afgewogen hoeveelheden.
Laser thermometer
Een musthave en lekker betaalbaar tegenwoordig. Ze zijn ideaal om de temperatuur van je pizzasteen, oven of ovenvloer te meten. Let op dat je er eentje koopt die tot 500 graden kan.
Veelgestelde vragen
Hoe krijg ik mijn pizza krokant?
Als je hem maar lang genoeg laat liggen dan wordt hij vanzelf krokant. Maar het is niet de bedoeling in dit geval. Pizza Margeritha is een Napolitaanse pizza en die hebben een zachte, broodachtige bodem en rand. De Napolitanen vouwen de pizzapunten namelijk dubbel als ze hem eten. Andere pizzasoorten zoals de Romaanse en de New York style pizza hebben wel een krokante bodem.
Kan ik overgebleven pizzadeeg invriezen?
Jazeker. Als je bolletjes deeg gerezen zijn dan kun je ze invriezen. Leg ze daarvoor in een bak en dek ze goed af met folie. Heb je meteen een goede reden om wat meer deeg te maken.
Hoe bak ik pizza in een heteluchtoven?
Voor Napolitaanse pizza is dat lastig want je moet richting 400 graden voor een goed resultaat. Maar er zijn mogelijkheden. Verwarm de oven een half uur op de hoogste stand. Plaats een pizzasteen in de oven en zet de grill aan. Laat de steen nu in de hete oven en met de grill aan bloedheet worden. Maak pizzadeeg en werk alleen af met de tomatensaus. Plaats die op de hete steen in de oven en laat 2 minuten voorbakken. Haal de pizza uit de oven en werk af met de kaas, basilicum en olijfolie. Plaats terug in de oven en bak nog 2 minuten af.
Kan ik pizza bakken op een Big Green Egg of andere kamado?
Ja, dat kan. Mits de temperatuur hoog genoeg is en je de juiste opstelling gebruikt. Gebruik grote brokken houtskool of kokosbriketten om maximale warmte te creëren. Doe de deksel zo kort mogelijk open als je de pizza op de pizzasteen schuift.
Wat is de beste pizzaoven?
Het ligt echt aan het budget wat je er voor uit wilt trekken en of je een balkon of park hebt. De elektrische pizzaoven van Ferrari is echt verbazingwekkend goed. Je kunt er wel alleen kleine pizza’s in bakken. Ik werk met een Ooni maar heb ze ook op een Big Green Egg Large afgebakken.
Mijn pizzadeeg rijst niet, hoe komt dit?
Dat kan verschillende oorzaken hebben. 1. Je hebt het zout te vroeg toegevoegd? 2. De temperatuur in de ruimte waar je het deeg lat rijzen is te laag (ideaal is 21-24 graden) 3. Je hebt de verkeerde bloem gebruikt. 4. De rijstijd was te kort (hou minimaal 2 uur aan) Ik ga hier wel uit van het recept dat ik je in dit boek geef.