Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Pekingeend
Peking, China
De essentie:
- De juiste eend
- Het droogproces
- Krokant vel
15
Geen gerecht voor doetjes!
Waarom pekingeend op jouw repertoire hoort
Omdat je er zelfs een ervaren (top)kok mee kunt imponeren, laat staan je familie en vrienden. Je kunt hiermee echt laten zien wat je waard bent in de keuken. Als je het durft eraan te beginnen, zul je zien dat je echt groeit en technieken leert die je voor andere bereidingen kunt gebruiken. Bijvoorbeeld voor geroosterde kip of kalkoen. Maar het is vooral heel erg leuk om te doen, een spektakel om te serveren en een genot om te eten! Probeer het ook zeker een keer met kip of parelhoen als je de handjes thuis niet op elkaar krijgt voor eend. Organiseer een speciale avond met de pekingeend als pièce de résistance en kleed de avond aan met andere Aziatische gerechten.
Als je de allerlekkerste eend ooit wilt eten en niet bang aangelegd bent, dan is dit echt iets voor jou!
Op zoek naar voldoening?
Als je niet van nog herkenbare dode beesten houdt, geen chirurgische ambities hebt of niet naar een dierenarts kunt kijken die het achterste van een koe onderzoekt, dan kun je dit gerecht beter overslaan. En ja, je zult allerlei skills aan moeten spreken of ontwikkelen die je eerder niet nodig had. Maar… als je de allerlekkerste eend ooit wilt eten en niet bang aangelegd bent, dan is dit echt iets voor jou! Ik zag er eerlijk gezegd een beetje tegenop om met pekingeend aan de slag te gaan. Had het gezien in Peking en het zag er allemaal nogal complex uit. Dacht zelfs dat het onmogelijk was in een normale keuken. Gelukkig kwam ik in contact met twee hele goeie Chinese chefs die me lieten zien hoe het moet. Het was niet minder spannend toen ik er thuis mee aan de slag ging, maar het resultaat was echt geweldig! Wat een voldoening geeft deze bereiding. En ik zweer je dat jij dit ook gaat leren. Nieuwsgierig geworden? Join the mission!
Met pekingeend kun je zelfs een ervaren (top)kok imponeren, laat staan je familie en vrienden
Een keizerlijk gerecht
Pekingeend stamt uit het Chinese Keizerrijk en heeft een geschiedenis van zéker 600 jaar. De oudste restaurants in Peking (ofwel Beijing) zijn al net zo oud en vaak wereldberoemd. De naam pekingeend komt overigens van de wit gevederde, langgerekte eend die speciaal voor het gerecht gefokt is. In Peking zelf heet het meestal gewoon ‘Roasted Duck’, maar dan in het Chinees. Van twee oudste restaurants, Quanjude en Bianyifang wordt gezegd dat ze de oorspronkelijke bereiding van pekingeend hebben uitgevonden maar beide hebben een andere methode. De overeenkomst is de onweerstaanbare combinatie van het superkrokante vel en het sappige en malse vlees. Zowel het vlees als het vel worden vervolgens in dunne pannenkoekjes of gestoomde witte broodjes(bao) gevouwen.
De naam pekingeend komt van de wit gevederde, langgerekte eend die speciaal voor het gerecht gefokt is.
Pekingeend
Peking, China
On a mission mastering pekingeend, Peking en Waalwijk
Als backpacker nam ik ooit de Transsiberië Express en reisde zo naar Moskou en via Ulaanbaatar (Oelan-Bator) naar Peking. Na de nogal basale keuken van Rusland en Mongolië is China een culinair paradijs, met Peking als het walhalla. Uiteraard ging ik vol voor de pekingeend en ik at het onder andere bij Quanjude en Bianyifang. Die chefs zijn echt meesters en zowel de smaak als structuur zitten in mijn geheugen gegrift. Maar het zelf klaarmaken, en dan zeker in een thuiskeuken zonder professionele oven, dat leek me onmogelijk. Gelukkig heb ik een van de beste Chinese restaurants van ons land om de hoek zitten en David Leung, de eigenaar, werkte graag mee. Samen met zijn (alleen Chinees sprekende) chef hebben ze me alle geheimen van de perfecte pekingeend laten zien. En geloof me, dat was spectaculair! We hebben het zowel in een klassieke Chinese oven als in een professionele heteluchtoven bereid en dat verschil mag je voor lief nemen. Beide perfect! Maar het belangrijkste: ze overtuigden me dat het thuis ook kan.
Ik zag de arm van de chef tot halverwege in de eend verdwijnen en er bruin van de hoisin weer uitkomen.
Adressen
De pekingeend die bij de meeste Chinezen op de kaart staat is meestal gewone eend of soms zelfs alleen de filet, bereidt als pekingeend. Bij sommige restaurants kun je het wel een aantal dagen van tevoren bestellen. Bij Roku in Waalwijk gaan ze zelfs speciale avonden organiseren met pekingeend in de hoofdrol.
In Nederland:
- Roku, Van Andelstraat 19, Waalwijk. Speciale pekingeend avonden.
- Sichuan food, Reguliersdwarsstraat 35, Amsterdam. Bestel het Imperial menu.
In Peking:
- Bianyifang, op verschillende plekken in Peking.
- Quanjude, op verschillende plekken in Peking.
Chef at home
Met alle kennis die ik bij David Leung en zijn chef opdeed ben ik thuis aan de slag gegaan. Eerst op zoek naar de juiste ingrediënten en materialen. Bij een goede toko kun je eigenlijk alle ingrediënten gewoon kopen en bij de groothandel kom je ook een heel eind. Ik heb geprobeerd verse pekingeend te kopen, maar dat valt niet mee. De bevroren eenden van Duck-To zijn het best verkrijgbaar en van heel goede kwaliteit. Ik heb veel geoefend en getest met het dichtnaaien van de eend en het losmaken van de huid met behulp van een pomp. De ballenpomp van mijn zoon bleek het best te werken. Voor minder dan 10 Euro koop je er al een. Het stomen en lakken van de eend werkte meteen perfect. Het drogen van de eend aan de rand van de afzuigkap werd niet per se met gejuich ontvangen door mijn huisgenoten maar het werkt prima. De grootste uitdaging vond ik het roosteren in de oven. Althans, daar ging ik vooraf van uit want ik heb een redelijk standaard elektrische oven van ruim 20 jaar oud. Maar zelfs dat stond een perfect eindresultaat niet in de weg.
Het losmaken van de huid lukt prima met een ballenpomp van een euro of 10.
De juiste ingrediënten
Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke pekingeend? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Pekingeend
Officieel gebruik je pekingeend met kop maar die zijn niet altijd verkrijgbaar. Ik gebruik de bevroren pekingeenden van Duck-To op advies van een Chinese chef. De Duck-To rauwe eenden staan bekend om hun hoge kwaliteit. Ze zijn glad, onbeschadigd en vrij van veren. Verkrijgbaar bij de betere toko en de groothandel.
Maltose
Ook wel moutsuiker of moutstroop genoemd. Het is een stugge, transparante stroop die een iets lagere zoetkracht heeft dan gewone suiker. In China wordt het gebruikt voor allerlei soorten suikerwerk en dus ook voor pekingeend.
Hoisinsaus
Een van de bekendste Chinese sauzen. Het is een typisch Kantonese, dikke saus gemaakt van sojabonen, suiker, azijn, knoflook, een beetje chilipeper en andere smaakmakers.
Chu hou pasta
Chu Hou pasta of saus is zo’n honderd jaar geleden ‘uitgevonden’ in Kanton door ene Law Chu Hao die de saus zijn naam gaf. Het bestaat uit gefermenteerde sojabonen met knoflook, sojasaus, sesampasta en steranijs.
Five-spice-kruiden
Vijfkruidenpoeder is een Chinees kruidenmengsel. Het bestaat uit kaneel, steranijs, szechuanpeper, venkel en kruidnagel. Het bevat de vijf smaakgroepen zoet, zout, bitter, zuur en umami en staat dus letterlijk bol van de smaak. Verkrijgbaar bij de supermarkt, toko en groothandel.
Pekingeendpannenkoekjes
Ook wel pekingeendflensjes genoemd. Dit zijn flinterdunne flensjes, gemaakt van tarwebloem, water, zout en (sesam)olie. Je kunt ze kopen bij de toko en sommige supers. Om op te warmen worden ze gestoomd boven kokend water. Je kunt ze ook zelf maken maar ik zou me focussen op de eend, daar heb je het al druk genoeg mee. Zelfs de goede Chineze restaurants kopen ze kant-en-klaar in omdat de kwaliteit erg goed is.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig om pekingeend te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Kookpan
Je hebt een redelijk grote pan nodig om de eend onder te kunnen dompelen in kokend water. Ik gebruik een pan met een inhoud van tien liter. Heb je die niet dan kun je ook een braadpan gebruiken of de eend meerdere malen overgieten met kokend water.
Pompje
Op internet koop je voor minder dan 10 Euro een ballenpompje met een slangetje met aan het einde een dunne ventielnaald. Die werken perfect om het vel los te maken van het borstvlees van de eend.
Naald en touw
Er zijn speciale grote naalden verkrijgbaar voor keukentouw, zogenoemde bindnaalden. Gebruik bindtouw (ook wel slagerstouw of rolladetouw) om de eend dicht te naaien. Beiden verkrijgbaar bij de kookwinkel en groothandel en natuurlijk internet.
Haken
Om de eend op te hangen en te laten drogen. Er zijn speciale haken op internet te koop die voor pekingeend bedoeld zijn. Ik gebruik twee gewone vleeshaken en dat gaat prima. Je kunt de eend ook met bindtouw ophangen.
Ovenrooster
Je hebt een stalen, ovenbestendig rooster nodig dat past op de bakplaat die je gebruikt. Dit zorgt ervoor dat de eend tijdens de bereiding niet in z’n eigen vet komt te liggen en de warmte overal kan komen.
Bakplaat
Gebruik de bakplaat van je oven of een los plaatje waar het ovenrooster en de eend op passen. Als je niet van schoonmaken houdt, kun je de bakplaat vooraf bekleden met aluminiumfolie.
Stoommandje en stoompapier
Je hebt een Chinees stoommandje nodig waar de pannenkoekjes in passen. Ze zijn verkrijgbaar bij de toko, groothandel en kookwinkels. Daar hebben ze ook ronde dimsum-stoompapiertjes om tussen de pannenkoekjes te leggen zodat ze niet aan elkaar gaan plakken. Gebruik als je die niet hebt stukjes bakpapier.
Veelgestelde vragen
Wat zijn pekingeend flensjes
Dat zijn de flinterdunne pannenkoekjes waar je gesneden pekingeend inrolt. Ze worden ook wel pekingeend-flensjes genoemd en zijn gemaakt van tarwebloem, water, zout en (sesam)olie. Je kunt ze kopen bij de toko en sommige supers.
Welke saus hoort bij pekingeend?
Origineel een saus op basis van zoete bonensaus. Ik heb geleerd een en combinatie te gebruiken van hoisin saus en honing. Erg lekker en makkelijk te maken.
Wat voor eend is pekingeend?
Pekingeend is niet alleen de naam van het gerecht maar een speciaal eendenras wat oorspronkelijk gefokt werd in het Noorden van China. Tegenwoordig wordt het in de hele wereld gefokt en verhandeld.
Waarom heet het pekingeend?
Het gerecht pekingeend heet zo omdat het van origine uit Peking (tegenwoordig Beijing) komt. Daar het overigens geroosterde eend. De eend die gebruikt wordt voor dit gerecht is echt van het ras pekingeend.
Wat voor marinade gebruik je voor pekingeend?
De eend wordt niet gemarineerd maar gelakt. De binnenzijde van de eend wordt wel ingesmeerd met kruiden, specerijen en hoisin maar de buitenkant wordt overgoten met Maltose en azijn.
Kan pekingeend op de barbecue?
Je kunt de voorbewerkte en gedroogde eend ook garen op een kamado of andere gesloten barbecue. Als je maar dezelfde temperaturen aanhoudt als in de werkwijze.
Hoe krijg ik pekingeend knapperig?
Door de eend op de juiste manier voor te bewerken, te drogen en op de juiste temperatuur te roosteren. Zie stap voor stap werkwijze in het boek Master the originals. Dan krijg je zeker een krokant vel.