Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Panna cotta
Piëmont, Italië
De essentie:
- Room!
- Niet alle room koken
- Precies genoeg gelatine
08
Met 4 ingrediënten een hemels dessert
Waarom panna cotta op jouw repertoire hoort
Als je even niet weet welk dessert je moet maken, kies dan voor panna cotta. Iedereen lust het en de afwerking kun je afstemmen op het seizoen. Het is ook te gebruiken als onderdeel van een uitgebreider dessert, bijvoorbeeld met fruit, sauzen, mousse, ijs, noem maar op. Maar in zijn eenvoud is het al super lekker. Met dit dessert werk je echt aan je keuken skills want al lijkt het eenvoudig, de perfecte versie vraagt aandacht en kennis. Grijp de kans om je gasten te laten zien hoe echt goede panna cotta moet smaken. Dat het fluweelzacht en romig is en dat het zeker niet zo’n opgesteven blok melk moet zijn.
Panna cotta betekent gekookte room maar voor de beste versies wordt maar een klein deel van de room verwarmt.
Gekookte room…of toch niet?
Als kok heb ik liters panna cotta gemaakt. Ging altijd prima. Ik heb zelfs een kant en klare panna cotta voor de horeca ontwikkeld. En toch viel er voor mij nog genoeg nieuws te ontdekken. Het meest schokkende: het gebruik van de room. Zowat alle recepten en artikelen over dit Italiaanse dessert beginnen met; ‘panna cotta betekent gekookte room’. Letterlijk vertaalt klopt dat als een bus. Toch ontdekte ik in Rome iets heel bijzonders. Bij de lekkerste versie werd de room maar voor een deel verwarmd en niet gekookt! Ik viel bijna van mijn stoel bij het proeven van die unieke volle roomsmaak. Ik ben gaan testen en kan zeggen dat ik panna cotta echt herontdekt heb. Ben jij klaar voor de ultieme versie van deze Italiaanse klassieker?
Als je even niet weet met welk dessert je een menu af moet sluiten dan zou ik zeggen, kies voor panna cotta.
Jong gerecht
Panna cotta is geen eeuwenoud dessert, pas in de jaren 60 van de vorige eeuw werd het voor het eerst in kookboeken vermeld. Daarvoor waren er wel varianten die erop leken zoals bavarois en blanc manger, beiden uit de klassieke Franse keuken. Maar het Italiaanse dessert is eenvoudiger. Room, suiker, gelatine en vanille, en die laatste is optioneel. Het wordt niet opgeklopt en er worden geen andere smaken aan toegevoegd. Er zijn recepten waar likeur of rum in zit maar het is discutabel of dat ook authentiek is. Over het algemeen zijn ze het er in Italië over eens dat het dessert uit de regio Piëmonte komt. Die regio heeft het zelfs opgenomen op de lijst van regionale producten en gerechten. Maar het staat in heel Italië op de kaart en is onderdeel van het nationaal culinair repertoire.
Van oorsprong komt het uit de regio Piëmonte, maar het staat in heel Italië op de kaart.
On a mission mastering panna cotta, Rome
De oorsprong ligt in het noorden van Italië, maar het staat zoals gezegd in heel Italië op de kaart. Rome ligt in een streek met veel zuivel in het menu en wellicht is dat de reden dat je er echt goede panna cotta kunt eten. De keuze voor Rome was makkelijk want ik was in Napels voor mijn onderzoek naar pizza en met de trein ben je er dan zo. Al bij het eerste restaurant was het raak. Ik proefde er panna cotta zoals hij bedoeld is. Alles wat ik over het dessert wist viel hier op zijn plek. Voor het eerst had ik niet het idee dat ik een met gelatine gebonden vloeistof zat te eten. De room, suiker en vanille speelden de hoofdrol en het leek wel of de gelatine er helemaal niet was. De chef leerde mij dat de truc is om maar een heel klein deel van de room te verwarmen. Zo blijft de smaak zo puur mogelijk.
De room, suiker en vanille speelden de hoofdrol en het leek wel of de gelatine er helemaal niet was.
Adressen
Zoals gezegd kun je panna cotta bijna overal eten in restaurants met de authentieke Italiaanse keukens. Ik was in Rome en kan je deze restaurants van harte aanbevelen!
- Hosteria Grappolo d’Oro, Piazza della Cancelleria, Rome
- Tratoria da Cesare, Via del Casaletto, Rome
- Da Enzo, Via dei Vascellari, Rome
Chef at home
Met alle kennis en ervaring maar vooral de nieuw opgedane inzichten ben ik gaan testen. Het begint uiteraard bij de room. Was er vroeger alleen room van 40% vet, nu is de norm 32 of 35%. Er is ook (culinaire) kookroom met minder melkvet, tussen de 15 en 20%. Ik heb ze allemaal getest en met room van 35% boekte ik prima resultaten. De grootste uitdaging was de structuur van de panna cotta. Zo min mogelijk gelatine gebruiken en zo min mogelijk room verwarmen. Net genoeg gelatine om licht te binden, precies genoeg om het te kunnen storten. Verder zag ik een uitdaging om de vanille verdeeld te houden over de massa. Je ziet vaak dat alle vanille op 1 plek zit in de panna cotta. Door de vloeistof eerst ‘hangend’ te maken kun je dit ondervangen en zweven de puntjes vanille gelijk verdeeld door de room.
Je zou zeggen room is room maar dat is al lang niet meer zo.
De juiste ingrediënten
Zoals ieder gerecht uit de Italiaanse keuken zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening en is een garantie voor succes. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke panna cotta? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Slagroom
Was er vroeger alleen room van 40% vet, nu is de norm 35%. Er is ook (culinaire) kookroom te koop en die bevat veel minder melkvet, tussen de 15 en 20%. Bij de zuivelboerderij kun je het misschien nog slagroom van 40% vet krijgen maar anders wordt het lastig. Gelukkig lukt het ook met de room van 35% die je in pakken in de supermarkt of bij de groothandel kunt kopen.
Vanille
Vanille is, zeker in de supermarkt, erg duur. Daarom hebben veel mensen de neiging om zo’n flesje met vanille extract te kopen. Verkeerde bezuiniging want de smaak van vanille is niet te vervangen. De rest van de ingrediënten is spotgoedkoop ga dus op zoek naar het echte spul!
Gelatine
Grofweg kun je de wereld van gelatine verdelen in poeder- en bladgelatine. Ik adviseer bladgelatine in dit geval. Vaak zie je in een recept het aantal blaadjes aangegeven. Maar let op, niet ieder blaadje weegt hetzelfde. Nawegen dus!
Afwerking
Dat kan dus van alles zijn. Vers rood fruit, een coulis (saus) van fruit, karamelsaus, chocoladesaus, verkruimelde (Italiaanse) koekjes, likeur, sinaasappelsaus, passievrucht, tropische fruitsalade, gemarineerde ananas, enzovoorts.
Check your gear
Wat heb je minimaal nodig om panna cotta te kunnen maken.
Weegschaal
In de wereld van de patisserie en desserts kun je niet zonder weegschaal. Schaf er een aan die tot op de gram nauwkeurig weegt. Voor een tientje of vijf heb je al een goeie.
Kookpan
Zorg voor een schone pan want de room neemt alle smaken direct op. Een dikke bodem is wenselijk.
Garde
Zorg dat je altijd wat verschillende formaten gardes in huis hebt. Zoek er een die past bij het formaat van de pan. Een te kleine verzuipt en te grote wippen iedere keer uit de pan.
Maatbeker
Gebruik een maatbeker met een schenktuit. Je hebt de maatbeker voor dit recept nodig voor het afwegen en later voor het vullen van de glaasjes.
Vormpjes
Als je panna cotta wilt serveren op een bord dan laat je de massa stollen in een vormpje. Gebruik het liefst aluminium vormpjes. Ze geleiden de warmte van het warme water wat je er overheen laat lopen namelijk heel erg goed en snel.
Veelgestelde vragen
Wat is panna cotta in het Nederlands?
Panna betekent room en cotta betekent gekookt. Letterlijk betekent het dus gekookte room. Na mijn ervaring in Rome kies er overigens voor om maar een deel van de room te koken om de smaak te behouden.
Hoe smaakt panna cotta?
Het lijkt een open deur maar; romig! Het mondgevoel is zacht, fluweelachtig, smeltend. Geen ‘bite’ door de te grote hoeveelheid gelatine. Niet mierenzoet maar precies genoeg suiker, zonder de room compleet te overheersen. De vanille is aanwezig maar heel subtiel.
Waarom stijft mijn panna cotta niet op?
Of je hebt de gelatine laten koken, of je hebt niet goed afgewogen of de room is nog te warm.
Kun je de gelatine vervangen door agar agar?
Het kan wel maar de structuur is compleet anders. Het voordeel van gelatine is dat het smelt in de mond en agar agar blijft stevig.
Hoeveel blaadjes gelatine per liter?
Voor een panna cotta die nog een beetje wiebelig is, dus niet te stevig, gebruik je 12 gram per liter vloeistof. Dat zijn 6 blaadjes maar weeg ze altijd na want er zijn ook blaadjes van 1,6 en 1,8 gram.
Waarom mag gelatine niet koken?
Dat verzwakt de geleerkracht van de gelatine.
Kun je ook een vegetarische versie van panna cotta maken zonder gelatine?
Er is zogenaamde Vegatine verkrijgbaar in sommige supermarkten en via internet. Agar agar kan ook maar dat geeft een minder prettige structuur.
Mijn panna cotta is veel te hard
Dan heb je te veel gelatine toegevoegd. Volgende keer kun je het beter nauwkeuriger afwegen.
Kan ik panna cotta warm in de koelkast zetten
Het kan wel maar beter laat je het eerst buiten de koelkast afkoelen. Nog beter is het om maar een deel van de room te verwarmen om de suiker en gelatine op te lossen. Als je de warme room dan mengt met de rest van de koude room dan koelt het direct terug.
Kun je panna cotta invriezen?
Dat kan maar het verandert de structuur wel enigszins. Het beste is om panna cotta te eten op de dag dat je het maakt.