Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Pad Thai
Bangkok, Thailand
De essentie:
- Verhouding zoet/zuur/zout/pittig/umami
- De juiste noedels
- Snelle bereiding
- De juiste garnituren
07
Het populaire streetfood uit Thailand
Waarom Pad Thai op jouw repertoire hoort
Omdat iedereen het lekker vindt. Het is comfortfood met de diepgang van een topgerecht. Je kunt het serveren op een doordeweekse dag maar evengoed als je je uitslooft voor vrienden. Goed uitgevoerd is het een feest van smaken en structuren. Een gerecht dat keer op keer blijft verrassen. Het beheersen van dit ogenschijnlijk eenvoudige gerecht helpt je te groeien in de keuken. Je leert goed voor te bereiden en snel te werken. Omdat 4 van de 5 basissmaken in dit gerecht terugkomen leer je te balanceren met smaken. Ik durf dan ook te beweren dat als je dit gerecht beheerst, je de essentie van de Thaise keuken snapt!
De smaken van Pad Thai zijn een complexe combinatie van zoet, zuur, zout en umami.
Ultiem comfortfood
Pad Thai is over de hele wereld beroemd en erg populair in Thailand zelf. Je kunt het letterlijk op iedere hoek van de straat krijgen. Thaise gerechten worden vernoemd naar de bereidingswijze. De ‘Pad’ in Pad Thai staat voor ‘roerbakken’. Pad Thai bestaat (in ieder geval) uit rijstnoedels, tofu, gedroogde garnalen, taugé en eieren. Gamba’s kwamen er later bij doordat sommige straatverkopers zich hiermee wilden onderscheiden van hun concurrentie. Als er vlees gebruikt wordt dan is dat meestal kip of varkensvlees. De smaken zijn een complexe combinatie van zoet, zuur, zout en umami. Daarnaast is er een heel spannend contrast van texturen. Wil jij dit ultieme comfortfood leren maken? Join the mission!
Als je dit gerecht beheerst dan snap je de essentie van de Thaise keuken.
Oorsprong
Pad Thai is het nationale gerecht van Thailand maar de oorsprong is een vaag verhaal. Er zijn meerdere versies. Het ene verhaal zegt dat het door Chinese immigranten ontwikkeld is, het andere dat het een Thaise interpretatie is van een Vietnamees noedelgerecht (Pho Xao). Weer een ander verhaal zegt dat het een alternatief voor rijst was tijdens de schaarste in de Tweede Wereldoorlog. Er zal overal wel een kern van waarheid in zitten. De Thai waren van oorsprong rijsteters en ze ontwikkelden dan ook een eigen versie van noedels met rijstmeel, de zogenaamde Sen Chan noedels. Dat zijn die half doorschijnende platte rijstnoedels die je ook hier tegenwoordig overal kunt kopen. Je kunt Pad Thai in heel Thailand op iedere hoek van de straat eten, voor een paar euro koop je een portie bij een straatventer en dan wordt het ook nog voor je neus klaargemaakt.
Je kunt Pad Thai in heel Thailand op iedere hoek van de straat eten.
Pad Thai
Bangkok, Thailand
On a mission mastering Pad Thai, Bangkok en…. Rotterdam
Ik reisde al jaren geleden naar Thailand en verbleef er toen vier weken. De smaak van Pad Thai zit nog steeds in mijn geheugen gegrift en als ik alleen de geuren weer ruik dan veer ik weer even op. Samen met een Nederlandse expert ben ik er opnieuw ingedoken en dat werd een heel bijzonder verhaal. Petra de Haas is half Thais en half Indonesisch, opgegroeid en woonachtig in Rotterdam. Ze leerde de echte originele Pad Thai maken van haar Thaise moeder. En daar krijgt het verhaal letterlijk een gouden randje want haar moeder Paula (Thaise naam Poengkew) groeide op binnen de muren van het koninklijk paleis in Bangkok! Ze werd als klein kind geadopteerd door de Thaise prinses maar bleek in werkelijkheid haar dochter te zijn. Een heel bijzonder verhaal waar momenteel zelfs een boek over geschreven wordt. Ze leerde pad Thai maken van de straatventers buiten de paleismuren. Wat een eer om het maken van het nationale gerecht van Thailand juist van haar dochter Petra te leren.
Ik leerde in Nederland Pad Thai maken van de dochter van Paula die opgroeide in het koninklijk paleis in Bangkok.
Adressen
Er zijn aardig wat Thaise restaurants en toko’s in Nederland dus je kunt zowat in iedere stad aan je trekken komen. Dit zijn de tips van de experts waar ik Pad Thai van leerde maken.
- Bird, Thais restaurant, Zeedijk, Amsterdam
- Bayok, Diezerpoortenplas 3, Zwolle
- My Thai Son, Mariniersweg 74A, Rotterdam
Chef at home
Door de ervaringen van mijn reis naar Thailand en de kooksessie met Petra de Haas was het tijd om een aantal zaken te gaan testen. De noedels koken, zoals Petra doet, of juist laten weken in warm water zoals ook vaak gebeurt? Ik ben het naast elkaar gaan testen. Als je ze kookt in ruim water met zout, zoals bij pasta, dan heb je volledige controle. Je haalt de noedels eruit als ze gaar zijn en spoelt ze koud of voeg ze direct toe aan de wok. Als je ze wilt weken dan doe je de noedels in een kom en overgiet ze met kokend water. Na ongeveer 8 minuten zijn ze dan goed. Dat werkt goed maar je hebt minder controle omdat je geen grip hebt hoe snel het water terug koelt. Andere tests die ik gedaan heb; eieren apart bakken als omelet of meebakken met de noedels? Tamarinde als zuur of is limoen beter? Gamba’s meebakken of apart bakken? Er kwam een werkwijze en recept uit dat echt waanzinnig lekker is én voor iedereen te bereiden.
Gefermenteerde vissaus, Nam Pla, is het zout van de Thaise keuken en een onmisbaar ingrediënt.
De juiste ingrediënten
Zoals ieder gerecht uit de top 100 zijn de producten de essentie. Ga dus op ‘jacht’ naar de juiste spullen, het geeft enorm veel voldoening. De belangrijkste ingrediënten benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de ingrediënten en de bereidingswijze van de authentieke Pad Thai? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Noedels
Voor authentieke Pad Thai gebruik je zogenaamde Sen Chan noedels ook wel rice sticks genoemd. De ‘chan’ in Sen chan staat voor de dikte van de noedels. Je hebt deze Thaise rijstnoedels in afmetingen van 1-3-5 en 10 mm breedte. 5 mm is gangbaar voor Pad Thai.
Gamba’s
Je kunt gepelde en ongepelde nemen, diepvries of vers. Al betekent vers in de meeste gevallen dat ze het voor je ontdooid hebben.
Gedroogde garnalen
Hele kleine gedroogde garnaaltjes met een intense vissmaak die je kent van trassi en vissaus. Verkrijgbaar bij iedere toko, in sommige supermarkten en online.
Vissaus
Nam Pla in het Thais is een dunne, lichtbruine saus van vergiste vis, meestal ansjovis. Wat mij betreft het meest essentiële ingrediënt om Thais te kunnen koken. Het is het zout van de Thaise keuken en een echte umami smaakbom.
Check your gear
Wat heb je minimaal nodig om Pad Thai te kunnen maken.
Wok
Je hebt niet veel nodig om Pad Thai te bereiden maar een wok is wel essentieel. Er zijn stalen wokken en varianten met teflon. Neem het liefst een stalen en let er op welke bodem de wok heeft. Koop je er een bij de toko dan is de kans groot dat ze helemaal rond zijn omdat ze op grote wokbranders gebruikt worden. Heb je thuis geen wokbrander dan moet je een wok nemen met een afgeplatte bodem. Heb je inductie dan zijn er ook speciale inductiewokken verkrijgbaar.
Veelgestelde vragen
Ik lust geen garnalen, kan ik Pad Thai ook met kip of varken bereiden?
Ja, dat kan. Gebruik het liefst stukjes kippendij of varkensnek (schouderkarbonade) die geven beiden veel smaak en blijven lekker sappig.
Kan ik de Pad Thai ook vegetarisch bereiden?
Ja, dat kan maar het is een flinke opgave om in de buurt van het origineel te komen. Als je geen moeite hebt met de Nam Pla (vissaus, van ansjovis gemaakt) dan kom je een heel eind bij het origineel in de buurt. Vervang de garnalen door een vleesvervanger (bijv. plantaardige kipstukjes) en werk verder gewoon af zoals normaal. Wil je helemaal geen dierlijke producten dan kun je nog een dunne Japanse sojasaus gebruiken in plaats van Nam Pla maar dat maakt het wel direct meer Japans dan Thais. Laat de eieren weg.
Waar staat Pad Thai voor?
Thaise gerechten worden vernoemd naar de bereidingswijze. De ‘Pad’ in Pad Thai staat voor ‘roerbakken’. Thai staat voor Thailand.
Kan ik Pad Thai de volgende dag weer opwarmen?
Pad Thai is het lekkerst als je het direct eet maar ook weer te lekker om het overschot weg te gooien. Wil je het de volgende dag opwarmen doe dit dan in dezelfde wok of in de magnetron. Hou wat garnituren over en strooi die er á la minute over.
Mijn Pad Thai is te zout, en nu?
Heb je de noedels in heel zout water gekookt misschien? Of te veel Nam Pla toegevoegd? Je kunt het misschien nog een beetje compenseren door er wat limoensap en wat suiker door te mengen.
Ik heb geen wok, kan ik gewoon een pan gebruiken?
Dat kan maar neem wel de grootste koekenpan die je hebt.