Bestel Master the originals met de eerste 20 masterclasses en ga zelf aan de slag!
Omelette baveuse
Frankrijk
De essentie:
- Zacht van binnen (baveuse)
- Niet gekleurd
- De vorm
- Snelheid
19
Een omelet laat zien uit welk hout de chef gesneden is.
Waarom omelette baveuse op jouw repertoire hoort
Omdat het een enorm uitdaging is. Het gaat over cuisson (de juiste gaarheid) geven, en dat komt overal bij van pas. Het gaat over beheersing van temperatuur, ingrediënt en materiaal. Goed leren voorbereiden, snel werken, op tijd stoppen, geen twijfel of uitstel. Kortom: alles waaraan je een goede kok herkent! Voor mij was het ook lang geleden en ik was het verleerd eerlijk gezegd. Nu ben ik weer hardcorefan. Een perfect uitgevoerde omelet is ook een mooi excuus voor een uitgebreide lunch met vrienden, met ei in de hoofdrol. Serveer naturel omeletten met diverse garnituren. Bijvoorbeeld zure room, zalm en (haring)kaviaar of met gebakken paddenstoelen en truffel. Met gestoofde prei en krab, Hollandse garnalen met beurre blanc, mosselen met kruidenroom, geroosterde bloemkool, verzin het maar. Geloof me, die lunch gaan ze nooit meer vergeten!
Er zijn beroemde sterrenchefs die een sollicitant steevast tien bereidingen van ei laten maken om zijn of haar skills te testen.
De ultieme test
Je zou het misschien niet verwachten, maar dit was het lastigste gerecht van de twintig uit dit boek. De meningen zijn nogal verdeeld als het gaat om de vorm en bereiding. Voor de duidelijkheid: dit gaat niet over de welbekende boerenomelet – losgeklopt ei met room en groenten erdoor – maar over de Franse omelette. Ook wel bekend als de omelette baveuse. Dat laatste betekent ‘kwijlend’ en dat slaat op de niet gestolde kern van de omelet. Het bakken van deze zachte, romige, halvemaanvormige omelet is een ware kunst en als je die kunst beheerst, dan ben je echt een baas. Even voor diegenen die het bakken van een ei niet meer dan een basale vaardigheid vinden: eieren bereiden is een van de meest onderschatte technieken en de gemiddelde kok zakt ermee door het ijs. Ik dook erin, oefende tot ik geen ei meer kon zien en ik beloof je dat ook jij dit gaat masteren als een topchef! Doe je mee? Join the mission!
Het gaat over beheersing van temperatuur, ingrediënt en materiaal, voorbereiding en snelheid.
Eierpannenkoek
Er is niet veel te vinden over de oorsprong van de omelet. Dat zie je vaker bij eenvoudige gerechten omdat ze meestal in de anonieme huiskeukens zijn ontstaan. Volgens voedselhistoricus Alan Davidson kwam het Franse woord omelette halverwege de zestiende eeuw in gebruik. In 1611 dook het woord voor het eerst op in Engeland in het woordenboek Haumelotte: ‘An Omelet, or Pancake of eggs’. De omelet baveuse is een Franse vinding, dat is zeker. Maar wereldwijd zijn er veel vergelijkbare bereidingen van ei. De Japanse tamagoyaki is een bekende (die ligt wel eens bij je sushi) maar ook de Spaanse tortilla de huevos, de Italiaanse frittata en natuurlijk onze boerenomelet. Wanneer de eerste werd gebakken? Niemand die het weet. Ik heb veel oude kookboeken en in Le Guide culinaire van Escoffier (de grondlegger van de Franse keuken) staan wel honderd versies van de omelette. In de regel wordt eerst de omelet gebakken en worden de garnituren apart bereid en later toegevoegd.
Volgens voedselhistoricus Alan Davidson kwam het Franse woord omelette halverwege de zestiende eeuw in gebruik.
Omelette baveuse
Frankrijk
On a mission mastering omelette baveuse, Parijs en Dijon
Tja, dat viel nog niet mee. Ik heb in Nederland mijn best gedaan maar de echte omelet baveuse staat eigenlijk nooit op de kaart. Je kunt in Frankrijk overal wel een omelette bestellen maar daar is het, net als hier, even afwachten wat je krijgt. In veel keukens blijft het gewoon lastig om echt goed op de gaarheid te letten en tijdens het warmhouden van bestellingen garen ze vaak door. En dat is echt jammer. En ook een beetje vreemd, want het gepocheerde ei is juist weer bezig met een comeback en dat vraagt vergelijkbare aandacht en precisie. Die keren dat ik wel een goede omelet at waren puur genieten! Een van die momenten was nota bene in Padang op Sumatra, waar ik was voor de rendang. Als jij een adres hebt voor goede omeletten, laat het weten via info@chefonamission.nl. Ik zal het adres dan op de website delen. Tot die tijd hoop ik dat jij als thuiskok je best gaat doen de techniek echt te masteren zodat je iedereen kunt laten ervaren hoe ontzettend lekker een goede omelet is.
In veel keukens blijft het gewoon lastig om echt goed op de gaarheid te letten en tijdens het warmhouden van bestellingen garen ze vaak door.
Chef at home
Ik heb de teller bijgehouden en ik heb ruim 200 eieren gebruikt om te testen. En dan heb ik de omeletjes die tijdens de lunch zijn gegeten niet eens meegeteld. Zoals gezegd zijn er niet veel koks die naam hebben gemaakt met omeletten bakken. Ik heb er uiteindelijk de bekendste Franse chef van Nederland, Alain Caron, bijgehaald. Die wist te vertellen dat een omelet zonder spatel gemaakt moet worden. Met tikken, draaien en kantelen moet de uiteindelijke vorm en structuur tot stand komen. Ik heb er veel op geoefend en ik zeg je: niet te doen. De drie-sterrenchef Pierre Koffman heeft eens op het podium van een gastronomisch symposium een omelet staan bakken. Hij en vele andere topchefs gebruiken een (siliconen) spatel of een ander hulpmiddel om de omelet te vormen. En van mij mag je, het gaat om het eindresultaat.
Volgens het boekje maak je een omelet zonder spatel maar van mij mag je, het gaat om het eindresultaat.
De juiste ingrediënten
Zoals bij ieder gerecht zijn de producten de essentie. De twee ingrediënten van omelet benoemen we hieronder. Wil je alles weten over de bereidingswijze van de authentieke omelette baveuse? Bestel het boek ‘Master the originals’!
Eieren
Ik heb een sterke voorkeur voor eieren met drie sterren van het Beter Leven-keurmerk. Als je eieren neemt van kippen die hoofdzakelijk maïs en graan te eten kregen, heb je heel gele, bijna oranje dooiers en dat geeft een mooi gekleurde omelet. Er zijn ook pakken gepasteuriseerde eieren te koop maar die zijn echt bedoeld voor verwerking in patisserie.
Boter
Er bestaat maar één soort boter en dat is roomboter. ‘Echte boter’ is ook gewoon boter. Geen margarine gebruiken want dat proef je. Gezouten boter geeft extra smaak maar is minder geschikt om mee te bakken.
Check your gear
Goed materiaal is essentieel en een goede kok zorgt dat z’n spullen klaar staan. Wat heb je minimaal nodig omelet te kunnen maken. Dat valt nogal mee maar check vooraf of je alles bij de hand hebt zodat je niet constant achter de feiten aan loopt.
Koekenpan
Ik heb voor het bakken van omeletten een sterke voorkeur voor een koekenpan met een antiaanbaklaag. Ik moest eerst op zoek naar pannen zonder schadelijke teflonlaag. Ik had al mijn oude koekenpannen met het gevaarlijke goedje net weg gemikt en had alleen nog stalen pannen. Ik kwam op koekenpannen van gerecycled aluminium met keramische coating (Combekk) uit. Die werken echt perfect. Zorg er wel voor dat iedereen in huis met z’n tengels van jouw omeletpan afblijft, dan heb je er het langst plezier van.
Vork
Moeten we het nou echt over een vork gaan hebben? Ja, want als je maar genoeg eieren losgeklopt hebt dan heb je een voorkeur. Ik vind een vork met ‘scherpe’ tanden fijner dan een met grove en gladde tanden. Scherpe tanden maken de structuur van het ei sneller stuk waardoor het makkelijker losklopt. Tip: gebruik twee vorken, dan gaat het nog sneller. Je kunt ook een garde gebruiken maar sla dan geen lucht in het ei.
Spatel
Klassiek werd er met een vork door het ei geroerd maar dat is niet best voor je coating. Een kunststof spatel is fijner maar gebruik alleen goede kwaliteit hittebestendige siliconen spatels. Die smelten niet en laten geen deeltjes los.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen een omelet en een uitsmijter?
Een omelet maak je door eieren eerst los te kloppen en vervolgens te bakken en tot een halve maan te vormen. Een uitsmijter bestaat uit drie gebakken spiegeleieren.
Uit hoeveel eieren bestaat een omelet?
Over het algemeen uit 3 eieren maar als je wilt kun je het ook van 2 of 4 eieren maken.
Hoort er room of melk in een omelet?
Het origineel bestaat alleen uit losgeklopte eieren. Maar als je wilt kun je een beetje melk, room, zure room of zelfs boter door de eieren mengen voordat je het gaat bakken.